mardi 8 mai 2012

Des petits éclairs au chocolat, ça vous dit ?



petits éclairs au chocolat



Pas de panique, juste une pâte à choux, une crème pâtissière au chocolat, et un beau glaçage au chocolat. Il faut un peu d'organisation: les choux ou éclairs peuvent être fait à l'avance et conservés soit au congélateur soit dans une boîte métallique. le glaçage aussi peut être fait plusieurs jours avant et se conserve très bien dans une boite hermétique au frigo. la crème pâtissière sera faite quand à elle le jour même.
"L'encyclopédie du chocolat" ici , une mine pour ce genre d'inspiration gourmande.


Allez on y va?

Pour 40 petits éclairs (ça peut paraître beaucoup mais quand on les mange il n'y en a jamais assez!)

Pâte à choux

Ingrédients :
 25cl d'eau (pour des choux plus moelleux on peut faire 1/2 eau, 1/2 lait)
100g de beurre
150g de farine tamisée
 1càc de sucre
 1càc de sel
     4 oeufs

Réalisation :
Préchauffer le four à 240°C ou 180°C selon la méthode choisie (lisez la recette jusqu'au bout avant de commencer).
Porter à presque ébullition l'eau, le beurre, sel et sucre.
Hors du feu, jeter d'un coup la farine et mélanger vivement afin de tout amalgamer.
remettre sur le feu moyen afin de dessécher la pâte.
Elle doit se détacher des parois de la casserole, former une boule.
Si on à la chance d'avoir un robot pâtissier, mettre la pâte dedans avec la feuille vitesse 5 afin d'évacuer l'humidité, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur. A ce moment on pourra ajouter un tiers des oeufs battus en baissant le vitesse à 3. une fois bien incorporer, ajouter le 2ème tiers, puis enfin le troisième. La pâte doit être lisse, brillante, épaisse mais souple.
                                                         
                                                 
  
Si non, on y arrive très bien à la force du poignet en ajoutant les oeufs battus les uns après les autres. Une fois incorporer bien travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne brillante.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Utiliser une douille lisse de 1cm.
Celles et ceux qui n'ont pas l'habitude d'utiliser une poche à douille, il faut raser la plaque de haut en bas sur 6cm tout en appuyant uniformément sur le haut de la poche. En fin de parcours, donner un petit coup sec pour détacher la pâte de la douille. Espacer vos éclairs, ils vont gonfler. 
Dorer avec un jaune d'oeuf détendu (additionnée) avec un peu d'eau puis les griffer avec une fourchette trempée dans le jaune, ils pourront ainsi gonfler régulièrement.
Enfourner : je vous propose 2 méthodes, à vous de voir en fonction de votre four.
L'idéal une chaleur tournante, mais si vous n'en avez pas en surveillant bien la cuisson de vos éclairs il ne devrait pas y avoir de problème.

1° méthode :
Préchauffage à 240°C.
Enfourner et éteindre le four en gardant la lumière.
Dès que les éclairs gonflent, commencent à dorer et que des petites bulles se forment à la surface,
rallumer le four à 180°C pendant 8 à 10 min, tout dépend de votre four; en tout cas il faut que les éclairs soient dorés clairs, pas trop bruns. 
Là, entrebâiller la porte du four de façon à y introduire le manche d'une cuillère en bois, afin que les éclairs sèchent et qu'ils ne se dégonflent pas à la sortie ( ce serait dommage!). Cette opération dure environ 5 à 8 min.
Et voilà, laisser refroidir.


                          


2° méthode :
Préchauffer le four à 180°C
enfourner pendant 35 min.
        Et voilà!
                   
                         
Glaçage brillantissime

    6 feuilles de gélatine (soit 12g)
100g d'eau minérale
170g de sucre semoule
  75g de cacao amer sans sucre
  90g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau très froide.
Mélanger dans une casserole tout les autres ingrédients, et faire bouillir pendant une minute.
Ajouter hors du feu la gélatine et bien remuer l'ensemble.
Mettre au réfrigérateur une fois refroidi pendant une nuit.


Crème pâtissière au chocolat

 170g chocolat 70% ou 190g chocolat 60% (ce qui donnera un goût plus ou moins corsé)
 20g de maïzena
 60g de sucre
   4 jaunes d'oeufs
440g de lait entier
100g de crème liquide entière

Fondre le chocolat au bain marie.
Dans un récipient, mélanger au fouet la maïzena, le sucre, les jaunes d'oeufs.
Dans une casserole, faire bouillir lait et crème, et en verser un peu sur le dernier mélange tout en fouettant rapidement, puis verser le reste. Le passer dans un chinois, au dessus de la casserole et cuire à feu doux tout en remuant pour ne pas que la crème attache le fond. la masse doit épaissir, devenir crémeuse et brillante.

Verser 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et remuer au centre en décrivant de petits cercles, jusqu'à obtenir un noyau élastique et brillant, pour ensuite élargir les cercles. Ajouter le reste en 2 fois comme précédemment. Mixer pour homogénéiser le mélange.

Verser la crème sur un film alimentaire et l'emballer sans trop de bulles d'air, réserver au frais.


Et bien voilà, on a tous les éléments, il n'y a plus qu'à assembler :

Verser la crème pâtissière dans un récipient et la détendre (la touiller!) à la fourchette ou au fouet.
La mettre dans une poche à douille munie d'une douille assez fine. Farcir les éclairs par un bout, jusqu'à épuisement de la crème. 
Faire réchauffer le glaçage à 37°C à peu près. Si vous n'avez pas de thermomètre, en approchant le glaçage près de votre lèvre, vous ne devez percevoir ni chaleur, ni froid. Tremper le dos de l'éclair  dans le glaçage et le pencher pour qu'il s'égoutte. le retourner lorsque celui ci commence à prendre.

petits éclairs au chocolat

Et là, vous avez réussi à confectionner ces magnifiques petits éclairs,

Allez, on goûte !



Astuces 

Les éclairs peuvent être conservés dans une boite métallique, 1 ou 2 jour maxi, si non au congélateur, dans un sac. Les mettre 2 à 3 minutes au four moyen pour les dégeler.
Le glaçage brillantissime se conserve très bien plusieurs semaine dans une boite hermétique au frais.



2 commentaires:

  1. Ils sont superbes!
    C'est à cause de ce genre de photos que je regrette toujours de ne pas aimer le chocolat

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    Réponses
    1. Comme tu as raison de regretter! Promis il y aura d'autres parfums.

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