Épaule d'agneau confite aux épices et romarin. ça vous dit?

Le BAC vous connaissez!
Non pas celui de nos chers lycéens celui de +Chef Simon  le Brevet d'Aptitude Culinaresque. Un thème, à nous de l'honorer en utilisant les techniques de base de la cuisine. Le dada du chef, sa passion, sa vie.
On gagne quoi? Le plaisir d'avoir bien cuisiné, de s'être creusé les méninges, de vous partager cette recette.
Et si vous ne connaissez pas Chef Simon je vous conseille vivement l'acquisition de son livre: En Cuisine By Chef Simon. Tout est limpide vous allez tout reprendre à la base. Vous pouvez aussi consulter son site: ici c'est une mine!

Donc pour la première fois j'arrive à poster pour ce BAC n°9: http://blog.chefsimon.lemonde.fr/bac-n9-travaillons-lagneau-avant-quil-ne-devienne-mouton/ avec une dérogation spéciale, j'en ai de la chance!


Une autre façon de déguster l'agneau, une viande confite, fondante, réveillée par les épices. Un plat qui ne demande pas beaucoup de préparations, ça cuit tout seul longtemps et tout doucement! Donc pas de stress et à la clé que du bonheur à partager.



Allez on y va!



Ingrédients pour 4 personnes.

1 épaule d'agneau désossée. (J'ai juste gardé l'os au niveau de la souris. L'autre partie d'os long je l'ai replacé dans l'épaule avant de la ficeler. Elle sera retirée facilement avant de servir.)
1 càs de 5 épices
1 çàs de ras el hanout
1 càs de coriandre en poudre
1 càc d'anis vert en grain (facultatif, mais je trouve qu'elle adoucit le goût et donne un peu de fraîcheur)
3 branches de romarin
2 oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
25 cl de vin blanc
1/2l de fond de veau
Sel poivre

1 botte de carottes fanes
1 courgette
4 navets nouveaux
Quelques pommes de terre
20 g de beurre



Masser la viande avec les èpices.
Dans une cocotte colorer la viande sur toutes ces faces.

Pendant ce temps laver et éplucher les carottes, les détailler en grosses rondelles.
Éplucher les oignons et les débiter en quartiers.
Retirer la viande et ajouter la légumes ainsi que les gousses d'ail juste écrasées, les branches de romarin.
Les faire légèrement suer.

Replacer la viande avec le fond de veau et le vin blanc. Bien remuer le fond de la cocotte.

Laisser venir à petit bouillon puis baisser à feu très doux et couvrir.
Et là le temps opère à son tour... 5h de cuisson douce.
À mi cuisson on pourra retourner la viande.

Préparer les carottes fanes, les courgettes, les navets, les faire cuire à l'anglaise séparément quelques minutes selon la grosseur, ils doivent être al dente.
Les égoutter et les plonger dans un bac d'eau très froide.
Cuire les pommes de terre en commençant la cuisson à froid contrairement aux autres légumes.
Et juste les égoutter.

En fin de cuisson retirer la viande la recouvrir d'un papier alu, la réserver dans un plat au four chauffé à 80°C.
Passer le jus au chinois pour se débarrasser de la garniture aromatique.
Dans une poêle mettre un peu de du jus avec les légumes égouttés et les glacer avec une noix de beurre à feu doux recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.

Dans une casserole faire réduire le reste de jus de cuisson. Lorsque l'on obtient un liquide qui nappe la cuillère, retirer du feu et y ajouter quelques morceaux de beurre. Bien remuer, servir de suite.
Dresser les légumes et la viande arrosée de sa sauce.

Allez, on goûte?

La pâte feuilletée inversée en vidéo, ça vous dit?

Il y a un petit moment je vous expliquai le pas à pas de la pâte feuilletée inversée (vous la retrouvez ici). Recette qui juste à l'intitulé vous fait paniquer. Mais rien de tout cela si l'on suit bien toutes les étapes, il suffit juste d'un peu de patience. Avec cette vidéo tout ce passera bien, résultat garanti et ô combien gourmand.

C'est une pâte qui révèle un feuilletage au goût incomparable, un croustillant qui mettra en valeur vos préparations salées comme des vols au vent, friands, tourtes… autant que les sucrées comme des chaussons aux pommes, tartes, millefeuille, pithiviers, galettes des rois…

J'ai eu le plaisir d'être conviée à faire la démonstration en vidéo, ainsi que des pas à pas pour les différentes pâtes à tartes par Thierry l'invité en cuisine du site Envie de Bien Manger. 
Un grand merci à cette équipe de choc: Thierry et Florence, pour ces images, et ces superbes photos de pas à pas.

Il n'y a plus à hésiter, démonstration:

Allez, on regarde?

MiamBox: le retour, ça vous dit?

Après une un défi "cuisiner la boîte de conserve" il y a quelques mois à l'atelier Guy Martin (Miambox épisode 1), la conserverie française nous rappelle, la MiamBox: le retour Nos amies Anna et Birgit de cookNweb nous ont concocté une mise en scène des plus séduisante.

Cette fois ci nous nous sommes retrouvées à 3 équipes de 3 blogueuses.

- Anne de Panier de Saison, Marie de Paris dans ma Cuisine, Anne-Hélène de la Cuisine d'Anne-Hélène.
- Salma de Cuisinons en Couleurs, Thiphaine de Gourmandiseries, Valérie de la Francesca aux fourneaux.
- Marion de la Cuisine de Ion et Marie de Bavardages Gourmands et moi-même.


Le défi:
composer 2 recettes salées et une sucrée avec des produits apertisés d'une liste imposée.

Le plus:
nous avons été filmées pendant la préparation afin de vous livrer les petits secrets des recettes.

Le must:
vous faire participer à la soirée dans le très bel atelier de Mademoiselle M et venir faire le quizz après dégustation des 9 recettes.
Chloé et Adam ont eu la grande chance d'être tirés au sort pour la soirée Fashion Tapas by Miambox, une occasion de se rencontrer, d'échanger et de partager ce moment ensemble.













Chloé








                                                                                 
                                                                                         Adam

Pendant cette soirée il y eu dégustation des recettes suivi du grand quizz avec réponse en image. 

BONUS!!!

la vidéo est à la suite de la recette, tout en bas!

Avec mes acolytes Marion de la Cuisine de Ion et Marie de Bavardages Gourmands nous avions proposé un menu tout en gourmandises et plein de peps.

Verrine Bodega

Burger des ducks

Elle est choux la belle Hélène

Tout un programme n'est ce pas?

Je vous livre la recette de cette rafraichissante verrine Bodega:

1 1/2 boîte de ratatouille

1 1/2 boîte de tomates pelées 

1 boîte d'asperges vertes

1 boîte de maquereaux

1 pincée de sucre

1 càs de concentré de tomate

1/2 feuille de gélatine

1 petit citron confit

1 càc de pignons de pin

1 càs d'huile d'olive

Ail

Sel poivre

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Égoutter la ratatouille.

La faire revenir à feu doux dans une poêle avec l'huile d'olive, ail et poivre

Répartir dans les verrines et réserver au frais.

Mixer les tomates pelées pour les réduire en purée.

Faire revenir à feux doux cette purée et y ajouter le concentré de tomate ainsi que le sucre.

Vérifier l'assaisonnement.

Une fois réduit, filtrer.

Ajouter alors la gélatine et verser dans les verrines sur la ratatouille.

Émietter le maquereaux.

Retirer la pulpe du citron et ciseler l'écorce.

Torréfier les pignons de pin.

Les écraser au pilon. 

Mêler ensemble maquereaux, écorces de citron ciselée et pignons.
Filmer et réserver au frais.

Disposer dans les verrines une fois la gelée prise.

En décoration agrémenter la verrine avec les pointes d'asperges.

Réserver au frais jusqu'au service.

Et le tout en image, ça vous dit?

Marie vous propose le burger et Marion le choux, n'hésitez pas non plus à aller visiter les autres recettes.



Un grand merci à Birgit, et Marion pour les photos.

Une soirée Fashion tapas by Miam box, ça vous dit?

Vous avez pu suivre il y a quelques mois une de mes aventures de cuisine avec la conserverie française, UPPIA (Union Pour la Promotion de l'appertise) ICI.

En effet Uppia a à nouveau proposé à 9 blogueurs répartis en 3 équipes de créer des tappas à base de produits appertisés.

C'est donc avec mes 2 acolytes Marion du blog La Cuisine de Ion et Marie de Bavardages gourmands que nous avons été filmées pendant l'élaborations de nos 3 recettes.

Lors de la soirée  fashion Tapas by Miam Box du 13 mars prochain chez Mademoiselle M à Paris,  je vous propose de venir déguster les 9 tapas, devinez les produits, et la réponse sera donnée en vidéo.

Ca vous dit?

Laissez moi un commentaire avec votre adresse mail et un tirage au sort de deux d'entre vous avant le 10 mars.

Une tarte chocolat frangipane, ça vous dit ?

 
A la demande générale et afin d'éviter une émeute de gourmands qui "harcèle" l'heureux goûteur de cette tarte chocolat frangipane je m'empresse de vous livrer la recette. Un grand merci à +Thierry Delabre pour les deux jolies photos et heureuse de vous avoir régalé.
Voilà une tarte qui va permettre de réviser les classiques: fonçage de la pâte sucrée, élaboration d'une frangipane et d'une belle ganache chocolat bien brillante. Et apparemment qui est au goût de bon nombre de gourmands.



Allez on y va!



Ingrédients pour un cercle de 20cm (6 personnes)

Pâte sucrée

  50g de beurre mou
125g de sucre glace
  30g d'oeuf (petit) à température ambiante
125g de farine T55
1 pincée de sel


Dans un saladier travailler le beurre afin qu'il soit pommade.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Verser sur cet appareil la moitié de la farine et l'incorporer à l'aide d'une maryse.
puis ajouter le restant de farine, amalgamer l'ensemble son trop travailler la pâte mais en prenant soin que l'ensemble soit homogène.
Filmer et réserver au frais 2h.


Crème pâtissière

125cl de lait
  50g de sucre
    2 jaunes d'oeufs
  25g de poudre à crème
  25g de beurre
vanille en poudre


Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille
Dans un bol blanchir le jaune les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait bout le verser sur cet appareil tout en remuant bien.
reverser l'ensemble dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 bonne minute et remuer vivement.
Verser la crème pâtissière sur une plaque recouverte d'un film alimentaire afin d'emballer la crème rapidement. La mettre à refroidir.



Abaisser la pâte sucrée et la disposer dans un moule ou foncer la dans un cercle à tarte.
remettre au frais.

                                                           






















Préchauffer le four à 210°C chaleur voûte sole ou statique.



Crème frangipane

25g de beurre mou
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs entier à température ambiante
37g de crème pâtissière
QS extrait d'amande amère


Dans un saladier travailler le heure pour qu'il devienne pommade.
Ajouter les le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf. Bien travailler l'ensemble pour qu'il soit homogène.
Dans un bol travailler la crème pâtissière refroidi pour qu'elle s'assouplisse.
La mêler alors à la crème d'amandes.

sortir le fond de tarte et araser le bord de la tarte avec une lame fine d'un couteau.
Disposer la frangipane dans le fond de tarte.
Enfourner et cuire à 210° pendant 10min.
Baisser à 180° et laisser cuire 15/20min jusqu'à une belle coloration dorée.
A la sortie du four déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.



Ganache chocolat

100g de chocolat 66%
100g de crème liquide entière
  25g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, et remuer en décrivant des petits cercle au centre du bol.
Une fois la formation d'un noyau élastique au centre élargir le mouvement. A jouter le deuxième 1/3 en refaisant les mêmes mouvements puis le dernier 1/3.

Laisser refroidir la ganache jusqu'à 35/40° et y ajouter les petits dés de beurre.
Mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
On peut finaliser le mélange avec un mixer plongeur.
Verser sur la frangipane cuite et refroidi.
Laisser cristalliser pendant 1h min au frais.


Pour la dégustation il est préférable de sortir la tarte au moins 30min avant.

Allez Thierry, tu goûtes?

Une salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta, ça vous dit ?

Enfin la chaleur! À nous les salades rafraîchissantes!
Allez osons mélanger, sortons de nos classiques, faisons nous plaisir, surprenons nos papilles avec un autre méli-mélo comme Celui-ci.




Allez on y va!


Ingrédients pour 4 personnes

1 concombre
1/8 de petite pastèque
250g de fraises
1/2 plaque de féta.
1/2 bouquet d'aneth
1/4 bouquet de coriandre
Poivre Saveur à la cardamome
2 à 3 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique blanc.
sel des vignerons en quantité suffisante.



Laver, peler, épépiner le concombre.
Laver et équeuter les fraises.
Couper la pastèque en tranche.
Les couper tous en petits dés de la même taille, ainsi que la féta.
Réserver dans un saladier.

Pour l'assaisonnement:
Ciseler l'aneth et la coriandre, et les mêler à la salade.
Poivrer, saler, ajouter l'huile et le vinaigre.
Bien enrober l'ensemble et réserver au frais avant de servir.

Allez, on goûte?

Mais si on veux on peux faire une version verrine en coupant les fruits et légumes plus finement. Élaborée avec mon commis du soir Marion de la Cuisine de Ion à l'atelier 750grammes. Je remercie mon hôte Nicolas de Sugar n'Sale pour cette belle soirée.

 Ou bien en brochettes c'est sympa aussi pour un buffet d'été, en bouchées apéritives ou pour un pique-nique comme celui organisé par Dorian à Bercy dimanche dernier: un moment délicieux et ensoleillé. Et pour info un autre est prévu pour le 4 Août. Vous venez?

Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc, ça vous dit?

Une balade au bord de mer, le vent qui nous enivre en apportant les effluves des herbes du rivage, et les embruns iodés sur le visage. Et si on mettait tout ces beaux souvenirs dans une assiettes, je choisirai du bar, une croûte de sel pour la cuisson des herbes pour parfumer, et une irrésistible sauce au vin blanc avec une lente et douce réduction pour retrouver toute l'ivresse de cette balade.

Sympa ce petit concours organisé par Atelier poisson et si ça vous dit pour voter c'est ici




Allez on y va!



Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la sauce :

2 oignons

3 échalotes

4 carottes

2 gousses d’ail

2 branches de céleri (tiges)

thym laurier

½ litre de vin blanc sec

½ litre de crème liquide

2 càs d’huile d’olive

1 noix de beurre

poivre, graine de coriandre

 Dans une cocotte faire revenir les légumes émincés grossièrement avec le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc , thym laurier, et laisser réduire à feu moyen.

Chinoiser et récupérer le jus.

Remettre sur le feu et ajouter la crème liquide.

Laisser réduire à nouveau.

Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajuster l’assaisonnement avec le poivre et les graines de coriandre pillées.

Réserver.

Pendant la réduction de la sauce préparer les bars et la croûte herbacée de sel avec :

2 petits bars de 500g

2 kg de sel de Guérande

½ bouquet de persil plat

½ bouquet d’aneth

½ bouquet de coriandre

½ bouquet de cerfeuil

3 à4 branches de céleri (juste le côté feuille)

graines de cardamome

2 blancs d’œufs.

Dans un saladier verser le sel et toutes les herbes hachées grossièrement ainsi que les graines de cardamome. Garder quelques herbes pour les bars.

Bien mêler l’ensemble avec les 2 blancs d’œufs.

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand plat faire un lit de sel,

Déposer les bars vidés, rincés, épongés et garnis d’herbes en les espaçant un peu,

Les recouvrir complètement d’une couche de sel.

Enfourner pour 30min.

à la sortie du four, casser la croute délicatement et retirer les poissons pour les dresser sur un plat.

Servir rapidement avec la sauce et la garniture de votre choix.

Allez on goûte?