jeudi 31 juillet 2014

Mini Tropéziennes pour maxi gourmands !






Bon là c'est presque une urgence de vous poster la recette, vu le nombre de réclamations!

Tout de suite lorsque l'on parle de tarte Tropézienne c'est tout une ambiance qui se dessine, le sud, le  soleil, les grillons, le petit village de Ramatuelle, la fleur d'oranger, la douceur... Et Dieu créa la femme... Vous y êtes?

Ce serait Brigitte Bardot qui aurait portée la spécialité d'Alexandre Micka sous les feux de la rampe en proposant de la baptiser Tropézienne. Après le tournage du film culte tourné à Saint Tropez toute l'équipe raffole de cette brioche fourée d'une crème dont la recette est restée secrète. Une autre star était née. L'année prochaine elle fêtera ses 60 ans!

J'ai eu l'occasion de goûter LA Tropézienne en lieu et place, dans mon souvenir la brioche était assez dense, la crème légèrement parfumée à la fleur d'oranger et beaucoup plus légère qu'une crème pâtissière. Christophe Michalack propose une version assez alléchante que je voulais tester pour la comparer à une autre parfumée au sirop d'érable (recette à éditer une prochaine fois, promis!). Evidemment, vous me connaissez je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma petite touche perso.

Test goûté, dévoré et plus qu'apprécié. 

C'est le genre de pâtisserie qui passe aussi bien au dessert comme au tea time, ou encore pour un brunch, un drunch. Bref matin midi et soir d'après les dire de mes Petites Fourchettes.

Ici je vous propose une pâte à brioche pouvant être préparée la veille, tout comme la crème à terminer le lendemain. Donc no stress et que du bonheur.

Surtout on ne s'arrête pas en voyant la quantité des ingrédients, ce serait tellement dommage de ne pas aller jusqu'au bout ! Franchement elle vaut le détour, délicatement parfumée, pas trop sucrée et une brioche plus aérée que l'originale. Sans vouloir faire ma Brigitte, vous m'en direz des nouvelles!!!




Allez on y va!



Ingrédients pour une vingtaine de mini Tropéziennes 

la pâte à brioche

250g de farine
3       oeufs froid
25g   de sucre
5g     de sel
125g de beurre
10g   de levure fraîche de boulanger

Dorure

1 jaune
1 oeuf
1 pincée de sel


Dans le bol de votre pétrin mettre les oeufs battus, y délayer la levure émiettée.
Recouvrir par la farine, puis le sel et le sucre.
Pétrir à petite vitesse pendant 10 min.
Ajouter le beurre mou en petits morceaux et laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement des bords du bol; on augmentera légèrement la vitesse de pétrissage.
Décuver sur un plan de travail fariné.
Former un belle boule, la remettre dans le bol, fariner légèrement la pâte, filmer.
Laisser pointer à température ambiante hors courant d'air pendant 1h.
La pâte à doublée de volume, la dégazer en appuyant dessus.
Décuver et reformer une boule.
Remettre dans le bol et laisser pointer au froid pendant 1h30 minimum voir jusqu'au lendemain.

Afin de vous faciliter la tâche et d'éviter le boulage des petites brioches:
Décuver et aplatir la pâte sur une épaisseur de 1cm.
A l'aide d'un emporte pièce de 4,5 cm, détailler la pâte.
Les déposer en quinconce sur une plaque beurrée.
Les dorer une première fois.
Laisser doubler de volume dans votre four avec un bol d'eau chaude, ou à température ambiante par temps chaud.
Préchauffer le four à 180°.
Dorer une seconde fois, déposer du sucre grain.
Cuire 10min environ en baissant le four à 160°.
Déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.


Sirop d'imbibage


160g d'eau
80g   de sucre
le zeste d'une orange
le zeste 1/2 citron
1 càc de vanille en poudre
20g de fleur d'oranger
10g de kirsch
10g de Grand Marnier

Porter à ébullition l'ensemble et laisser refroidir.


Mousse légère au mascarpone à la fleur d'oranger

170g de crème liquide entière
280g de lait entier
1       gousse de vanille
50g   de cassonade
20g   de poudre à crème (type Impérial)
80g   de jaune
3       feuilles de gélatine
225g de mascarpone
30g   de fleur d'oranger
20g   de Kirsch
200g de crème liquide


Dans un récipient faire tremper les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée.
Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur cet appareil et reverser l'ensemble dans la casserole.
Porter à ébullition tout en remuant vivement pendant 3 minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mêler l'ensemble.
Incorporer le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch.
Filmer au contact et placer au froid minimum 2h voir jusqu'au lendemain.
Monter la crème liquide bien froide.
Détendre la crème en la remuant vivement à la spatule.
Ajouter la crème montée.
Mettre en poche avec une douille de 14.



Montage

Couper en deux les brioche.
Imbiber les 2 parties de chaque brioche avec le sirop.
Pocher la mousse sur 1 partie et remettre le chapeau.
Réserver au frais minimum 1h avant dégustation.





Allez, on goûte?










Astuces

Le sirop se conserve très bien au frais plusieurs jours.
Je vous conseille de reformer une boule avec les chutes de la pâte à brioche pour la cuire tout simplement après l'avoir laisser gonfler à température ambiante comme les tropéziennes. quelques pépites de chocolat ou ce que vous voulez pour l'agrémenter. Cuisson un peu plus longue en fonction de sa taille 15 à 20 min.






4 commentaires:

  1. Avec quoi peut-on remplacer la poudre à crème? J'étais à cote de G.Detou tout à l'heure, trop tard...

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    1. Avec de la poudre à flan style Impérial Lau ça le fait

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  2. Très intéressant, le temps de rassembler les ingrédients, merci!

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