mardi 17 mars 2015

Effeuillé de maquereau, tapenade comme un pesto à la sauge, tomates confites

petite fourchette et grande cuillère



C'est la saison du maquereau, c'est plein d'oméga 3!
Alors non on ne fait pas la grimace parce que soit disant le maquereau a un goût prononcé, il faut juste avoir le bon mode de cuisson.
Je vous propose de le déguster sur un crackers tartiné d'une tapenade verte comme un pesto, accompagné de quelques brisures de tomates confites. Vous n'en ferez qu'une bouchée et en reprendrez j'en suis sûre.

Mode de cuisson doux dans un fumet de poisson, maison c'est encore mieux, juste poché donc juste le doux parfum du fumet.
La tapenade ou pesto, donnera la tonalité herbacée, fraîche et puissante qui calmera les ardeurs gustatives de notre effeuillé de poisson. Faite à base d'olives vertes, d'anchois, de roquette, de sauge, et de pignons de pins.

Oui, il y aura du goût, il ne faut pas que notre maquereau s'exprime trop, nous on le veut tout en douceur. La tomate confite elle sera la touche réconfortante qui liera l'ensemble.



Allez on y va!



Ingrédients pour quelques bouchées apéritives pour 4 personnes

2 filets de maquereaux
1/2 l de fumet de poisson


pour la tapenade-pesto:

200 g d'olives vertes dénoyautées
100 g de pignons de pin
1 poignée de roquette
3 anchois
quelques pétales de tomates confites
8 câpres fruits
4 à 6 feuilles de sauge fraîche
QS huile d'olive

quelques crackers



Rincez les filets de maquereaux sous un filet d'eau froide, les éponger.
Inciser les filets tout le long de la partie centrale et de chaque côté des arrêtes.
Faire chauffer le fumet et y plonger les filets de maquereaux quelques minutes.
La cuisson est assez rapide, vérifier en piquant le poisson avec un petit pic en bois. lorsqu'il s'introduit sans résistance dans les chairs, la cuisson est terminée.
A l'aide d'un écumoire, les retirer sans attendre et les déposer sur une assiette. Réserver.

Dans un mixer mettre tous les ingrédients.
Mixer en donnant des petites impulsions et remuer si necessaire.
Ajouter un peu d'huile d'olive afin de lier l'ensemble, pas trop non plus pour éviter d'avoir un mélange trop souple.

Détailler les pétales de tomates confites en petits dés.
Efeuiller les filets de maquereaux

Sur un crackers, étaler la tapenade, y déposer quelques dés de tomates confites, et un petit morceau d'effeuillé de maquereau.



Allez, on goûte ?

Petite Fourchette et Grande Cuillère







Carpaccio de Saint Jacques à la mangue et fruits de la passion, le soleil restera dans l'assiette!


Petite Fourchette et Grande Cuillère



La simplicité même, la délicatesse d'une noix fraîche juste décoquillée associée à celle de la mangue, le peps des fruits de la passion pour vitaminer et titiller les papilles.

pas plus de blabla ...


Allez on y va !



Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon le calibre des noix


6 noix de Saint Jacques en coquilles à décoquiller (demandez à votre poissonnier de vous les décoquiller je suis sûre qu'il se fera un plaisir de vous le faire)
1 mangue
2 fruits de la passion
quelques brins de coriandre fraîche
1 càs d'huile de pépin de raisin ou huile au lemongrass et basilic thaï
poivre, fleur de sel


Nettoyer les noix de Saint Jacques sous un filet d'eau froide.
Bien les éponger.
Pour une découpe fine et régulière des noix il est possible de les placer quelques minutes au congélateur sur une plaque.
Pendant ce temps couper la mangue de chaque côté du noyau.
La détailler en une fine brunoise, débarrasser dans un bol.
Couper le fruit de la passion en 2 et récupérer à la petite cuillère la pulpe du fruit, l'égoutter dans une petite passoire.
Faire une petite vinaigrette avec ce jus de la passion et l'huile, et éventuellement de quelques gouttes de vinaigre de riz assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
Verser sur la brunoise de mangue.
Ciseler les feuilles de coriandre fraîche.
Bien mêler l'ensemble.
Détailler les noix en fines lamelles et les déposer sur une assiette.
Parsemer dessus la brunoise de mangue, et arroser de jus.
Déposer quelques feuilles de coriandre.
Servir de suite.



Allez on goûte ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère




Astuce

La brunoise peut être préparée à l'avance.
Il suffira de verifier l'assaisonnement avant de la dresser sur les noix de Saint Jacques.


lundi 16 mars 2015

Roulade de merlan farce cresson et beurre d'orange.

Pettie Fourchette et grande Cuillère



Une idée pour mettre en valeur le merlan, faire un joli plat pour épater vos convives. Une recette facile et pouvant être préparée à l'avance. Un beurre d'orange acidulé et gourmand (et même très gourmand, croyez moi!)

Le merlan est un poisson de saison et peu cher, alors à vos fourneaux et épatez la galerie!

Pour tout connaître de la saisonnalité des poissons, comment les préparer, je ne saurais que trop vous recommander le site de la marque Pavillon France




Cette marque créée en 2012 par France Filière Pêche vous aide à repérer le poisson de pêche française selon une charte de qualité rigoureuse. 


Alors avec tout ces arguments on craque pour le merlan?


Allez on y va!



Ingrédients  pour 4 personnes


5 à 7 filets de merlan selon la taille
1/2 botte de cresson (ou pousse d'épinards)
1 blanc d'oeuf
1 càs de crème fraîche ou liquide entière.
1l de fumet de poisson
Sel, poivre

pour le beurre d'orange:

1 échalote
1 verre de vin blanc
1 noisette de beurre
thym
1 feuille de laurier
2 louches de de fumet de poisson
le jus de 4 oranges ( en cette saison préférez les oranges maltaises)
80 g de beurre
sel poivre, coriandre moulu, cardamome.



On commence par le beurre d'orange:


Eplucher et émincer l'échalote.
La faire suer avec une noisette de beurre.
Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de même
Ajouter le jus des oranges pressées, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Réserver.



Pendant ce temps préparer les roulades de merlan:

S'assurer qu'il n'y ait plus d'arrêtes.
Les passer sous un filet d'eau froide et les éponger.
Mixer ensemble: 1 filet de merlan couper en cubes, les feuilles de cresson nettoyées et essorées, le blanc d'oeuf et la crème fraîche, sel poivre.
Placer un film alimentaire (2 en 1 et non fraîcheur)sur un plan de travail mouillé.
Déposer un filet de merlan sur lequel étaler un peu de farce.



Enrouler le poisson, puis rouler le film afin de le serrer.




Dans une large casserole faire chauffer le fumet de poisson, et pocher 8 à 10 min.
Les retirer à l'aide d'un écumoire.


Retirer le film.




Débarrasser les 2 extrémités, couper la roulade en 2 tronçons de même hauteur.
Dresser sur assiette.
Réserver à four tiède.


Monter la sauce au beurre, hors du feu.
Napper de sauce les assiettes;
Servir et se régaler.



Allez, on goûte?

Petite Fourchette et Grande Cuillère





Astuces

Les roulades de merlan peuvent être préparées à l'avance, elles seront pochées juste avant de passer à table.
La sauce peut être aussi préparée à l'avance, la réchauffer légèrement et la monter au beurre avant de servir.

Céviche de daurade, juste une envie de soleil dans l'assiette

Petite Fourchette et Grande Cuillère



Un plat qui sent le soleil puisqu'il trouve sont origine au Pérou. Il est composé de poisson cru mariné dans du jus de citron, oignons rouge et coriandre. Parfait pour des petites bouchées apéritives, ou une entrée. Vite préparé, aucune raison de se priver de ce petit régal vitaminé. Je vous propose ma version un peu différente de l'originale. J'ajoute du lait de coco qui va contrebalancer l'oignon rouge. De gingembre frais pour son côté poivré et la belle alliance qu'il fera avec la fraîcheur de la coriandre.



Allez on y va!


Ingrédients pour 4 à 6 personnes en entrée (plus pour des bouchées apéritives)

2 filets de daurade (levés avec brio par vous même ou demander à votre gentil poissonnier qui vous le fera avec grand plaisir)
1 citron vert
1 verre de lait de coco
1/2 oignon rouge
gingembre frais
quelques brins de coriandre fraîche
poivre, fleur de sel


Passer les filets de daurade sous un filet d'eau fraîche, les éponger.
Bien retirer les arrêtes avec une pince.
Détailler les filets de poisson en lamelles d1/2cm d'épaisseur.
Déposer le poisson dans un bol.
Zester le citron, verser le lait de coco, 
Râper finement le gingembre frais, ciseler la coriandre, émincer l'oignon rouge.
Mêler l'ensemble, filmer le bol, réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Afin de ne pas trop cuire la chaire du poisson frais, je vous conseille d'ajouter le jus de citron juste avant de servir. Tout comme la fleur de sel qui risque de faire trop dégorger votre poisson.
Avant de dresser vérifier l'assaisonnement.



Allez on goûte?



Petite Fourchette et Grande Cuillère






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...