Des légumes au barbecue, ça vous dit ?

Mais si il va faire beau un jour!
Allez on y croit très fort!
Voici une façon sympa pour accompagner vos grillades ou brochettes lorsque nous pourrons sortir les barbecues. Je suis sûre que cela épatera autant les Petites Fourchettes que les Grandes Cuillères. Barbecue ne rime pas forcément avec chips, pomme de terre en robe des champs, salade ou taboulé, avec légumes la rime est légère, goûteuse, gourmande.
Un rayon de soleil, de minis aubergines (des rondelles d'aubergines classiques font très bien l'affaire)  des asperges vertes, des carottes fanes, et à nous le BBQ .


Allez on y va!

Ingrédients pour 4 personnes



12 minis aubergines à défaut couper des rondelles assez épaisse dans une belle aubergine.
2 cabécous
1 gousse d'ail
1 botte de carottes fane
2 verres de jus d'orange fraîchement pressé
1 càs de miel
1 trait de balsamique blanc
1/4 de bouquet de coriandre
1/4 de bouquet de persil
1 càc de gingembre fraîchement râpé
1 botte d'asperges vertes
Sirop de vinaigre de balsamique
Sel poivre
Huile d'olive

Laver et retirer le pédoncules des aubergines,
Faire une fente dans le sens de la longueur et y introduire une lamelle d'ail.
(Ou couper des rondelles d'une belle aubergine).
Huiler l'intérieur de chaque aubergine.
(Ou les 2 faces de chaque rondelle)
Réserver.

Laver, et préparer les asperges vertes en enlevant la base filandreuse. 

Retirer les quelques feuilles le long de l'asperge.

Les cuire à l'anglaise (eau+sel) pendant 5 min juste pour qu'elle s'attend rissent.

Égoutter et les plonger dans un récipient rempli d'eau et de glace pour arrêter la cuisson. Ainsi elles garderont une belle couleur verte.

Égoutter, verser un filet d'huile d'olive et réserver.

Laver et préparer les carottes.

Couper les fanes à 1cm ce sera plus joli.

Plonger les carottes dans une casserole d'eau bouillante salée.

Pendant ce temps préparer la marinade:

Dans un plat verser le jus d'orange, le miel, le vinaigre balsamique la coriandre et le persil ciselé, un trait d'huile d'olive, le gingembre, sel et poivre.

Bien remuer l'ensemble.

Lorsque les carottes sont tendres les égoutter.

Les déposer dans la marinade et bien les enrober.

Réserver.

Lorsque les braises sont prêtent :

Poser les aubergines sur la grille du BBQ au dessus de braises pas trop vives, les retourner régulièrement.

Lorsque la chaire est tendre les retirer.
Trancher quelques morceaux de cabécou et les introduire dans chaque mini aubergine.
(Ou déposer un morceau de fromage sur chaque rondelle)
Les remettre sur la grille ainsi que les autres légumes.

Retourner régulièrement les asperges et les carottes.
lorsque le fromage commence à fondre, déposer les aubergines sur un plat; puis lorsque les asperges et carottes sont légèrement grillées faire de même.
Arroser les carottes du reste de marinade.
Verser un filet de sirop de vinaigre de balsamique sur les asperges et mini aubergines.

Allez, on goûte?

Une crème brûlée fève Tonka et caramel au grué de cacao, ça vous dit ?

Vous aimez la crème brûlée? Moi aussi mais pas le caramel du dessus!
C'est sûrement pour cela que j'ai toujours bloqué à faire ce dessert si simple. C'est donc l'occasion de réviser nos classiques et évidemment j'y mettrais ma petite touche: la fève Tonka que j'adore comme vous avez pu le remarquer sur ces recettes: Ici. Et pour éviter le caramel j'y mettrais du grué de cacao légèrement caramélisé. Mais là c'est comme on aime, si des Petites Fourchettes préfèrent le caramel, n'hésitez pas mettez juste de la cassonade que vous passerez au chalumeau! Et la fève Tonka, si les Grandes Cuillères n'en n'ont pas, remplacez par de la vanille.



Allez on y va!



Ingrédients pour 4 coupelles


210g de lait
210g de crème liquide entière
1 fève Tonka (ou 1 gousse de vanille fendue)
4 jaunes d' œufs
50g de sucre


Préchauffer le four à 130°C.
Dans une casserole verser le lait, y râper la fève Tonka (ou mettre la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar et le mettre dans le lait) porter à ébullition, couper le feu, couvrir, et laisser infuser.
Dans un autre récipient verser le sucre et les jaunes, mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange pâlisse légèrement. Il ne doit surtout pas mousser.
Ajouter la crème liquide au lait.
Verser alors sur l'appareil jaunes/sucre tout en remuant l'ensemble.
Verser dans les coupelles.
Placer du papier absorbant dans le fond du plat à gratin assez grand ou la lèche-frite du four.

Y déposer les coupelles, remplir le plat d'eau chaude jusqu'au 2/3 des coupelles une fois le plat dans le four. Ce qui évitera les débordements lors de la manipulation.
Cuisson pendant 35/40 min.

Pendant ce temps réaliser dans une casserole un caramel à sec avec 6 càs de sucre.
Lorsque le sucre commence à blondir y ajouter 2 poignées de grué de cacao, bien remuer et débarrasser sur un silpat.
Laisser refroidir.
Casser le caramel au grué de cacao en morceaux et le mixer afin de le réduire en poudre.

Sortir les coupelles et laisser refroidir avant de les placer au frais pendant au moins 2 heures avant dégustation.

Avant de servir, parsemer les crèmes de poudre de caramel au grué de cacao. Passer au chalumeau ou au grill pour caraméliser.

Allez, on goûte ? 

Des guimauves chocolat Valrhona Ivoire et fève Tonka, ça vous dit ?

Oui, je suis dans une période fève Tonka! Et les guimauves et bien on y revient!
Mais voilà j'aime aussi tester différentes possibilités avec un produit, je pense qu'il y en aura encore d'autres sur ce blog tout comme vous avez ces recettes ici ou là.
A l'origine cette recette de guimauve est à la cannelle et tirée de l'Encyclopédie du Chocolat de Valrhona, je vous en ai déjà parlé ici ou encore ici. Mais envie d'associer le chocolat blanc Ivoire avec la fève Tonka. Mes Petites Fourchettes et les Grandes Cuillères ont approuvées sans hésitation.


Allez, on y va !



Ingrédients pour 2 cadres de 20x20

Eau de fève Tonka:

100g d'eau
1/2 fève Tonka râpée
1 pincée de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

Guimauve:

50g d'eau minérale
50g (25g+25g) d'eau de fève Tonka
225g de sucre semoule
135g de miel (10g+125g) (j'ai utilisé un miel crémeux que j'ai chauffé légèrement afin de mieux l'incorporer)
10 feuilles de gélatine
225g de chocolat Ivoire

3 càs de fécule
3 càs de sucre vanillé


On commence à préparer l'eau de fève Tonka:

Dans une casserole, mettre l'eau, la 1/2 fève Tonka râpée, la pulpe de la 1/2 gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre; porter à ébullition et laisser réduire au tiers.
passer au chinois et vérifier qu'il en reste bien 50g, si non rallonger avec un peu d'eau.
réserve

Pour la guimauve:

Commencer par préparer les cadres en les graissant avant de les poser sur des plaques recouvertes de silpat saupoudrées d'un peu de mélange sucre/fécule ou papier sulfurisé graissé.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide.
Faire bouillir l'eau, les 25g d'eau de fève Tonka, le sucre et les 10g de miel.
laisser monter en température jusqu'à 110°C.
Pendant ce temps essorer la gélatine, la déposer dans un bol et la faire fondre au micro-ondes quelques secondes (5sec).
Dans le bol d'un mixeur (si non dans un grand saladier pour utiliser un batteur elèctrique par la suite pour monter la guimauve), mélanger la gélatine fondue et les 125g de miel restant y ajouter le sucre cuit à 110°C. Commencer à battre à vitesse rapide et diminuer progressivement.

Lorsque la guimauve commence à bien monter verser les 25g d'eau de fève Tonka restant tout en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois la guimauve à température ambiante, retirer le bol et y verser le chocolat Ivoire fondu.
A l'aide d'une maryse bien mélanger l'ensemble.
Verser sans tarder dans les cadres et à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé graissé, bien aplanir la surface.

Saupoudrer la guimauve du mélange sucre/fécule.
Laisser cristalliser une nuit.
Le lendemain, retourner la guimauve et la saupoudrer à nouveau du mélange sucre/fécule.
Procéder au découpage de la guimauve, en cubes, bâtonnets...

Allez, on goûte ?

Astuces

Les guimauves se conservent très bien dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ou dans des sachets.
Pour les gourmands on peut aussi confectionner une coque en chocolat ou les enrober de chocolat tempéré. Je vous en parle dans le prochain billet !

Tarte aux pommes à la fève Tonka, clin d'œil à Philippe Conticini et Alain Passard, ça vous dit?

Une envie de tarte aux pommes en attendant le printemps!
Les tartes je les aime avec beaucoup de pommes. Je me suis inspirée de Philippe Conticini et d'Alain Passard.

Une découpe de pommes en fines lamelles et arrosées d'un sirop comme préconise Philippe Conticini pour confire les pommes. Une pâte feuilletée inversée maison (dont vous trouverez la recette Ici). Une cuisson lente pour ne pas agresser le fruits et une disposition des feuilles de pomme comme pour en faire une rose, clin d'œil à Alain Passard.
Le résultat? Une tarte avec une bonne épaisseur de pommes, confitent en dessous et légèrement séchées sur le dessus et un vrai goût de pomme, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut!
Ma petite touche, le sirop à la fève Tonka, qui apporte la douceur à cette rose délicate.



Allez, on y va !


Ingrédients pour un cercle de 20 cm

250g de pâte feuilletée inversée maison (ou pâte feuilletée surgelée pur beurre)
3 pommes Pink Lady
50g de sucre en poudre
50g d'eau
30g de beurre
1 fève Tonka


Préchauffer le four à 150° position chaleur tournante.
Étaler la pâte finement et foncer un cercle posé sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou tout simplement dans un moule moule à tarte après l'avoir graissé.
Bien appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte.
Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais.
Évider les pommes avec un vide pomme et les trancher très finement avec une mandoline.

Préparer le sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser sur le feu 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Râper la moitié d'une fève Tonka, remuer l'ensemble.. Le sirop doit napper la cuillère.

Sortir le fond de tarte du frigo et disposer les feuilles de pomme jusqu'au bord supérieur. Entre chaque couche de pomme, les badigeonner de sirop à la fève Tonka.

Pour terminer la tarte couper les rondelles en 2 et faire une jolie rosace sur le dessus.
Enrouler une rondelle afin de faire un petit bouton de rose et la placer au centre.
Badigeonner de sirop et enfourner dans la partie basse du four en position de chauffe haut et bas.
Cuire pendant 1h30 tout en badigeonnant régulièrement le dessus de la tarte avec le restant de sirop.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes avec un couteau. Il ne doit pas y avoir de résistance si c'est le cas prolonger la cuisson quelques minutes.
À la sortie du four laisser tiédir et retirer le cercle.

Allez, on goûte ?

                                      

 Et s'il reste un peu de pâte ne pas hésiter à faire des tartelettes!

Astuces

Pour utiliser le reste de pâte feuilletée, ne pas la remettre en boule mais la replier et l'étaler à nouveau, ainsi on garde le feuilletage.

Pour garnir facilement les tartelettes, couper les rondelles de pommes en 8.

Confit d'oignons rouges au Maury et baies de Sichuan, ça vous dit ?

Ce confit d'oignons rouge au Maury et baies de Sichan sera parfait pour accompagner un foie gras, une viande blanche, gibier et pourquoi pas avec un poisson! Après c'est comme on aime.
Le Maury est un vin doux naturel produit dans les Pyrénées-Orientales. On le compare souvent à un Banyuls.


Allez on y va!



Ingrédients


6 oignons rouges
2 càs d'huile d'olive
3 càs de sucre en poudre
2 càs de vinaigre balsamique
25 cl de Maury
1 càc de 5 épices (rayon asiatique)
2 clous de girofle
1 càc de baies de Sichuan
Sel, poivre aux 5 baies




Émincer les oignons finement.
Dans une sauteuse, faire suer les oignons avec l'huile d'olive.

Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre balsamique.
Verser alors le Maury, bien remuer l'ensemble et ajouter les épices écrasées au mortier au préalable ainsi que la poudre de 5 épices.
Laisser confire à feu doux pendant 25 à 30 min, en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, ajuster l'assaisonnement, saler poivrer.

Allez, on goûte?

Astuce

Ce confit d'oignons rouges au Maury peut se préparer à l'avance et se conserve quelques jours au frais. 

N'hésitez pas à le décliner sur des toasts ou cuillères apéritives. 

Le salon du livre gourmand , ça vous dit ?

Pas de recette aujourd'hui mais une info!

Le 7 avril prochain se déroulera à Maurecourt dans les Yvelines le salon du Livre Gourmand.

À ne pas manquer!

Caro et Pat, les formidables organisateurs de ce salon nous ont concocté un superbe programme.

Soyez au rendez-vous, vous ne serez pas déçu.

Pour plus d'info c'est Ici.

Rouleaux de printemps confit de canard, patate douce et sa réduction d'orange aux épices, ça vous dit ?

Pour une petite entrée ou un apéritif ces rouleaux de printemps vont encore vous titiller les papilles, Petites Fourchettes et Grandes Cuillères se sont régalées. Une idée pour revisiter le canard à l'orange à ma façon avec quelques épices pour lui donner du peps. Une réduction d'orange et épices pour une petite sauce un peu relevé. Une envie d'y associer quelques brins de roquette pour sont côté parfumé et légèrement poivré.


Allez on y va !


Ingrédients pour 8 rouleaux environ


8galettes de riz
1 cuisse de confit de canard
1 grosse poignée de roquette
1/2 patate douce épluchée et râpée gros
50g de vermicelle de riz
20cl de jus d'orange
1càc de miel
1càc de vinaigre balsamique
Cannelle, coriandre en poudre, ail, poivre, sel.




Verser le jus d'orange dans une casserole et faire réduire.

Dégraisser la cuisse de canard en la réchauffant légèrement.
Retirer la peau et la désossée.
Effilocher la viande et réserver.

Faire bouillir de l'eau et y déposer les vermicelles, une fois cuits les égoutter.

Dans une poele faire revenir la patate douce râpée, en fin de cuisson saupoudrer de cannelle, poivre et un peu d'ail et réserver.

Préparer une grande assiette remplie d'eau froide, y tremper la galette de riz pour qu'elle s'assouplisse.

Dans le bas de la feuille disposer un peu de roquette, de patate douce, d'éffiloché de confit de canard et de vermicelle de riz.
Rabattre la partie basse sur les ingrédients puis rabattre le côté gauche puis le droit et l'enrouler sur lui même.

Vérifier la réduction du jus d'orange, ajouter le miel, le vinaigre balsamique une pointe de cannelle et de coriandre en poudre, de poivre. la réduction doit être sirupeuse.

confectionner les autres rouleaux de printemps.

Allez, on goûte?

Astuces

Les rouleaux de printemps peuvent être préparés en avance à condition de les filmer et les réserver au frais.
Ils doivent être dégustés dans la journée.
Pensez alors à humidifier l'assiette sur laquelle vous poserez les rouleaux pour éviter que la galette de riz ne colle dessus.