Des guimauves chocolat Valrhona Ivoire et fève Tonka, ça vous dit ?

Oui, je suis dans une période fève Tonka! Et les guimauves et bien on y revient!
Mais voilà j'aime aussi tester différentes possibilités avec un produit, je pense qu'il y en aura encore d'autres sur ce blog tout comme vous avez ces recettes ici ou là.
A l'origine cette recette de guimauve est à la cannelle et tirée de l'Encyclopédie du Chocolat de Valrhona, je vous en ai déjà parlé ici ou encore ici. Mais envie d'associer le chocolat blanc Ivoire avec la fève Tonka. Mes Petites Fourchettes et les Grandes Cuillères ont approuvées sans hésitation.


Allez, on y va !



Ingrédients pour 2 cadres de 20x20

Eau de fève Tonka:

100g d'eau
1/2 fève Tonka râpée
1 pincée de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

Guimauve:

50g d'eau minérale
50g (25g+25g) d'eau de fève Tonka
225g de sucre semoule
135g de miel (10g+125g) (j'ai utilisé un miel crémeux que j'ai chauffé légèrement afin de mieux l'incorporer)
10 feuilles de gélatine
225g de chocolat Ivoire

3 càs de fécule
3 càs de sucre vanillé


On commence à préparer l'eau de fève Tonka:

Dans une casserole, mettre l'eau, la 1/2 fève Tonka râpée, la pulpe de la 1/2 gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre; porter à ébullition et laisser réduire au tiers.
passer au chinois et vérifier qu'il en reste bien 50g, si non rallonger avec un peu d'eau.
réserve

Pour la guimauve:

Commencer par préparer les cadres en les graissant avant de les poser sur des plaques recouvertes de silpat saupoudrées d'un peu de mélange sucre/fécule ou papier sulfurisé graissé.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide.
Faire bouillir l'eau, les 25g d'eau de fève Tonka, le sucre et les 10g de miel.
laisser monter en température jusqu'à 110°C.
Pendant ce temps essorer la gélatine, la déposer dans un bol et la faire fondre au micro-ondes quelques secondes (5sec).
Dans le bol d'un mixeur (si non dans un grand saladier pour utiliser un batteur elèctrique par la suite pour monter la guimauve), mélanger la gélatine fondue et les 125g de miel restant y ajouter le sucre cuit à 110°C. Commencer à battre à vitesse rapide et diminuer progressivement.

Lorsque la guimauve commence à bien monter verser les 25g d'eau de fève Tonka restant tout en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois la guimauve à température ambiante, retirer le bol et y verser le chocolat Ivoire fondu.
A l'aide d'une maryse bien mélanger l'ensemble.
Verser sans tarder dans les cadres et à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé graissé, bien aplanir la surface.

Saupoudrer la guimauve du mélange sucre/fécule.
Laisser cristalliser une nuit.
Le lendemain, retourner la guimauve et la saupoudrer à nouveau du mélange sucre/fécule.
Procéder au découpage de la guimauve, en cubes, bâtonnets...

Allez, on goûte ?

Astuces

Les guimauves se conservent très bien dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ou dans des sachets.
Pour les gourmands on peut aussi confectionner une coque en chocolat ou les enrober de chocolat tempéré. Je vous en parle dans le prochain billet !