Cake Too Fraise et de Perle de Rosé

C'était il y a quelques mois Louise Massaux me faisait découvrir une perle. Un vin issu d'une cave coopérative Vignerons de Caractère de la vallée du Rhône dans la région de Vacqueras. Ce que j'aime lorsque Louise raconte un vin, c'est aussi l'histoire des hommes et des femmes passionnés qui le font.

Je n'ai sûrement pas les bons mots pour vous expliquer ma dégustation car je ne suis pas grande connaisseuse de ces breuvages. Certes je les apprécient, avec modération, mais les qualifier, les analyser comme les pros, je n'ai pas cette prétention. Une simple description avec des mots de filles comme me le disait Louise lors de cette fameuse soirée My SexyWinMaker  . Soyons simple et lâchons nous, faisons nous plaisir même si ce n'est pas très académique.

Perle de Rosé: un vin mousseux rosé délicat, à la dégustation j'ai tout de suite pensée à la fraise des bois, avec un petit quelques chose d'épicé et frais mais discret juste après. Une vrai perle comme sa couleur juste rosée, son nom lui est tout approprié une pointe sophistiqué et chic.

Ok Louise, je me lâche et pour le coup je verrai bien un petit dessert pour accompagner cette Perle de Rosé.

Bon la fraise des bois je l'ai attendu, attendu, attendu... là les dernières fraises Mara des bois, parfait avec ce petit goût irrésistible, un confit de fraise, une mousse gingembre et citronnelle pour le côté épicé tout en restant subtil pour ne pas camoufler la fraise, et la fraîcheur d'une gelée de citronnelle. On commence à être bien, reste à trouver la base du dessert, un biscuit?
Le cake du chef pâtissier du Crillon Jérôme Chaucesse m'avait fait de l'oeil il y a quelque temps, envie de le détourner en version fraise.

Allez on y va!


Cake Amande

100 g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
  95g de sucre glace
110g de purée d'amande
    2 oeufs
Colorant rouge QS


Mêler les ingrédients dans l'ordre.
Plaquer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 30 min à 150°C.
Le découper en 5 bandes.
Réserver.


Confit de fraises

375 g de fraises + quelques fraises pour la déco
185 g de sucre
   8g de pectine NH (ou vitpris pour confiture)
   8g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre les fraises avec le mélange précédent, le mixer.
Cuire 5 min et ajouter le jus de citron.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.


Montage du cake

Étaler le confit sur 4 bandes
les empiler en terminant par une bande non recouverte de confit, filmer.
Réserver au frais minimum 1h voir jusqu'au lendemain.


Mousse Citronnelle Gingembre (la veille)

110 g de crème liquide entière
  50g de chocolat de couverture Ivoire
1 bâton de citronnelle
5 rondelles de gingembre frais

Dans une casserole porter à ébullition  la crème avec le gingembre, et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Chinoiser et remettre la crème dans la casserole.
Porter à nouveau à ébullition et verser sur le chocolat blanc haché.
Laisser fondre le chocolat puis mixer l'ensemble.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.


Gelée de citronnelle

150 g d'eau
  17g de sucre
2 tiges de citronnelles fraîche
 1 1/3 feuille de gélatine

Dans une casserole porter à ébullition l'eau le sucre et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chinoiser le sirop et le réchauffer, y ajouter la gélatine.
Verser dans un récipient assez large pour avoir 1cm d'épaisseur.
Laisser prendre au frais.



Montage

Retirer le film du cake, parer les côté.
Le dresser avec les couches de confit à la verticale.
Déposer une fine couche de confit sur le cake.
Monter la mousse citronnelle gingembre au fouet à vive allure.
Mettre en poche avec la douille de votre choix, et pocher sur le cake.
Découper des petits cubes de gelée à placer de ci delà.
Décorer avec quelques fraises.

Allez on goûte?