mercredi 27 juin 2012

Raviolis croustillants au cacao "agrume Curd", ça vous dit ?


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Il suffit d'un petit défi pour qu'une Grande Cuillère se lâche! Une pâte à pâte maison! Et si on faisait des raviolis, et s'ils étaient croustillants, au chocolat avec quelque chose dedans un peu acidulé mais fondant, crouty fondant. Oui, un "Agrume Curd", sympa non?

Allez on y va!


Pâte 

230g de farine
  50g de cacao
2 càc de sucre
100ml de lait
1 oeuf entier


Mélanger farine, cacao, sel et sucre dans le bol d'un robot. (si KA utiliser la feuille au début, si au robot lame pour pâte, si à la main bon courage)
Battre l'oeuf avec le lait et l'ajouter au premier mélange.
Si KA attendre que la pâte se forme et remplacer la feuille par le crochet, pétrir 10 min.
Si robot une fois la boule de pâte formée, la sortir et la pétrir pendant 10min à la main.
Si à la main, continuer à pétrir, pétrir, pétrir sans jamais déchirer la pâte jusqu'à ce qu'elle est la consistance d'un lobe d'oreille. 
Filmer et réserver au moins 1/2 heure au frais.



Agumes curd

5cl de jus d'orange pressé
5cl de jus de pamplemousse pressé
5cl de jus de citron pressé
1 oeuf
75g de sucre
40g de beurre
1càs de fécule

Dans une casserole, mélanger l'oeuf, les jus, le sucre et la fécule.
Porter à ébullition tout doucement tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement.
Laisser refroidir jusqu'à 35-40°C et y ajouter le beurre en petit morceau.
Mixer pour parfaire le mélange.
Mettre dans une poche à douille.
Réserver au frais.


Façonnage

Couper la pâte en 8 portions égales et l'étaler finement soit au rouleau, soit à la machine.
Pas forcément besoin de plaque de façonnage pour former les raviolis, c'est juste plus pratique et plus régulier.
Une fois 2 portions de pâte abaissées, sur une faire des petits tas d'agrumes curd réguliers de la taille d'une noisette. Les espacés en essayant de former une grille, passer un pinceau mouiller entre les tas pour que la seconde plaque adhère correctement.
Positionner la seconde plaque sur la dernière et appuyer légèrement autour de l'agrume curd. Découper avec au mieux une roulette crantée, ou un emporte pièce.


Petite Fourchette et Grande Cuillère



Cuisson 



Préparer un plat recouvert de papier absorbant.
Faire chauffer un bain d'huile à 170°C et tremper les raviolis délicatement pour éviter les éclaboussures. Eviter de charger le bain et faire plusieurs tournée.
Dès que des bulles apparaissent sur les raviolis les sortir et les déposer sur le papier absorbant.
Recommencer un deuxième trempage aussi rapide, et déposer à nouveau sur le papier absorbant.





Allez, on goûte!






vendredi 22 juin 2012

Tartelettes aux framboises , chantilly pistache , ça vous dit ?


Petite fourchette et grande Cuillère


Framboise pistache un accord qui ne me laisse pas indifférente!
Envie de retrouver la douceur de la framboise dans un "Framboise Curd", la délicatesse du fruit avec quelques fruits frais, et une touche de chantilly qui amènera un léger parfum de pistache, le tout sur une pâte sucrée.
Je me suis penchée sur le superbe livre de Christophe Adam pour m'inspirer.



Allez, on y va!


Pâte sucrée 


 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.


Petite Fourchette et Grande Cuillère


Framboise curd


250g de framboises fraîches ou surgelées + 250g autres framboises fraîche pour le dressage.
    1 càs de sucre
le jus d'1/2 citron
    1 oeuf
  75g de sucre
    1 càs de fécule
  40g de beurre

Dans une casserole mêler les framboises, le jus de citron, et la cuillerée de sucre.
Faire chauffer tout en remuant afin de faire éclater les grains.
Passer les framboises dans une passoire afin de récupérer le jus sans les pépins.
Verser les 15cl de jus de framboise dans une casserole avec l'oeuf, le sucre la fécule.
Remuer au fouet et porter à ébullition jusqu'à un bon épaississement de l'appareil.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Ajouter le beurre en petit morceaux et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.


Petite fourchette et grande cuillère


Chantilly à la pistache


110g de crème liquide entière très froide
  20g de pâte de pistache
    2 càc de sucre glace




Dans un bol délayer la pâte de pistache avec 2 càs de crème liquide.
Assembler avec le reste de la crème et monter l'ensemble en chantilly, en y ajoutant le sucre glace.
Mettre en poche avec une douille de 8.
Réserver.


Petite Fourchette et Grande Cuillère






Préchauffer le four à 170°C.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des cercles de 2 cm de plus que la taille de vos cercles.
Beurrer les cercles et foncer les tartelettes (bien appliquer la pâte dans le fond et sur les bords).
Découper très nettement le bord supérieur pour enlever le surplus.
Disposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et piquer les fonds avec une fourchette.
Enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir.


Dans le fond remplir au 3/4 de Framboise Curd, recouvrir de quelques framboises, puis à la poche déposer quelques noix de chantilly, finaliser en saupoudrant de quelques grains de pistache concassés et torréfiées.




Allez, on goûte!

Petite Fourchette et Grande Cuillère






Astuce :

Les fonds de tartelettes ainsi que le "Framboise Curd" peuvent être fait la veille, pour n'avoir que la chantilly à la pistache et le dressage à faire le jour même.




lundi 18 juin 2012

gaufre de patate douce, chantilly au lard fumé , ça vous dit ?



Petite Fourchette et Grande cuillère



Pour une petite entrée, un apéro ou en plat, c'est sympa, ça change!
Allez on y va ?


Pour 4 personnes


Chantilly au lard fumé


Ingrédients :

200g de crème fraîche liquide entière
   2 tranches fines de lard fumé


Dans une casserole mettre le lard et la crème liquide, porter à ébullition et laisser infuser.
Filtrer dans un siphon et réserver au frais.


Chips de lard fumé


Préchauffer le four à 180°C.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat, 4 tranches fines de lard fumé coupées en 2. Les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé ainsi qu'une autre plaque.
Enfourner pendant environ 10 à 15 min.
A la sortie du four, retirer la plaque et le papier sulfurisé et éponger les tranches de lard.
Réserver.




Gaufres de patate douce


Ingrédients :

300g de patate douce
100g de pomme de terre à purée (type Monalisa)
   2 oeufs
 80g de farine
Muscade, sel, poivre, ciboulette, cive ou oignons blancs.






Laver, éplucher les patates douces ainsi que les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (dans une casserole, couvrir d'eau et saler, porter à ébullition) pendant 10 à 15min.
Les écraser, ajouter les oeufs la farine sel, poivre, muscade, ciboulette ou tiges d'oignons émincées.
Réserver au frais.
Préchauffer le gaufrier ainsi que le four à 180°C.
Huiler légèrement les plaques, disposer une bonne càs de pâte sur chaque plaque.
Laisser cuire environ 4min.
Une fois cuites, disposer les gaufres sur une plaque au four afin de les servir chaude.
Renouveler jusqu'à épuisement de la pâte. Pour faire des bouchées apéritives, ne mettre qu'une petite cuillerée dans les coins des moules. On peut en réaliser 4 à la fois.


Au moment de servir, dresser un peu de salade assaisonnée dans chaque assiette, une gaufre.
Introduire 2 cartouches de gaz et secouer le siphon.
Déposer la chantilly sur la gaufre, ciboulette ou tiges d'oignons émincées.
Servir.



Allez, on goûte!

Petite fourchette et grande cuillère






vendredi 8 juin 2012

Tartare de Dorade Royale, Kiwi, Mangue, vinaigre de Mangue et Cardamome, ça vous dit ?



Tartare  dorade


Lors de la sélection pour le dîner de la Cuisine des Etoiles auquel j'ai participé au mois d'avril dernier, le chef Patrick Bertron nous avait proposer de travailler autour du vinaigre de mangue. Ce produit est pour moi synonyme d'exotisme, de fraîcheur. Il m'est venu comme une évidence de le traiter avec un tartare de poisson tendance exotique, et de le parfumer avec un peu de cardamome pour finir le voyage. A l'origine j'avais utilisé du pagre, poisson proposé par le chef Christophe Bacquié. Le pagre est une variété de Dorade, j'ai donc décliné cette version avec de la dorade, qui est beaucoup plus facile à trouver.

Allez, on y va!


Pour 4 personnes

1 Dorade (les 2 filets que vous aurez levés, ou demandez-le à votre poissonnier)
1 mangue
2 kiwis
sel, cardamome ou poivre saveur
1 càs de vinaigre de mangue
1 trait d'huile d'olive


Commencer par détailler les filets de dorade en petits cubes, en prenant soin d'entailler de chaque côté de la partie centrale où se trouvent les arêtes.
Eplucher les kiwis, les couper en tranches puis en batonnets, et en petits cubes.
Couper la mangue de chaque côté du noyau, et éplucher les deux parties, en réserver une. Couper la première partie de mangue comme les kiwis.
Tout mettre avec le poisson, assaisonner et remuer. Filmer et réserver au frais.
Au moment de servir, sur les assiettes dresser dans 1 cercles, tasser légèrement.
Avec un mandoline couper 4 tranches de mangue assez fine et avec un cinquième cercle de la même dimension couper des cercles, en déposer une sur chaque tartare.
Tasser légèrement, décercler.
Servir.


Allez, on goûte!

Tartare de dorade






jeudi 7 juin 2012

Maquereaux en Escabèche à ma façon , ça vous dit ?



Maquereau en escabèche


C'est en parcourant un de mes nombreux livres de cuisine, que je me suis inspirée d'une recette d'Alain Ducasse. N'ayant pas forcément tous les ingrédients sous la main, je me suis mis à imaginer un petit arrangement. Des sardines je n'en avais pas mais des filets de maquereaux, des carottes fanes ont été remplacées par des tomates confites. Le basilic par des "Frutti di Cappperi" au vinaigre, trouvés lors d'une petite escapade à Arcachon (voir bas de la page).

Allez à nos maquereaux, on y va?



Pour 2 personnes:

4 filets de maquereaux
6 câpres fruits
1 gousse d'ail
2 càs d'huile d'olive
Piment d'espelette
Sel, poivre saveur


Couper la gousse d'ail en deux et frotter un plat avec.
Enlever les arêtes des filets de maquereaux à la pince à épiler, certes fastidieux mais tellement plus agréable lors de la dégustation!
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive pour y faire revenir les maquereaux très rapidement et les déposer dans le plat.
Parsemer de piment d'Espelette et de câpre. Réserver.


pour la nage:

6 tomates séchées
4 petits oignons blancs
1 gousse d'ail
1 citron
25cl vin blanc sec
10cl vinaigre blanc
1càc de graines de coriandre
1 branche de romarin
4 bruns de thym
1 feuille de laurier
Sel poivre saveur

Couper les tomates séchées en petits morceaux et émincer les oignons.
Peler à vif le citron et le couper en rondelles.
Eplucher la gousse d'ail et l'émincer.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin et le vinaigre.
Ajouter les tomates séchées, oignons, ail, coriandre, laurier.
Assaisonner et laisser frémir pendant 10min.
Ajouter thym, romarin, citron et porter rapidement à ébullition. Verser rapidement sur les maquereaux.
Filmer et laisser refroidir.
Réserver 24 heures au frais.


Allez, on goûte !

maquereaux en escabèche



Idée :

je les ai servis avec une tombée d'épinards revenus avec une noisette de beurre et quelques tomates séchées, ainsi que des pommes de terre de Noirmoutier cuitent au beurre salé en cocotte.





Arcachon

 Une petite halte sympa "Le Piment Noir", bar à vin épicerie fine, un concept très intéressant tenu par une équipe de jeunes passionnés de bons produits et de bons vins. Ils proposent: assiettes d' excellentes charcuteries (jambon ibérique, Bellota, Serano...), très bons fromages français, foie gras, salades, sandwichs... et sont de très bons conseils quand à l'accord met vin. Evidemment il m'était impossible de ne pas faire un tour dans le fond de la boutique!


Le Piment NoirLe Piment Noir            Le Piment noir  
                     



 Vous pourrez noter cette bonne adresse pour y faire un tour et passer un bon moment.





mardi 5 juin 2012

Un "pesto" poivron tomate séchée, ça vous dit ?


Pesto poivron


Un vrai délice à utiliser à l'apéro, en condiment pour accompagner un poisson, une volaille.

Allez, on y va!


Ingrédients :

1 poivron rouge
6 tomates séchées
3 petites poignées de pignons de pin
1 à 2 càs d'huile d'olive
1 petite gousse d ail ou la moitié d'une
piment d'Espelette, sel .


Préchauffer le gill du four.
Placer le poivron et attendre que la peau prenne couleur pour le retourner.
Une fois doré sur toute les faces le mettre dans une feuille d'alu, laisser refroidir.
Décrocher la peau du poivron, les pépins et le pédoncule.
Placer dans un mixer poivron, pignons de pin et les tomates séchées. Mixer quelques secondes.
Ajouter l'huile d'olive, ail, piment d'Espelette, sel. Mixer à nouveau.
Réserver au frais pour que toutes les saveurs s'expriment.



Allez, vite on goûte!


Pesto poivron






Cake au citron, ça vous dit ?


Cake citron

Quand une Petite Fourchette part étudier loin de son écrin, sa Grande Cuillère lui fait de bons petits plats pour recharger les batteries, et un peu de douceur ça fait du bien de temps en temps! 


Allez on y va!

Ingrédients
pour un moule à cake ou 4 petits:

200g de sucre
     4 oeufs
250g de beurre salé fondu
280g de farine
  80g d'amande en poudre
 1càc de levure
 1càc de cannelle
 1càc de vanille en poudre
     2 citrons

le sirop d'imbibage:
2 citrons
150g de sucre glace
 50g de beurre salé

Préchauffer le four à 180°C, et tapisser le ou les moules de papier sulfurisé ce qui facilitera l'imbibage avec le sirop.
Blanchir oeufs et sucre, c'est à dire les mélanger au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Incorporer le beurre fondu et le jus des citrons, puis la farine, la levure, la poudre d'amande, la vanille et la cannelle. Bien mélanger.
Verser la pâte dans les moules et enfourner.

Si on veut une belle ouverture du cake lors de la cuisson:
placer les moules au frais pendant 1/2 à 1 heure, puis avec la pointe d'un couteau faire une belle rainure tout du long et enfourner.

Cuisson pour un grand moule 50min 
                     4 petits moules 30min 

S'assurer de la cuisson en piquant un couteau dans le cake, celui ci doit ressortir sans pâte.

10min avant la fin de la cuisson préparer le sirop d'imbibage:
Dans une petite casserole mettre jus des citrons, sucre glace et beurre.
Faire bouillir 3min.

A la sortie du four verser la moitié du sirop chaud sur les cakes.
Tirer légèrement de chaque côté du papier sulfurisé pour l'écarter un peu afin que le sirop enrobe aussi les bords des cakes. Renouveler l'opération avec le reste du sirop.
Laisser refroidir et démouler.


Allez on goûte!

Cake citron




Astuce :

Ces cakes peuvent être congelés et sortis la veille avant dégustation.





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...