mardi 22 avril 2014

Épaule d'agneau confite aux épices et romarin. ça vous dit?


épaule d'agneau confite aux épices et romarin


Le BAC vous connaissez!
Non pas celui de nos chers lycéens celui de +Chef Simon  le Brevet d'Aptitude Culinaresque. Un thème, à nous de l'honorer en utilisant les techniques de base de la cuisine. Le dada du chef, sa passion, sa vie.
On gagne quoi? Le plaisir d'avoir bien cuisiné, de s'être creusé les méninges, de vous partager cette recette.
Et si vous ne connaissez pas Chef Simon je vous conseille vivement l'acquisition de son livre: En Cuisine By Chef Simon. Tout est limpide vous allez tout reprendre à la base. Vous pouvez aussi consulter son site: ici c'est une mine!


Donc pour la première fois j'arrive à poster pour ce BAC n°9: http://blog.chefsimon.lemonde.fr/bac-n9-travaillons-lagneau-avant-quil-ne-devienne-mouton/ avec une dérogation spéciale, j'en ai de la chance!


Une autre façon de déguster l'agneau, une viande confite, fondante, réveillée par les épices. Un plat qui ne demande pas beaucoup de préparations, ça cuit tout seul longtemps et tout doucement! Donc pas de stress et à la clé que du bonheur à partager.



Allez on y va!



Ingrédients pour 4 personnes.

1 épaule d'agneau désossée. (J'ai juste gardé l'os au niveau de la souris. L'autre partie d'os long je l'ai replacé dans l'épaule avant de la ficeler. Elle sera retirée facilement avant de servir.)
1 càs de 5 épices
1 çàs de ras el hanout
1 càs de coriandre en poudre
1 càc d'anis vert en grain (facultatif, mais je trouve qu'elle adoucit le goût et donne un peu de fraîcheur)
3 branches de romarin
2 oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
25 cl de vin blanc
1/2l de fond de veau
Sel poivre

1 botte de carottes fanes
1 courgette
4 navets nouveaux
Quelques pommes de terre
20 g de beurre



Masser la viande avec les èpices.
Dans une cocotte colorer la viande sur toutes ces faces.

Pendant ce temps laver et éplucher les carottes, les détailler en grosses rondelles.
Éplucher les oignons et les débiter en quartiers.
Retirer la viande et ajouter la légumes ainsi que les gousses d'ail juste écrasées, les branches de romarin.
Les faire légèrement suer.



Replacer la viande avec le fond de veau et le vin blanc. Bien remuer le fond de la cocotte.



Laisser venir à petit bouillon puis baisser à feu très doux et couvrir.
Et là le temps opère à son tour... 5h de cuisson douce.
À mi cuisson on pourra retourner la viande.

Préparer les carottes fanes, les courgettes, les navets, les faire cuire à l'anglaise séparément quelques minutes selon la grosseur, ils doivent être al dente.
Les égoutter et les plonger dans un bac d'eau très froide.
Cuire les pommes de terre en commençant la cuisson à froid contrairement aux autres légumes.
Et juste les égoutter.

En fin de cuisson retirer la viande la recouvrir d'un papier alu, la réserver dans un plat au four chauffé à 80°C.
Passer le jus au chinois pour se débarrasser de la garniture aromatique.
Dans une poêle mettre un peu de du jus avec les légumes égouttés et les glacer avec une noix de beurre à feu doux recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.



Dans une casserole faire réduire le reste de jus de cuisson. Lorsque l'on obtient un liquide qui nappe la cuillère, retirer du feu et y ajouter quelques morceaux de beurre. Bien remuer, servir de suite.
Dresser les légumes et la viande arrosée de sa sauce.



Allez, on goûte?

épaule d'agneau confite aux épices et romarin













6 commentaires:

  1. Tu pouvais pas être plus juste :) Très appétissant ,j'imagine une viande fondante à souhait!

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    1. Merci Cuizinalau, très fondante la viande ;)

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    2. L'avantage c'est que ce mode de cuisson s'applique aussi à l'épaule, juste moins longtemps car il y a moins de viande mais le résultat est le même.

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    3. Tu veux parler d'un gigot peut être Cuizinalau?
      En effet pour ce dernier on voit classiquement 7h de cuisson, 12h c'est pas mal aussi 😉

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  2. ca me dit, et pas qu'un peu :)
    confit, épicé, parfumé, tout pour plaire...

    Et moi qui était toujours embêté avec cette fichue épaule, le désossage m'ouvre plein de nouvelles perspectives.

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    1. Régis tu as des idées géniales, ton épaule d'agneau farcie: http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr/recipe/epaule-dagneau-farcie/# est des plus gourmande, elle m'a fait de l'œil déjà pour notre dernier BBQ. Le fait de la désossée est une astuce que je retiens dorénavant . Merci

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