Panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis saint Domingue à la fraise, ça vous dit ?

"Pour mon anniversaire je voudrais une mousse au chocolat!" me dit ma petite fourchette!
Ah oui et les bougies on les met où?

 Ce sera une panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis de Saint Domingue à la fraise. C'est dans un livre magnifique que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai beaucoup appris avec lui, surtout le travail du chocolat, j'en reparlerai : L' encyclopédie du chocolat de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Voir aussi ici.

pour  8 à 10 personnes
A faire la veille, la panacotta doit prendre et la mousse cristaliser au moins 12 heures au frais.


Panacotta


 Ingrédients:

                   
    1 feuille de gélatine
175g de chocolat blanc 35% ( le meilleur Valrhona Ivoire, je n'ai pas trouvé d'équivalent, car très        peu sucré, et un goût lacté peu prononcé)                                                                                 200g de lait
300g de crème liquide entière
    1 fève Tonka (j'en met plus que dans la recette initiale car j'apprécie un goût plus prononcé)



Réalisation:


Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Essorer la gélatine et l'incorporer au lait (il ne doit plus frémir pour incorporer la gélatine, elle risque de perdre ses propriétés gélifiantes).

Versez 1/3 du liquide sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse en introduisant celle-ci au centre et en faisant de tout petits cercles jusqu'à ce qu'un noyau élastique se forme. Puis élargir les cercles pour bien tout mélanger. Incorporer le 2 éme tiers de la même façon, et enfin le 3ème.

Ajouter la crème liquide bien froide, remuer et râper la fève Tonka au dessus.

On peut donner un tour de mixer plongeur pour parfaire l'émulsion, mais je ne l'ai pas fait!

Attendre que le mélange prenne légèrement, les grains de fève Tonka risquent d'être précipités au fond.

Verser dans des moules silicones ou dans des verrines de présentation si on ne veut pas les démouler (chose un peu délicate il est vrai!).

Mettre au frais pendant une nuit.


Coulis de fraise

Ingrédients:

130g de fraises (gariguettes en saison)+ quelques unes pour la déco
250g d'eau
 25g de sucre semoule


Réalisation:

Couper les fraises en dés, les mettre dans un petit saladier.
Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition.
Verser sur les fraises et laisser reposer une nuit.




Sushis de Saint Domingue à la fraise


Ingrédients:


J'ai utilisé du chocolat noir 70% de Saint Domingue chez Cacao Barry, fruité, épicé, avec une longueur en bouche qui sera un bon contraste avec la douceur de la panacotta.

300g chocolat 70% (le dosage et le pourcentage sont bien précis et c'est important!)
150g de crème liquide entière
    3 jaune d'oeufs (60g)
    6 blancs d'oeufs (200g)
 50g de sucre semoule


Réalisation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème. En verser 1/3 sur le chocolat fondu, tourner au centre en faisant de petits cercles pour former un noyau élastique, brillant, puis élargir. Ajouter le 2 ème tiers en procédant de la même façon, puis le 3 ème de même.

Incorporer les jaunes pour lisser.

Monter les blancs en neige: commencer doucement jusqu'à ce que les blancs moussent incorporer alors un tiers du sucre, augmenter légèrement la vitesse mais pas trop. Ainsi les blancs augmenteront en volume et seront bien aérés. Ajouter le 2ème tiers, puis le 3ème. les blancs devront avoir la consistance d'une mousse à raser ou coiffante. En retirant le fouet, il se forme un bec: on dit que les blancs sont montés en bec d'oiseau, ils sont alors parfait pour le mélange. Si vous continuez à les fouetter ils risquent de grainer et seront moins stables (ce serait dommage).

Maintenant le chocolat doit avoir descendu en température à 45/50°C, il est temps d'en incorporer 1/4 afin de faciliter le mélange avec le reste des blancs qu'il faudra alors mélanger délicatement.

Réservez 12 heures au frais.




Le lendemain:


Récupérer le jus des fraises en les égouttant délicatement et sans les écraser, ce qui rendrait le coulis trouble.
Napper les panacotta de ce beau jus translucide.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.



Dressage

Par assiette, former 2 belles quenelles de mousse au chocolat et placer une lamelle de fraise sur chaque pour former les sushis.

Pour le démoulage des panacottas, si vous les avez mise dans des moules silicone, je conseille de les placer quelques minutes au congélateur afin de faciliter la tache.

Allez, on goûte!



PS:

Petite fourchette était ravie, ses bougies ont été mise sur une couronne de fraise, et les grandes cuillères ne se sont pas fait prier pour racler les assiettes!