jeudi 31 mai 2012

Meli-Melo Maras des bois, Asperges, Tomates à la Cardamome, ça vous dit ?


maras des bois, asperges, tomates à la cardamome


Pour garder le soleil avec nous, une petite entrée originale vite faite.

Allez on y va!

pour 4 personnes

Ingrédients

6 asperges blanches
2 tomates ou quelques tomates cerise lorsque la saison sera venue
12 fraises Maras des bois
1/2 càs vinaigre balsamique
1 càs d'huile d'olive
sel poivre cardamome en poudre ou broyer quelques graines ou un poivre saveur


Couper la base des asperges et les éplucher: poser l'asperge sur une planche à découper et faire glisser l'épluche légumes sur l'asperge; ainsi elle ne se cassera pas.
Faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 min maximum 2O min, il faut qu'elles ne soient pas trop cuite, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Le temps de cuisson dépendra du calibre des asperges.
Pendant ce temps, rincer et couper les fraises et tomates en petits cubes, réserver au frais dans un saladier.
A la fin de la cuisson des asperges, vider l'eau de cuisson et les plonger dans un saladier d'eau froide avec des glaçons afin de couper la cuisson, les égoutter.
Couper les asperges en rondelles et les mettre avec le mélange fraises/tomates.
Assaisonner avec l'huile, vinaigre, sel, poivre et cardamome, remuer l'ensemble.
Dresser, et servir rapidement.

                                                             Allez on goûte!

Maras des bois, asperges, tomates à la cardamome




Astuce :

Préparer tous les éléments sans les assaisonner et réserver au frais en filmant. Au moment de passer à table, verser l'assaisonnement, remuer, dresser, servir.

samedi 26 mai 2012

Un oeuf poché, ça vous dit ?




Quoi de plus simple, une petite salade iceberg, vinaigre balsamique, un oeuf poché et le tour est joué!

Allez on y va!

Faire chauffer une casserole d'eau, verser 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc.
Casser l'oeuf dans une louche, quand l'eau est à petit frémissement, avec une cuillère en bois créer un tourbillon et déposer délicatement d'un coup l'oeuf, mais sans précipitation et au ras de l'eau pour éviter toute projection d'eau chaude.
On peut entretenir le tourbillon le temps que le blanc cuise un peu.
Temps total de cuisson: 3 min.
Le sortir avec un écumoir et le déposer sur une plaque ou assiette recouverte du filet d'eau( cela permettra une mnipulation plus facile, il ne collera pas sur l'assiette). Bien découper les excédents de blancs et déposer sur un lit de salade.


                                                           Allez on goûte !


                                                         


Des petits Cannelés, ça vous dit ?




Cannelés

Tout petit, on en fait qu'une bouchée! C'est peut être ça le problème! on est obligé d'en reprendre un tant que l'on a pas terminé son café, c'est terrible, non? Les quantités que je vous propose permettent de faire une centaine de ces "affreuses" petites bouchées, elles se gardent normalement dans une boite métallique pendant 3 à 4 jours. Je dis bien normalement car chez les Grandes Cuillères cela n'est jamais arrivé; il y a toujours une Petite Fourchette qui traîne et hop un petit cannelé par ci, et un autre par là. Le stock s'épuise très vite, méfiez vous!
L'utilisation des moules en silicone facilite aussi les choses, présentés en plaque de 18 empreintes, en 3 fournées de 2 plaques et youpi tout est fait!

Ultra simple, il faut juste savoir quelques petits trucs et avoir un peu de patience. Car pour qu'ils soient parfumés à souhait il faut patienter une nuit, pour qu'ils soient caramélisés et croustillants à l'extérieur et un coeur tendre il faut 50mn de cuisson! Mais ils sont tellement bons, ça vaut bien cette attente, non?

Allez on y va!

Ingrédients :

1 litre de lait entier micro filtré (je le préfère au lait UHT qui a moins de goût)
100g de beurre salé
    1 gousse de vanille
500g de sucre cassonade (je le préfère au sucre blanc pour son goût)
200g de farine
    5 oeufs
    4 jaunes
 50g de rhum

Réalisation :

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines, les mettre à bouillir dans le lait avec le beurre.
Laisser infuser.
Dans un GRAND saladier rassembler farine sucre et oeufs ainsi que les jaunes, ne surtout pas trop remuer au risque de blanchir la préparation, ce qui formerait une mousse qui amènerait trop d'air à la préparation.
Incorporer un peu de lait pour détendre le mélange, puis le reste petit à petit.
A froid ajouter le rhum.
Filmer et réserver au frais pendant la nuit.

Préchauffer le four à 240°C avec un lèche-fritte retourné.
Dans un récipient avec un bec verseur, style petit pichet ou verre gradué, mettre un peu de préparation, ce qui facilitera le remplissage des moules en silicone, posés sur une plaque perforée.
Si vous avez de magnifique moules en cuivre il faudra penser à les badigeonner de cire d'abeille avant le remplissage (et ça c'est laborieux, mais bon, respect pour les puristes).
cuisson à 240°C pendant 10mn puis 40mn à 180°C. remettre le reste de pâte au frais pour la fournée suivante.
Démouler rapidement.
Remonter le four en température: 240°C puis recommencer le même procédé de cuisson jusqu'à épuisement de la pâte.

cannelés


Allez on goûte ?



mardi 15 mai 2012

Un Cheescake Exotique, ça vous dit ?


Cheescake exotique


 Une commande spéciale pour l'anniversaire d'une grande cuillère: " je te laisse libre cours à ton imagination, tu trouveras bien quelque chose à nous faire!" me dit elle.
 Donc voici le résultat de mon imagination: une base biscuit noix de coco, un cheescake mangue, un crémeux fruit de la passion, une crème noix de coco.
 La base sera faite avec des biscuits secs à la noix de coco. Le cheescake, j'y ajouterais des petits morceaux de mangue bien mûre. Le crémeux adapté de la recette de Mercotte. La crème devrait être extra avec une chantilly au lait de coco.

                                                              Allez on y va!

Cheescake exotique


pour 16 personnes
Commencer la veille, l'idéal l'avant veille.

Pâte

100g gâteaux secs à la noix de coco
  75g de beurre salé mou
  50g de sucre
  30g de poudre Ticoco Vahiné
  15g farine
  10g noix coco
  1càs lait de coco

pâte du cheescake
Soit au robot en mettant tous les ingrédients d'un coup et en faisant attention de ne pas réduire les biscuits en poudre trop fine.
Soit à la main, mettre les biscuits dans un sac congélation, les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Dans un saladier mettre tous les autres ingrédients et mélanger le tout. Ce travail sera facilité si votre beurre est bien mou.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un silpat, placer le moule (ici 22x22). Abaisser la pâte à l'aide d'un autre papier cuisson, sur lequel appuyer pour bien la répartir; cela évitera qu'elle ne colle aux doigts, et il sera plus facile de l'étaler régulièrement.
Réserver au frais.


Cheescake

320g Saint Moret
160g beurre mou
160g sucre
     4 oeufs
     1 mangue
     1 sachet de sucre vanillé

Dés de manguePréchauffer le four à 180°C.
Assouplir le beurre dans un saladier, y mêler le Saint Moret, puis le sucre.
Ajouter les oeufs un à un.
Eplucher la mangue et la tailler en tout petits cubes, saupoudrer de sucre vanillé. Assembler le tout et verser sur la pâte.
Enfourner pour 30 min.
Laisser refroidir hors du four puis réserver au frais jusqu'au lendemain.


Crémeux Passion

180g jus de fruit passion (l'idéal étant la purée de fruit de la passion Capfruit)
 45g jaune d'oeufs
 68g d'oeufs entiers
450g beurre pommade
   2g gélatine (1 feuille)


Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Mélanger jus de fruit passion, les jaunes, les oeufs et le sucre dans un saladier. Au bain marie et sans cesser de fouetter, attendre que le mélange épaississe. Y incorporer la gélatine essorée, hors du bain marie. Lorsque le mélange est descendu en température à 37°C environ, ajouter le beurre pommade et mixer le tout. Verser sur le cheescake et bloquer au froid.


Crème de noix de coco

150g crème de coco très froide
 20g sucre glace
  4 kiri
  3 càs poudre Ticoco
1/2 càc vanille en poudre


Monter la crème de coco en chantilly (éventuellement ajouter du fixateur de chantilly, je ne l'ai pas fait, pas superstitieuse!) tout en ajoutant le sucre glace.
Dans un saladier assouplir le Kiri et le mélanger avec la poudre Ticoco et la vanille.
Afin de faciliter le mélange de ces derniers, mettre 3 càs de chantilly dans le Kiri et mélanger à la maryse; puis le reste délicatement.
Verser sur le crémeux et bloquer au froid jusqu'au moment de démouler et servir.


chesscake exotique


                                                              Allez on goûte!

cheescake exotique



Astuce
Vous pouvez congeler ce cheescake et le débiter en parts, ce qui facilitera le stockage et sa décongélation.


vendredi 11 mai 2012

Des spaghettis de légumes, ça vous dit ?


spaghettis de légumes


C'est bon, c'est vitaminé, c'est goûteux, ça change des carottes en rondelles et des courgettes en dés, ça amuse les enfants, c'est vite fait, c'est joli dans l'assiette, alors des légumes pourquoi s'en priver?



préparation: 5 min
cuisson: 3 à 5 min

pour 4 personnes

Ingrédients :

2 grosses courgettes ou 4 petites
2 grosses carottes sable (elles sont plus goûteuses)
1 noix de beurre
sel poivre
persil


Après avoir lavé carottes et courgettes, éplucher les carottes, puis à l'aide d'une mandoline à dents serrées (attention aux doigts!) ou un petit ustensile qui ressemble à un épluche légumes mais avec des dents (moins dangereux pour les doigts!) tailler les spaghettis.




               Dans une poêle chaude mettre la noix de beurre ainsi que les légumes, retourner délicatement.
Laisser les saisir rapidement, sans coloration. Maintenir un feu moyen pendant 2 à 3 min. Il faut que les spaghettis deviennent juste souple.
Sel, poivre, persil c'est près.


spaghettis de légumes

                                                                   Allez, on goûte !




Astuce :

Pour cette version nature, j'utilise plus volontiers du beurre salé.
J'aime bien aussi mettre des aromates différents pour changer, comme par exemple: ail, sauge, ou romarin..., c'est au grès des envies.





mardi 8 mai 2012

Des petits éclairs au chocolat, ça vous dit ?



petits éclairs au chocolat



Pas de panique, juste une pâte à choux, une crème pâtissière au chocolat, et un beau glaçage au chocolat. Il faut un peu d'organisation: les choux ou éclairs peuvent être fait à l'avance et conservés soit au congélateur soit dans une boîte métallique. le glaçage aussi peut être fait plusieurs jours avant et se conserve très bien dans une boite hermétique au frigo. la crème pâtissière sera faite quand à elle le jour même.
"L'encyclopédie du chocolat" ici , une mine pour ce genre d'inspiration gourmande.


Allez on y va?

Pour 40 petits éclairs (ça peut paraître beaucoup mais quand on les mange il n'y en a jamais assez!)

Pâte à choux

Ingrédients :
 25cl d'eau (pour des choux plus moelleux on peut faire 1/2 eau, 1/2 lait)
100g de beurre
150g de farine tamisée
 1càc de sucre
 1càc de sel
     4 oeufs

Réalisation :
Préchauffer le four à 240°C ou 180°C selon la méthode choisie (lisez la recette jusqu'au bout avant de commencer).
Porter à presque ébullition l'eau, le beurre, sel et sucre.
Hors du feu, jeter d'un coup la farine et mélanger vivement afin de tout amalgamer.
remettre sur le feu moyen afin de dessécher la pâte.
Elle doit se détacher des parois de la casserole, former une boule.
Si on à la chance d'avoir un robot pâtissier, mettre la pâte dedans avec la feuille vitesse 5 afin d'évacuer l'humidité, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur. A ce moment on pourra ajouter un tiers des oeufs battus en baissant le vitesse à 3. une fois bien incorporer, ajouter le 2ème tiers, puis enfin le troisième. La pâte doit être lisse, brillante, épaisse mais souple.
                                                         
                                                 
  
Si non, on y arrive très bien à la force du poignet en ajoutant les oeufs battus les uns après les autres. Une fois incorporer bien travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne brillante.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Utiliser une douille lisse de 1cm.
Celles et ceux qui n'ont pas l'habitude d'utiliser une poche à douille, il faut raser la plaque de haut en bas sur 6cm tout en appuyant uniformément sur le haut de la poche. En fin de parcours, donner un petit coup sec pour détacher la pâte de la douille. Espacer vos éclairs, ils vont gonfler. 
Dorer avec un jaune d'oeuf détendu (additionnée) avec un peu d'eau puis les griffer avec une fourchette trempée dans le jaune, ils pourront ainsi gonfler régulièrement.
Enfourner : je vous propose 2 méthodes, à vous de voir en fonction de votre four.
L'idéal une chaleur tournante, mais si vous n'en avez pas en surveillant bien la cuisson de vos éclairs il ne devrait pas y avoir de problème.

1° méthode :
Préchauffage à 240°C.
Enfourner et éteindre le four en gardant la lumière.
Dès que les éclairs gonflent, commencent à dorer et que des petites bulles se forment à la surface,
rallumer le four à 180°C pendant 8 à 10 min, tout dépend de votre four; en tout cas il faut que les éclairs soient dorés clairs, pas trop bruns. 
Là, entrebâiller la porte du four de façon à y introduire le manche d'une cuillère en bois, afin que les éclairs sèchent et qu'ils ne se dégonflent pas à la sortie ( ce serait dommage!). Cette opération dure environ 5 à 8 min.
Et voilà, laisser refroidir.


                          


2° méthode :
Préchauffer le four à 180°C
enfourner pendant 35 min.
        Et voilà!
                   
                         
Glaçage brillantissime

    6 feuilles de gélatine (soit 12g)
100g d'eau minérale
170g de sucre semoule
  75g de cacao amer sans sucre
  90g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau très froide.
Mélanger dans une casserole tout les autres ingrédients, et faire bouillir pendant une minute.
Ajouter hors du feu la gélatine et bien remuer l'ensemble.
Mettre au réfrigérateur une fois refroidi pendant une nuit.


Crème pâtissière au chocolat

 170g chocolat 70% ou 190g chocolat 60% (ce qui donnera un goût plus ou moins corsé)
 20g de maïzena
 60g de sucre
   4 jaunes d'oeufs
440g de lait entier
100g de crème liquide entière

Fondre le chocolat au bain marie.
Dans un récipient, mélanger au fouet la maïzena, le sucre, les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faire bouillir lait et crème, et en verser un peu sur le dernier mélange tout en fouettant rapidement, puis verser le reste. Le passer dans un chinois, au dessus de la casserole et cuire à feu doux tout en remuant pour ne pas que la crème attache le fond. la masse doit épaissir, devenir crémeuse et brillante.

Verser 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et remuer au centre en décrivant de petits cercles, jusqu'à obtenir un noyau élastique et brillant, pour ensuite élargir les cercles. Ajouter le reste en 2 fois comme précédemment. Mixer pour homogénéiser le mélange.

Verser la crème sur un film alimentaire et l'emballer sans trop de bulles d'air, réserver au frais.


Et bien voilà, on a tous les éléments, il n'y a plus qu'à assembler :

Verser la crème pâtissière dans un récipient et la détendre (la touiller!) à la fourchette ou au fouet.
La mettre dans une poche à douille munie d'une douille assez fine. Farcir les éclairs par un bout, jusqu'à épuisement de la crème. 
Faire réchauffer le glaçage à 37°C à peu près. Si vous n'avez pas de thermomètre, en approchant le glaçage près de votre lèvre, vous ne devez percevoir ni chaleur, ni froid. Tremper le dos de l'éclair  dans le glaçage et le pencher pour qu'il s'égoutte. le retourner lorsque celui ci commence à prendre.

petits éclairs au chocolat

Et là, vous avez réussi à confectionner ces magnifiques petits éclairs,

Allez, on goûte !



Astuces 

Les éclairs peuvent être conservés dans une boite métallique, 1 ou 2 jour maxi, si non au congélateur, dans un sac. Les mettre 2 à 3 minutes au four moyen pour les dégeler.
Le glaçage brillantissime se conserve très bien plusieurs semaine dans une boite hermétique au frais.



jeudi 3 mai 2012

Panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis saint Domingue à la fraise, ça vous dit ?


Panacotta ivoire à la fève Tonka



"Pour mon anniversaire je voudrais une mousse au chocolat!" me dit ma petite fourchette!
Ah oui et les bougies on les met où?

 Ce sera une panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis de Saint Domingue à la fraise. C'est dans un livre magnifique que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai beaucoup appris avec lui, surtout le travail du chocolat, j'en reparlerai : L' encyclopédie du chocolat de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Voir aussi ici.





pour  8 à 10 personnes
A faire la veille, la panacotta doit prendre et la mousse cristaliser au moins 12 heures au frais.


Panacotta


 Ingrédients:

                   
    1 feuille de gélatine
175g de chocolat blanc 35% ( le meilleur Valrhona Ivoire, je n'ai pas trouvé d'équivalent, car très        peu sucré, et un goût lacté peu prononcé)                                                                                 200g de lait
300g de crème liquide entière
    1 fève Tonka (j'en met plus que dans la recette initiale car j'apprécie un goût plus prononcé)



Réalisation:


Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Essorer la gélatine et l'incorporer au lait (il ne doit plus frémir pour incorporer la gélatine, elle risque de perdre ses propriétés gélifiantes).

Versez 1/3 du liquide sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse en introduisant celle-ci au centre et en faisant de tout petits cercles jusqu'à ce qu'un noyau élastique se forme. Puis élargir les cercles pour bien tout mélanger. Incorporer le 2 éme tiers de la même façon, et enfin le 3ème.

Ajouter la crème liquide bien froide, remuer et râper la fève Tonka au dessus.

On peut donner un tour de mixer plongeur pour parfaire l'émulsion, mais je ne l'ai pas fait!

Attendre que le mélange prenne légèrement, les grains de fève Tonka risquent d'être précipités au fond.

Verser dans des moules silicones ou dans des verrines de présentation si on ne veut pas les démouler (chose un peu délicate il est vrai!).

Mettre au frais pendant une nuit.


Coulis de fraise

Ingrédients:

130g de fraises (gariguettes en saison)+ quelques unes pour la déco
250g d'eau
 25g de sucre semoule


Réalisation:

Couper les fraises en dés, les mettre dans un petit saladier.
Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition.
Verser sur les fraises et laisser reposer une nuit.




Sushis de Saint Domingue à la fraise


Ingrédients:


J'ai utilisé du chocolat noir 70% de Saint Domingue chez Cacao Barry, fruité, épicé, avec une longueur en bouche qui sera un bon contraste avec la douceur de la panacotta.

300g chocolat 70% (le dosage et le pourcentage sont bien précis et c'est important!)
150g de crème liquide entière
    3 jaune d'oeufs (60g)
    6 blancs d'oeufs (200g)
 50g de sucre semoule


Réalisation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème. En verser 1/3 sur le chocolat fondu, tourner au centre en faisant de petits cercles pour former un noyau élastique, brillant, puis élargir. Ajouter le 2 ème tiers en procédant de la même façon, puis le 3 ème de même.

Incorporer les jaunes pour lisser.

Monter les blancs en neige: commencer doucement jusqu'à ce que les blancs moussent incorporer alors un tiers du sucre, augmenter légèrement la vitesse mais pas trop. Ainsi les blancs augmenteront en volume et seront bien aérés. Ajouter le 2ème tiers, puis le 3ème. les blancs devront avoir la consistance d'une mousse à raser ou coiffante. En retirant le fouet, il se forme un bec: on dit que les blancs sont montés en bec d'oiseau, ils sont alors parfait pour le mélange. Si vous continuez à les fouetter ils risquent de grainer et seront moins stables (ce serait dommage).

Maintenant le chocolat doit avoir descendu en température à 45/50°C, il est temps d'en incorporer 1/4 afin de faciliter le mélange avec le reste des blancs qu'il faudra alors mélanger délicatement.

Réservez 12 heures au frais.




Le lendemain:


Récupérer le jus des fraises en les égouttant délicatement et sans les écraser, ce qui rendrait le coulis trouble.
Napper les panacotta de ce beau jus translucide.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.



Dressage

Par assiette, former 2 belles quenelles de mousse au chocolat et placer une lamelle de fraise sur chaque pour former les sushis.

Pour le démoulage des panacottas, si vous les avez mise dans des moules silicone, je conseille de les placer quelques minutes au congélateur afin de faciliter la tache.



panacotta ivoire à la fève Tonka


Allez, on goûte!



PS:

Petite fourchette était ravie, ses bougies ont été mise sur une couronne de fraise, et les grandes cuillères ne se sont pas fait prier pour racler les assiettes!


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