dimanche 2 février 2014

Framboisier chocolat , ça vous dit ?







Quand une Petite Fourchette demande à sa Grande Cuillère avec ses yeux de biche "pourrais tu m'aider à faire un gâteau pour l'anniversaire d'une amie?" "tu sais elle aimerais bien de la framboise et du chocolat" " tu sais quelque chose de léger, pas trop gras ni trop sucré"...
Alors la Grande Cuillère va consulter ses grimoires, recherche, imagine, compare, discute avec sa Petite Fourchette; et enfin toutes deux trouvent la solution: une mousse aérienne, des framboises, un biscuit cacao léger sans beurre et un glaçage au chocolat du Mexique 66% Cacao Barry.

Allez on y va?


Pour 14 personnes 
1 cadre inox rectangulaire extensible en position la plus réduite (24,5x17)
1 plaque alvéolée recouverte d'un silpat ou papier sulfurisé (40x30)
Commencer au plus tard la veille.

Le biscuit

 60g de jaunes 
 75g de farine
 15g de cacao
120g de blancs
 90g de sucre

Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige en commençant doucement pour bien les aérés, et monter en puissance progressivement, tout en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Ajouter les jaunes légèrement battus, en mélangeant doucement. 
Incorporer délicatement le mélange farine et cacao, avec une maryse en allant jusqu'au fond du bol et en remontant pour enrober les blancs sans les casser.
Sur la plaque recouverte du silpat ou papier sulfurisé, dresser avec la poche à douille muni d'une douille de 10, des bande pas trop épaisse côte à côte sur la largeur.
Enfourner pour 10 min, à la sotie du four retourner sur une grille et enlever le silpat ou papier sulfurisé. laisser refroidir.


La mousse

400g de framboises
400g de crème liquide entière très froide
 15g de gélatine (7 1/2 feuilles de gélatine)
 24g de lait entier
120g de jaunes
135g de sucre
  3cl d'alcool de framboise ou kirsch
  1 gousse de vanille

Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide
Fendre la gousse de vanille en deux.
Porter le lait à ébullition avec la vanille, couvrir et laisser infuser. Ne pas oublier de récupérer les graines de vanille
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier, y ajouter le lait tout en remuant bien. 
Verser cet appareil dans une casserole et tout en remuant porter à 82°C jusqu'à épaississement léger comme une crème anglaise: "la sauce doit napper la cuillère" on doit pouvoir dessiner un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée, ainsi que l'alcool de framboise et 200g de framboises, mixer l'ensemble. 
Fouetter la crème liquide jusqu'au double de son volume.
Lorsque le premier mélange est à 35, 40°C, mélanger l'ensemble délicatement avec un fouet.
Réserver à température ambiante.


Petite Fourchette et Grande Cuillère

Montage

Sirop d'imbibage:
 7cl d'eau
50g de sucre
 2cl d'alcool de framboise ou de kirsch

Préparer le sirop en mélangeant l'ensemble des ingrédients.

Poser le cadre sur la moitié du biscuit et découper afin d'en tapisser le fond, imbiber avec une partie du sirop.
Déposer un fond de mousse uniformément, sur lequel mettre le reste des framboises (en garder quelques unes pour le décor). Recouvrir de mousse jusqu'à laisser la place pour le deuxième biscuit. 
Une fois le biscuit en place imbiber celui ci avec un peu de sirop.
Recouvrir d'une fine couche de mousse afin de bien lisser le dessus à hauteur du cadre.
Bloquer au froid (mettre au congélateur).

Le lendemain:

Glaçage tendre noir (selon l'encyclopédie du chocolat Valrhona)

140g de chocolat 66%
250g de crème liquide entière 
  60g de beurre
  60g de miel

Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro ondes (500W en remuant souvent)
Porter la crème et le miel à ébullition.
Verser un tiers sur le chocolat, avec une maryse plongée dedans faire de tout petits cercles au centre, il doit se former un noyau élastique, élargir alors les cercles. Verser le deuxième tiers et procéder de la même façon, ainsi que pour le troisième.
Laisser refroidir à 35, 40°C et y incorporer le beurre en morceaux. Mixer pour bien lier l'ensemble, en faisant attention de ne pas incorporer d'air.

Sortir le framboisier du congélateur, le démouler, le placer sur une grille au dessus d'une plaque.
Couler le glaçage régulièrement en essayant de ne pas repasser sur les zones déjà couvertes (risque de sur épaisseur). 
Attendre la cristallisation, puis mettre au frais jusqu'à dégustation.




Allez, on goûte!

Framboisier chocolat
  


  

Astuce :

Réaliser pour 20 personnes, le couper lorsqu'il est encore congelé et avant glaçage en 2, 4 ou en parts individuelles. Il faudra augmenter les proportions du glaçage pour recouvrir correctement toutes les parts. Conserver ainsi au congélateur pour une prochaine dégustation, en le sortant la veille et placé au réfrigérateur.




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