jeudi 20 février 2014

Une tarte chocolat frangipane, ça vous dit ?


tarte chocolat frangipane


 
A la demande générale et afin d'éviter une émeute de gourmands qui "harcèle" l'heureux goûteur de cette tarte chocolat frangipane je m'empresse de vous livrer la recette. Un grand merci à +Thierry Delabre pour les deux jolies photos et heureuse de vous avoir régalé.
Voilà une tarte qui va permettre de réviser les classiques: fonçage de la pâte sucrée, élaboration d'une frangipane et d'une belle ganache chocolat bien brillante. Et apparemment qui est au goût de bon nombre de gourmands.



Allez on y va!



Ingrédients pour un cercle de 20cm (6 personnes)

Pâte sucrée

  50g de beurre mou
125g de sucre glace
  30g d'oeuf (petit) à température ambiante
125g de farine T55
1 pincée de sel


Dans un saladier travailler le beurre afin qu'il soit pommade.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Verser sur cet appareil la moitié de la farine et l'incorporer à l'aide d'une maryse.
puis ajouter le restant de farine, amalgamer l'ensemble son trop travailler la pâte mais en prenant soin que l'ensemble soit homogène.
Filmer et réserver au frais 2h.


Crème pâtissière

125cl de lait
  50g de sucre
    2 jaunes d'oeufs
  25g de poudre à crème
  25g de beurre
vanille en poudre


Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille
Dans un bol blanchir le jaune les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait bout le verser sur cet appareil tout en remuant bien.
reverser l'ensemble dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 bonne minute et remuer vivement.
Verser la crème pâtissière sur une plaque recouverte d'un film alimentaire afin d'emballer la crème rapidement. La mettre à refroidir.



Abaisser la pâte sucrée et la disposer dans un moule ou foncer la dans un cercle à tarte.
remettre au frais.

tarte chocolat frangipanetarte chocolat frangipane                                                           











tarte chocolat frangipanetarte chocolat frangipane










Préchauffer le four à 210°C chaleur voûte sole ou statique.



Crème frangipane

25g de beurre mou
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs entier à température ambiante
37g de crème pâtissière
QS extrait d'amande amère


Dans un saladier travailler le heure pour qu'il devienne pommade.
Ajouter les le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf. Bien travailler l'ensemble pour qu'il soit homogène.
Dans un bol travailler la crème pâtissière refroidi pour qu'elle s'assouplisse.
La mêler alors à la crème d'amandes.

sortir le fond de tarte et araser le bord de la tarte avec une lame fine d'un couteau.
Disposer la frangipane dans le fond de tarte.
Enfourner et cuire à 210° pendant 10min.
Baisser à 180° et laisser cuire 15/20min jusqu'à une belle coloration dorée.
A la sortie du four déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.



Ganache chocolat

100g de chocolat 66%
100g de crème liquide entière
  25g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, et remuer en décrivant des petits cercle au centre du bol.
Une fois la formation d'un noyau élastique au centre élargir le mouvement. A jouter le deuxième 1/3 en refaisant les mêmes mouvements puis le dernier 1/3.

tarte chocolat frangipane

Laisser refroidir la ganache jusqu'à 35/40° et y ajouter les petits dés de beurre.
Mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
On peut finaliser le mélange avec un mixer plongeur.
Verser sur la frangipane cuite et refroidi.
Laisser cristalliser pendant 1h min au frais.


Pour la dégustation il est préférable de sortir la tarte au moins 30min avant.






Allez Thierry, tu goûtes?

tarte chocolat frangipane













dimanche 2 février 2014

Une salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta, ça vous dit ?


Salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta



Enfin la chaleur! À nous les salades rafraîchissantes!
Allez osons mélanger, sortons de nos classiques, faisons nous plaisir, surprenons nos papilles avec un autre méli-mélo comme Celui-ci.




Allez on y va!


Ingrédients pour 4 personnes

1 concombre
1/8 de petite pastèque
250g de fraises
1/2 plaque de féta.
1/2 bouquet d'aneth
1/4 bouquet de coriandre
Poivre Saveur à la cardamome
2 à 3 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique blanc.
sel des vignerons en quantité suffisante.



Laver, peler, épépiner le concombre.
Laver et équeuter les fraises.
Couper la pastèque en tranche.
Les couper tous en petits dés de la même taille, ainsi que la féta.
Réserver dans un saladier.

Pour l'assaisonnement:
Ciseler l'aneth et la coriandre, et les mêler à la salade.
Poivrer, saler, ajouter l'huile et le vinaigre.
Bien enrober l'ensemble et réserver au frais avant de servir.






Allez, on goûte?

Salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta.




Mais si on veux on peux faire une version verrine en coupant les fruits et légumes plus finement. Élaborée avec mon commis du soir Marion de la Cuisine de Ion à l'atelier 750grammes. Je remercie mon hôte Nicolas de Sugar n'Sale pour cette belle soirée.

Salade fraîcheur pastèque, fraises,concombre, féta en verrine




 Ou bien en brochettes c'est sympa aussi pour un buffet d'été, en bouchées apéritives ou pour un pique-nique comme celui organisé par Dorian à Bercy dimanche dernier: un moment délicieux et ensoleillé. Et pour info un autre est prévu pour le 4 Août. Vous venez?

Pastèque, fraises, cocombre, féta en brochettes pour bouchées apéritive







Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc, ça vous dit?



Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc


Une balade au bord de mer, le vent qui nous enivre en apportant les effluves des herbes du rivage, et les embruns iodés sur le visage. Et si on mettait tout ces beaux souvenirs dans une assiettes, je choisirai du bar, une croûte de sel pour la cuisson des herbes pour parfumer, et une irrésistible sauce au vin blanc avec une lente et douce réduction pour retrouver toute l'ivresse de cette balade.

Sympa ce petit concours organisé par Atelier poisson et si ça vous dit pour voter c'est ici




Allez on y va!



Ingrédients
Pour 4 personnes


Pour la sauce :

2 oignons
3 échalotes
4 carottes
2 gousses d’ail
2 branches de céleri (tiges)
thym laurier
½ litre de vin blanc sec
½ litre de crème liquide
2 càs d’huile d’olive
1 noix de beurre
poivre, graine de coriandre


 Dans une cocotte faire revenir les légumes émincés grossièrement avec le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc , thym laurier, et laisser réduire à feu moyen.
Chinoiser et récupérer le jus.
Remettre sur le feu et ajouter la crème liquide.
Laisser réduire à nouveau.
Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajuster l’assaisonnement avec le poivre et les graines de coriandre pillées.
Réserver.



Pendant la réduction de la sauce préparer les bars et la croûte herbacée de sel avec :

2 petits bars de 500g
2 kg de sel de Guérande
½ bouquet de persil plat
½ bouquet d’aneth
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de cerfeuil
3 à4 branches de céleri (juste le côté feuille)
graines de cardamome
2 blancs d’œufs.


Dans un saladier verser le sel et toutes les herbes hachées grossièrement ainsi que les graines de cardamome. Garder quelques herbes pour les bars.
Bien mêler l’ensemble avec les 2 blancs d’œufs.

Préchauffer le four à 220°C.
Dans un grand plat faire un lit de sel,
Déposer les bars vidés, rincés, épongés et garnis d’herbes en les espaçant un peu,
Les recouvrir complètement d’une couche de sel.
Enfourner pour 30min.
à la sortie du four, casser la croute délicatement et retirer les poissons pour les dresser sur un plat.
Servir rapidement avec la sauce et la garniture de votre choix.



Allez on goûte?

Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc







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