Des guimauves chocolat Valrhona Ivoire et fève Tonka, ça vous dit ?

Oui, je suis dans une période fève Tonka! Et les guimauves et bien on y revient!
Mais voilà j'aime aussi tester différentes possibilités avec un produit, je pense qu'il y en aura encore d'autres sur ce blog tout comme vous avez ces recettes ici ou là.
A l'origine cette recette de guimauve est à la cannelle et tirée de l'Encyclopédie du Chocolat de Valrhona, je vous en ai déjà parlé ici ou encore ici. Mais envie d'associer le chocolat blanc Ivoire avec la fève Tonka. Mes Petites Fourchettes et les Grandes Cuillères ont approuvées sans hésitation.


Allez, on y va !



Ingrédients pour 2 cadres de 20x20

Eau de fève Tonka:

100g d'eau
1/2 fève Tonka râpée
1 pincée de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

Guimauve:

50g d'eau minérale
50g (25g+25g) d'eau de fève Tonka
225g de sucre semoule
135g de miel (10g+125g) (j'ai utilisé un miel crémeux que j'ai chauffé légèrement afin de mieux l'incorporer)
10 feuilles de gélatine
225g de chocolat Ivoire

3 càs de fécule
3 càs de sucre vanillé


On commence à préparer l'eau de fève Tonka:

Dans une casserole, mettre l'eau, la 1/2 fève Tonka râpée, la pulpe de la 1/2 gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre; porter à ébullition et laisser réduire au tiers.
passer au chinois et vérifier qu'il en reste bien 50g, si non rallonger avec un peu d'eau.
réserve

Pour la guimauve:

Commencer par préparer les cadres en les graissant avant de les poser sur des plaques recouvertes de silpat saupoudrées d'un peu de mélange sucre/fécule ou papier sulfurisé graissé.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide.
Faire bouillir l'eau, les 25g d'eau de fève Tonka, le sucre et les 10g de miel.
laisser monter en température jusqu'à 110°C.
Pendant ce temps essorer la gélatine, la déposer dans un bol et la faire fondre au micro-ondes quelques secondes (5sec).
Dans le bol d'un mixeur (si non dans un grand saladier pour utiliser un batteur elèctrique par la suite pour monter la guimauve), mélanger la gélatine fondue et les 125g de miel restant y ajouter le sucre cuit à 110°C. Commencer à battre à vitesse rapide et diminuer progressivement.

Lorsque la guimauve commence à bien monter verser les 25g d'eau de fève Tonka restant tout en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois la guimauve à température ambiante, retirer le bol et y verser le chocolat Ivoire fondu.
A l'aide d'une maryse bien mélanger l'ensemble.
Verser sans tarder dans les cadres et à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé graissé, bien aplanir la surface.

Saupoudrer la guimauve du mélange sucre/fécule.
Laisser cristalliser une nuit.
Le lendemain, retourner la guimauve et la saupoudrer à nouveau du mélange sucre/fécule.
Procéder au découpage de la guimauve, en cubes, bâtonnets...

Allez, on goûte ?

Astuces

Les guimauves se conservent très bien dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ou dans des sachets.
Pour les gourmands on peut aussi confectionner une coque en chocolat ou les enrober de chocolat tempéré. Je vous en parle dans le prochain billet !

Tarte aux pommes à la fève Tonka, clin d'œil à Philippe Conticini et Alain Passard, ça vous dit?

Une envie de tarte aux pommes en attendant le printemps!
Les tartes je les aime avec beaucoup de pommes. Je me suis inspirée de Philippe Conticini et d'Alain Passard.

Une découpe de pommes en fines lamelles et arrosées d'un sirop comme préconise Philippe Conticini pour confire les pommes. Une pâte feuilletée inversée maison (dont vous trouverez la recette Ici). Une cuisson lente pour ne pas agresser le fruits et une disposition des feuilles de pomme comme pour en faire une rose, clin d'œil à Alain Passard.
Le résultat? Une tarte avec une bonne épaisseur de pommes, confitent en dessous et légèrement séchées sur le dessus et un vrai goût de pomme, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut!
Ma petite touche, le sirop à la fève Tonka, qui apporte la douceur à cette rose délicate.



Allez, on y va !


Ingrédients pour un cercle de 20 cm

250g de pâte feuilletée inversée maison (ou pâte feuilletée surgelée pur beurre)
3 pommes Pink Lady
50g de sucre en poudre
50g d'eau
30g de beurre
1 fève Tonka


Préchauffer le four à 150° position chaleur tournante.
Étaler la pâte finement et foncer un cercle posé sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou tout simplement dans un moule moule à tarte après l'avoir graissé.
Bien appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte.
Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais.
Évider les pommes avec un vide pomme et les trancher très finement avec une mandoline.

Préparer le sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser sur le feu 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Râper la moitié d'une fève Tonka, remuer l'ensemble.. Le sirop doit napper la cuillère.

Sortir le fond de tarte du frigo et disposer les feuilles de pomme jusqu'au bord supérieur. Entre chaque couche de pomme, les badigeonner de sirop à la fève Tonka.

Pour terminer la tarte couper les rondelles en 2 et faire une jolie rosace sur le dessus.
Enrouler une rondelle afin de faire un petit bouton de rose et la placer au centre.
Badigeonner de sirop et enfourner dans la partie basse du four en position de chauffe haut et bas.
Cuire pendant 1h30 tout en badigeonnant régulièrement le dessus de la tarte avec le restant de sirop.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes avec un couteau. Il ne doit pas y avoir de résistance si c'est le cas prolonger la cuisson quelques minutes.
À la sortie du four laisser tiédir et retirer le cercle.

Allez, on goûte ?

                                      

 Et s'il reste un peu de pâte ne pas hésiter à faire des tartelettes!

Astuces

Pour utiliser le reste de pâte feuilletée, ne pas la remettre en boule mais la replier et l'étaler à nouveau, ainsi on garde le feuilletage.

Pour garnir facilement les tartelettes, couper les rondelles de pommes en 8.

Confit d'oignons rouges au Maury et baies de Sichuan, ça vous dit ?

Ce confit d'oignons rouge au Maury et baies de Sichan sera parfait pour accompagner un foie gras, une viande blanche, gibier et pourquoi pas avec un poisson! Après c'est comme on aime.
Le Maury est un vin doux naturel produit dans les Pyrénées-Orientales. On le compare souvent à un Banyuls.


Allez on y va!



Ingrédients


6 oignons rouges
2 càs d'huile d'olive
3 càs de sucre en poudre
2 càs de vinaigre balsamique
25 cl de Maury
1 càc de 5 épices (rayon asiatique)
2 clous de girofle
1 càc de baies de Sichuan
Sel, poivre aux 5 baies




Émincer les oignons finement.
Dans une sauteuse, faire suer les oignons avec l'huile d'olive.

Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre balsamique.
Verser alors le Maury, bien remuer l'ensemble et ajouter les épices écrasées au mortier au préalable ainsi que la poudre de 5 épices.
Laisser confire à feu doux pendant 25 à 30 min, en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, ajuster l'assaisonnement, saler poivrer.

Allez, on goûte?

Astuce

Ce confit d'oignons rouges au Maury peut se préparer à l'avance et se conserve quelques jours au frais. 

N'hésitez pas à le décliner sur des toasts ou cuillères apéritives. 

Le salon du livre gourmand , ça vous dit ?

Pas de recette aujourd'hui mais une info!

Le 7 avril prochain se déroulera à Maurecourt dans les Yvelines le salon du Livre Gourmand.

À ne pas manquer!

Caro et Pat, les formidables organisateurs de ce salon nous ont concocté un superbe programme.

Soyez au rendez-vous, vous ne serez pas déçu.

Pour plus d'info c'est Ici.

Rouleaux de printemps confit de canard, patate douce et sa réduction d'orange aux épices, ça vous dit ?

Pour une petite entrée ou un apéritif ces rouleaux de printemps vont encore vous titiller les papilles, Petites Fourchettes et Grandes Cuillères se sont régalées. Une idée pour revisiter le canard à l'orange à ma façon avec quelques épices pour lui donner du peps. Une réduction d'orange et épices pour une petite sauce un peu relevé. Une envie d'y associer quelques brins de roquette pour sont côté parfumé et légèrement poivré.


Allez on y va !


Ingrédients pour 8 rouleaux environ


8galettes de riz
1 cuisse de confit de canard
1 grosse poignée de roquette
1/2 patate douce épluchée et râpée gros
50g de vermicelle de riz
20cl de jus d'orange
1càc de miel
1càc de vinaigre balsamique
Cannelle, coriandre en poudre, ail, poivre, sel.




Verser le jus d'orange dans une casserole et faire réduire.

Dégraisser la cuisse de canard en la réchauffant légèrement.
Retirer la peau et la désossée.
Effilocher la viande et réserver.

Faire bouillir de l'eau et y déposer les vermicelles, une fois cuits les égoutter.

Dans une poele faire revenir la patate douce râpée, en fin de cuisson saupoudrer de cannelle, poivre et un peu d'ail et réserver.

Préparer une grande assiette remplie d'eau froide, y tremper la galette de riz pour qu'elle s'assouplisse.

Dans le bas de la feuille disposer un peu de roquette, de patate douce, d'éffiloché de confit de canard et de vermicelle de riz.
Rabattre la partie basse sur les ingrédients puis rabattre le côté gauche puis le droit et l'enrouler sur lui même.

Vérifier la réduction du jus d'orange, ajouter le miel, le vinaigre balsamique une pointe de cannelle et de coriandre en poudre, de poivre. la réduction doit être sirupeuse.

confectionner les autres rouleaux de printemps.

Allez, on goûte?

Astuces

Les rouleaux de printemps peuvent être préparés en avance à condition de les filmer et les réserver au frais.
Ils doivent être dégustés dans la journée.
Pensez alors à humidifier l'assiette sur laquelle vous poserez les rouleaux pour éviter que la galette de riz ne colle dessus.

Des bouchées apéritives pommes de terre aux harengs fumés, ça vous dit ?

Une envie de revisiter la fameuse salade de pommes de terre aux harengs fumés. Une idée qui fera sûrement plaisir aux Grandes Fourchettes fans de cuisine de bistrot. Cette bouchée apéritive est assez rapide à préparer.
N'hésitez pas vous n'en ferez qu'une bouchée.


Allez on y va!



Ingrédients pour 18 bouchées environ

6 pommes de terre de forme allongées type Roseval (environ 12cm de long)
2 filets de harengs doux fumés
1 càs d'oignons rouge émincés finement
1/2 carotte
2 càs d'huile d'olive
3 càs de crème fraîche épaisse bien froide
8 brins de ciboulettes ciselés
Sel, poivre



Laver et éplucher les pommes de terre.
Découper dans chaque pomme de terre 3 cylindres à l'aide d'un emporte pièce de 3cm de diamètre.
Les égaliser afin d'obtenir des tronçons de 2,5 cm de haut.

À l'aide d'un vide pomme, pré découper le centre de chaque cylindre sans aller jusqu'au bout.
Les faire cuire à l'anglaise (dans une casserole et recouverts d'eau salée) pendant  8 à 10 min.
Pendant ce temps couper les filets de harengs en petits cubes, les débarrasser dans un bol.
Couper la carotte en 4 bâtonnets et les émincer en fines lamelles, les ajouter aux harengs ainsi que les oignons rouge.
Ajouter l'huile d'olive, bien remuer l'ensemble.

Vérifier la cuisson des pommes de terre à l'aide d'une pointe de couteau. Elles doivent rester légèrement ferme, elles risqueraient d'être trop fragile pour les manipuler par la suite.
Les égoutter.
À l'aide d'une cuillère à thé, évider le centre des cylindres.
Il suffit pour ne pas les casser d'introduire la cuillère en biais délicatement, retirer un morceau puis faire de même en tournant d'un 1/4 de tour à chaque fois. C'est un peu délicat !

Farcir chaque bouchée d'un peu de hareng.
Préparer la crème fouettée : dans un bol bien froid fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle doublé de volume.
Ajouter la ciboulette, le sel et le poivre.
Remuer l'ensemble.
Dresser les bouchées apéritives de pomme de terre aux harengs fumés sur un plat et y déposer la crème fouettée à la ciboulette.

Allez, on goûte?

Astuces

 Il est tout à fait possible de préparer les harengs la veille, le jours même il n'y aura qu'à préparer les pommes de terre et à garnir.

Des muffins noisette sans produits laitiers, ça vous dit ?

Allez, toujours dans le même esprit des gourmandises sans produits laitiers comme ici ou encore  ici, je vous propose de délicieux muffins. Il n'y a ni beurre ni lait de vache, ils sont moelleux, un vrai délice pour les gourmands intolérants aux produits laitiers ou pas!
Testés et approuvés par mes Petites Fourchettes!


Allez on y va!




Ingrédients pour environ 10 muffins

150g de farine
150g de poudre de noisette
125g de purée de noisette bio sans sucre ajouté
120g de cassonade
20cl de lait de noisette
2 œufs
1 sachet de levure chimique
100g de pépites de chocolat (attention à la composition) si non noisettes concassées caramélisées
1 belle pincée de fleur de sel




Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier mélanger farine, poudre de noisette, levure, sucre, sel.
Ajouter la purée de noisette et bien remuer, on obtient un appareil sableux.

Dans un autre bol battre les œufs avec le lait de noisette.
Incorporer ce dernier au premier appareil, ajouter enfin les pépites de chocolat.
Disposer la pâte au 3/4 dans des caissettes en papier placées dans les alvéoles de moule à muffins.

Il est tout à fait possible de cuire ces muffins dans des moules souples posés sur une plaque.
Enfourner pour 20min, adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des muffins.
Si le couteau ressort avec de la pâte, poursuivre encore la cuisson de quelques minutes
Pour s'assurer de la cuisson planter la pointe d'un couteau dans un des muffins, si la pointe ressort sèche (et quelques traces de chocolat fondu), c'est cuit!

Laisser refroidir avant dégustation.

Allez, on goûte !