mercredi 9 novembre 2016

Tartelettes croustillant gianduja noir, crémeux chocolat au lait Alunga




tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère



Juste envie de tester différentes textures, des saveurs chocolatées mais surtout pas trop sucrées ni écoeurantes. Tel est mon cahier des charges pour ce test.

Je suis partie sur l'idée d'une tartelette, donc pâte sucrée au cacao. Je souhaitais du croustillant composé de pâte sablée cacao noisette et de gianduja pour renforcer le côté noisette. L'idée de faire un gianduja me trottait dans la tête depuis un moment. Le hic un produit certe gourmand mais trop sucré à mon goût. Habituellement composé de chocolat au lait, j'ai donc décider, pour le "dessucrer" de faire un 1/3 chocolat lait, 2/3 chocolat noir.
Le croustillant est là, le cacao aussi. Il me fallait à présent un peu de douceur, d'onctuosité sans avoir une texture trop grasse en bouche, j'ai opté alors pour un crémeux au chocolat au lait Alunga de Cacao Barry.



Tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère


Allez, on y va!



A faire la veille:

Pâte sucrée cacao

 47g sucre glace
 15g poudre d'amande
 75g beurre à température ambiante
112g farine T55
   8g cacao en poudre
 25g d'oeuf
 1 pincée de sel


Dans un grand bol travailler à la spatule le beurre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'oeuf et mélanger intimement.
Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisés ensemble. Ne pas trop travailler l'ensemble sous peine d'avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson, et n'aura plus son côté friable tant agréable.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 2 heures minimum.


Crémeux Chocolat lait Alunga

125g crème liquide
125g lait entier
  50g jaunes
  25g sucre
175g chocolat lait Alunga

Dans un premier temps faire une crème anglaise:
Dans une casserole chauffer le lait et la crème,
parallèlement mélanger jaune et sucre.
Verser la crème sur ce dernier mélange, verser alors l'ensemble dans la casserole et porter à 82°C.

Dans un deuxième temps fondre le chocolat.
Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat: comme pour une ganache, bien remuer en commençant par faire de petit cercles au centre jusqu'à obtenir un noyau bien brillant et élastique. Renouveler 2 fois cette opération.
Filmer au contact et réserver au frais.


Le jour même:

Abaisser la pâte cacao et foncer dans 6 cercles individuels graissés de 8cm de diamètre.
réserver au frais 30 minutes avant cuisson.
Cuire à 170°C pendant 25 min environ.


Croustillant gianduja

Ce croustillant nécessite un peu de gianduja. Celui ci est habituellement composé entre autre de chocolat au lait.  J'ai préféré le faire moi même pour le faire avec un mix chocolat lait et noir pour atténuer le côté sucré.

- Gianduja noir

125g noisettes (il m'est arrivé d'être en panne de noisettes et à la place utiliser de la poudre de noisettes torréfiées, ça le fait !)
125g sucre glace
82g de chocolat 65% Occoa de Cacao Barry
43g de chocolat 41% Alunga de Cacao Barry

Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie du four les frotter dans un torchon afin de retirer la peau des noisettes.
Mixer ensemble les noisettes et le sucre glace pendant 10 bonnes minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte de noisette.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde par séquence de 30s à 900W et l'ajouter à la pâte de noisette.


- Croustillant 

10g cacao
30g farine
  1g fleur de sel
43g sucre
43g beurre
60g gianduja noir
  6g zeste de citron
43 g pour de noisette

Travailler le beurre pour qu'il devienne pommade
Zester le citron dans le sucre et l'ajouter au beurre avec la poudre de noisette, le cacao, la farine, la fleur de sel.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire à 160°C pendant 20/25 min.
Une fois refroidi, casser en petits morceaux cette pâte et y ajouter le gianduja noir.
Réserver.


Montage

Dans les fonds de tartelettes refroidis, remplir au 3/4 de croustillant gianduja noir et lisser avec le dos d'une cuillère.
Remplir une poche à douille muni d'une douille de 8, de crémeux. Pocher en spirale sur le croustillant.

Décorer à souhait.


Tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère


Allez, on goûte?


Tartelettes croustillant gianduja crémeux Alunga Petite Fourchette et Grande Cuillère











mardi 1 novembre 2016

Cake Carrément Chocolat de Pierre Hermé




Petite Fourchette et Grande Cuillère Cake



En ce moment alors que se termine le salon du chocolat à la porte de Versailles, Pierre Hermé, meilleur pâtissier au monde, proposera un voyage au coeur même du chocolat dans un espace éphémère dédié à la découverte de l'or noir lors d'un parcours sensoriel du 4 au 6 novembre prochain.



L’Expérience Chocolat par Pierre Hermé

Espace Cœur Marais 
3 rue Portefoin, 75003 Paris


Alors pour faire suite au cake chocolat streuzel cacao fleur de sel (recette ici) partons pour un autre expérience subtile qui allie le chocolat à la fleur de sel, recette de Pierre Hermé. 




Pour un moule de 25cm

Ingrédients chocolat fleur de sel

160g chocolat 70%
1g de fleur de sel

Tempérer le chocolat: faire fondre au bain marie 1/3 du chocolat à 50° (soit 105g).
Ajouter ensuite le reste de chocolat haché. La température  redescend à 31/32°. 
Etaler le chocolat sur une feuille rodhoïd ou dans un moule silicone ou encore un moule à plaquette de chocolat. 
Avant cristallisation parsemer de fleur de sel.
laisser cristalliser au frais minimum 30min.




Ingrédients Pâte à Cake
200g d'oeufs à température ambiante
190g de beurre
190g de sucre 
160g de farine T55
    4g de levure chimique
   40g de cacao en poudre


Dans la cuve d'un robot avec une lame cutter, introduire les oeufs le beurre, et le sucre.
Mixer pendant 10 minutes en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
Tamiser les poudres: farine, levure, cacao, et les incorporer au premier mélange.
Découper des petits cubes de chocolat à la fleur de sel et mêler l'ensemble.
Remplir le moule au 3/4.
Cuire à 150° pendant 50 minutes à 1heure.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.


Ingrédients Sirop d'imbibage
120g eau
40g sucre

Dans une casserole porter à ébullition le mélange;
Laisser refroidir.

A la sortie du four laisser reposer quelques minutes avant de démouler.
Si vous souhaitez conserver le cake ainsi que son moelleux, imbiber une première fois, puis une seconde fois. 
Filmer le cake et réserver au frais.



Petite Fourchette et Grande Cuillère Cake


Allez, on goûte?




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