vendredi 8 juin 2012

Tartare de Dorade Royale, Kiwi, Mangue, vinaigre de Mangue et Cardamome, ça vous dit ?



Tartare  dorade


Lors de la sélection pour le dîner de la Cuisine des Etoiles auquel j'ai participé au mois d'avril dernier, le chef Patrick Bertron nous avait proposer de travailler autour du vinaigre de mangue. Ce produit est pour moi synonyme d'exotisme, de fraîcheur. Il m'est venu comme une évidence de le traiter avec un tartare de poisson tendance exotique, et de le parfumer avec un peu de cardamome pour finir le voyage. A l'origine j'avais utilisé du pagre, poisson proposé par le chef Christophe Bacquié. Le pagre est une variété de Dorade, j'ai donc décliné cette version avec de la dorade, qui est beaucoup plus facile à trouver.

Allez, on y va!


Pour 4 personnes

1 Dorade (les 2 filets que vous aurez levés, ou demandez-le à votre poissonnier)
1 mangue
2 kiwis
sel, cardamome ou poivre saveur
1 càs de vinaigre de mangue
1 trait d'huile d'olive


Commencer par détailler les filets de dorade en petits cubes, en prenant soin d'entailler de chaque côté de la partie centrale où se trouvent les arêtes.
Eplucher les kiwis, les couper en tranches puis en batonnets, et en petits cubes.
Couper la mangue de chaque côté du noyau, et éplucher les deux parties, en réserver une. Couper la première partie de mangue comme les kiwis.
Tout mettre avec le poisson, assaisonner et remuer. Filmer et réserver au frais.
Au moment de servir, sur les assiettes dresser dans 1 cercles, tasser légèrement.
Avec un mandoline couper 4 tranches de mangue assez fine et avec un cinquième cercle de la même dimension couper des cercles, en déposer une sur chaque tartare.
Tasser légèrement, décercler.
Servir.


Allez, on goûte!

Tartare de dorade






2 commentaires:

  1. Que de bons souvenirs ma Cécile !

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    1. ha ma petite comm ique, comme si c'était hier!

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