Une tarte chocolat frangipane, ça vous dit ?

 
A la demande générale et afin d'éviter une émeute de gourmands qui "harcèle" l'heureux goûteur de cette tarte chocolat frangipane je m'empresse de vous livrer la recette. Un grand merci à +Thierry Delabre pour les deux jolies photos et heureuse de vous avoir régalé.
Voilà une tarte qui va permettre de réviser les classiques: fonçage de la pâte sucrée, élaboration d'une frangipane et d'une belle ganache chocolat bien brillante. Et apparemment qui est au goût de bon nombre de gourmands.



Allez on y va!



Ingrédients pour un cercle de 20cm (6 personnes)

Pâte sucrée

  50g de beurre mou
125g de sucre glace
  30g d'oeuf (petit) à température ambiante
125g de farine T55
1 pincée de sel


Dans un saladier travailler le beurre afin qu'il soit pommade.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Verser sur cet appareil la moitié de la farine et l'incorporer à l'aide d'une maryse.
puis ajouter le restant de farine, amalgamer l'ensemble son trop travailler la pâte mais en prenant soin que l'ensemble soit homogène.
Filmer et réserver au frais 2h.


Crème pâtissière

125cl de lait
  50g de sucre
    2 jaunes d'oeufs
  25g de poudre à crème
  25g de beurre
vanille en poudre


Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille
Dans un bol blanchir le jaune les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait bout le verser sur cet appareil tout en remuant bien.
reverser l'ensemble dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 bonne minute et remuer vivement.
Verser la crème pâtissière sur une plaque recouverte d'un film alimentaire afin d'emballer la crème rapidement. La mettre à refroidir.



Abaisser la pâte sucrée et la disposer dans un moule ou foncer la dans un cercle à tarte.
remettre au frais.

                                                           






















Préchauffer le four à 210°C chaleur voûte sole ou statique.



Crème frangipane

25g de beurre mou
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs entier à température ambiante
37g de crème pâtissière
QS extrait d'amande amère


Dans un saladier travailler le heure pour qu'il devienne pommade.
Ajouter les le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf. Bien travailler l'ensemble pour qu'il soit homogène.
Dans un bol travailler la crème pâtissière refroidi pour qu'elle s'assouplisse.
La mêler alors à la crème d'amandes.

sortir le fond de tarte et araser le bord de la tarte avec une lame fine d'un couteau.
Disposer la frangipane dans le fond de tarte.
Enfourner et cuire à 210° pendant 10min.
Baisser à 180° et laisser cuire 15/20min jusqu'à une belle coloration dorée.
A la sortie du four déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.



Ganache chocolat

100g de chocolat 66%
100g de crème liquide entière
  25g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, et remuer en décrivant des petits cercle au centre du bol.
Une fois la formation d'un noyau élastique au centre élargir le mouvement. A jouter le deuxième 1/3 en refaisant les mêmes mouvements puis le dernier 1/3.

Laisser refroidir la ganache jusqu'à 35/40° et y ajouter les petits dés de beurre.
Mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
On peut finaliser le mélange avec un mixer plongeur.
Verser sur la frangipane cuite et refroidi.
Laisser cristalliser pendant 1h min au frais.


Pour la dégustation il est préférable de sortir la tarte au moins 30min avant.

Allez Thierry, tu goûtes?

Une salade fraîcheur pastèque, fraises, concombre, féta, ça vous dit ?

Enfin la chaleur! À nous les salades rafraîchissantes!
Allez osons mélanger, sortons de nos classiques, faisons nous plaisir, surprenons nos papilles avec un autre méli-mélo comme Celui-ci.




Allez on y va!


Ingrédients pour 4 personnes

1 concombre
1/8 de petite pastèque
250g de fraises
1/2 plaque de féta.
1/2 bouquet d'aneth
1/4 bouquet de coriandre
Poivre Saveur à la cardamome
2 à 3 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique blanc.
sel des vignerons en quantité suffisante.



Laver, peler, épépiner le concombre.
Laver et équeuter les fraises.
Couper la pastèque en tranche.
Les couper tous en petits dés de la même taille, ainsi que la féta.
Réserver dans un saladier.

Pour l'assaisonnement:
Ciseler l'aneth et la coriandre, et les mêler à la salade.
Poivrer, saler, ajouter l'huile et le vinaigre.
Bien enrober l'ensemble et réserver au frais avant de servir.

Allez, on goûte?

Mais si on veux on peux faire une version verrine en coupant les fruits et légumes plus finement. Élaborée avec mon commis du soir Marion de la Cuisine de Ion à l'atelier 750grammes. Je remercie mon hôte Nicolas de Sugar n'Sale pour cette belle soirée.

 Ou bien en brochettes c'est sympa aussi pour un buffet d'été, en bouchées apéritives ou pour un pique-nique comme celui organisé par Dorian à Bercy dimanche dernier: un moment délicieux et ensoleillé. Et pour info un autre est prévu pour le 4 Août. Vous venez?

Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc, ça vous dit?

Une balade au bord de mer, le vent qui nous enivre en apportant les effluves des herbes du rivage, et les embruns iodés sur le visage. Et si on mettait tout ces beaux souvenirs dans une assiettes, je choisirai du bar, une croûte de sel pour la cuisson des herbes pour parfumer, et une irrésistible sauce au vin blanc avec une lente et douce réduction pour retrouver toute l'ivresse de cette balade.

Sympa ce petit concours organisé par Atelier poisson et si ça vous dit pour voter c'est ici




Allez on y va!



Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la sauce :

2 oignons

3 échalotes

4 carottes

2 gousses d’ail

2 branches de céleri (tiges)

thym laurier

½ litre de vin blanc sec

½ litre de crème liquide

2 càs d’huile d’olive

1 noix de beurre

poivre, graine de coriandre

 Dans une cocotte faire revenir les légumes émincés grossièrement avec le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc , thym laurier, et laisser réduire à feu moyen.

Chinoiser et récupérer le jus.

Remettre sur le feu et ajouter la crème liquide.

Laisser réduire à nouveau.

Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajuster l’assaisonnement avec le poivre et les graines de coriandre pillées.

Réserver.

Pendant la réduction de la sauce préparer les bars et la croûte herbacée de sel avec :

2 petits bars de 500g

2 kg de sel de Guérande

½ bouquet de persil plat

½ bouquet d’aneth

½ bouquet de coriandre

½ bouquet de cerfeuil

3 à4 branches de céleri (juste le côté feuille)

graines de cardamome

2 blancs d’œufs.

Dans un saladier verser le sel et toutes les herbes hachées grossièrement ainsi que les graines de cardamome. Garder quelques herbes pour les bars.

Bien mêler l’ensemble avec les 2 blancs d’œufs.

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand plat faire un lit de sel,

Déposer les bars vidés, rincés, épongés et garnis d’herbes en les espaçant un peu,

Les recouvrir complètement d’une couche de sel.

Enfourner pour 30min.

à la sortie du four, casser la croute délicatement et retirer les poissons pour les dresser sur un plat.

Servir rapidement avec la sauce et la garniture de votre choix.

Allez on goûte?

Accord met vin, foie gras et vin doux naturel, ça vous dit?

Ce temps des fêtes est le moment idéal pour vous parler de cette découverte. Il y a quelques temps Louise Massaux alias Quilles de filles nous organisait une soirée mémorable My SexyWinMaker.

Une soirée dégustation pour nous faire découvrir à nous les filles ces merveilleux vins doux naturels.
Des vignerons venus du Sud rien que pour nous, et nous faire déguster leurs vins sans chichis et en toute simplicité.

Un grand merci Louise de nous avoir fait rencontrer ces vignerons talentueux (à découvrir ici)
De très belles découvertes notamment le rivesaltes ambré Chateau les Pins du vignoble Dom Brial. C'est un vin du Roussillon, AOC comme le Banyuls ou le Maury (dont je vous avais déjà parlé ici avec cette recette de confit d'oignons rouge et baies de Sichuan).
Des raisins récoltés à grande maturité s'en suit une vinification et un affinage prodigués avec les plus grands soins pendant plusieurs années, en ressort de subtils arômes d'épices, d'orange, de tabac blond. Après dégustation une envie de l'associer à une bouchée apéritive à base de foie gras et pain d'épices et de vous la partager.


Allez on y va!


Ingrédients

1 pain d'épices non tranché de 500g
1 bloc de foie gras entier à température ambiante
1 verre de Rivesaltes ambré
Poivre 5 baies
5 épices en QS


Travailler le foie gras à la feuille de votre robot afin de l'assouplir et le rendre crémeux ou à la fourchette dans un saladier.
Trancher le pain d'épices en 4 dans son épaisseur.
Imbiber à l'aide d'un pinceau la première tranche en commençant par celle du dessous, avec le rivesaltes.
Avec une spatule étaler sur une bonne épaisseur le foie gras.
Poivrer, ajouter une pincée de 5 épices.
Poser une deuxième tranche de pains d'épices et imbiber comme précédemment et ainsi de suite.
Emballer le pain d'épices ainsi réconstitué dans un film alimentaire et réserver au frais 6h minimum.

30 min avant dégustation, détailler des cubes, et piquer un bâtonnet.

Il ne reste plus qu'à déguster avec un verre de rivesaltes ambré bien frais.

Allez, on goûte?

Très Joyeux Noël à tous !

Brioche gourmande pour 100% Mag, ça vous dit ?

Participer au reportage de Sophie Alexiana sur la brioche pour l'émission 100% Mag de M6, je n'ai pu refuser. Encore une belle aventure. Il est vrai que la brioche n'est pas forcément une recette évidente mais avec toutes les petites astuces vous y arriverez.
Une brioche maison, la bonne odeur dans toute la maison, les papilles en redemandent!


Allez on y va!


Ingrédients:

250g de farine de gruau (ou T45)
150g d'oeufs froid sortis du réfrigérateur
  25g de sucre
   5g de sel
  10g de levure de boulanger fraîche
125g de beurre à température ambiante
QS mini rochers

Dorure
1 oeuf
1 jaune
Une pincée de sel

Mettre dans le bol de votre robot pétrin la farine,
Dans un coin le sucre, dans un autre le sel, au centre émietter la levure.
Ces 3 éléments ne doivent pas se toucher.
Casser les œufs dans un bol.
Couper le beurre en petits cubes.
Munir votre robot de la feuille dans un premier temps et démarrer vitesse 1.
Ajouter alors les œufs, pétrir pendant 10 minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 3
Incorporer alors le beurre et pétrir encore 5 minutes.
Changer la feuille contre le crochet pétrin.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement de la parois du bol.

Arrêter la pétrie lorsque la pâte à former un réseau glutineux satisfaisant. En tirant sur la pâte elle doit être élastique. En l'étirant on doit pouvoir faire comme une membrane très fine.

Décuver la pâte sur un plan de travail fariné.
Bouler la pâte.
La déposer dans un récipient fariné et filmer.
Laisser pointer 1H à température ambiante.
Dégazer, étirer la pâte et rabattre, bouler à nouveau, filmer et réserver au minimum 1h30 au frais.
A la sortie du frigo, dégazer la pâte en appuyant dessus.
Détailler des morceaux de 50g les bouler une première fois.
Introduire un rocher au centre de la boule de pâte et bouler à nouveau.
Déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat.
Faire une première dorure.
Placer les brioches dans un four à peine chauffer à 30°C avec un bol d'eau à 45°C pendant 1h30.
Sortir les brioches et le bol d'eau.
Préchauffer le four à 180/160°C
Faire une 2ème dorure.
Cuire plaque par plaque pendant 12 à 15 min en fonction du four.
A la sortie du four les déposer sur une grille.

Allez, on goûte?

Astuces

Il est possible de faire la pâte à brioche dans une machine à pain en utilisant le programme pâte.
À la fin de la pétrie sortir la pâte et poursuivre la recette.


Vous voulez revoir le reportage? C'est ici

Chaussons aux pommes maison, ça vous dit ?

Encore un petit régal qui se mérite!
Mais quelle joie de faire sa pâte feuilletée et de la voir se développer à la cuisson, c'est presque magique. C'est le l'alternance du beurre et de la détrempe suffisamment humide qui va permettre à la pâte de former le phénomène du feuilletage. Dans cette recette la détrempe est faite d'un mélange de farine de gruau (qui peut être remplacée par de la T45)et de T55, elle sera humidifiée par de crème liquide. Le rendu est un délice le pâte n'est pas sèche du tout et je la trouve idéale pour les chaussons aux pommes. Et une compote maison qui sera à votre goût avec une pointe de cannelle, de vanille... de ce qui vous fera plaisir!


Allez on y va?




Ingrédients pour 5 chaussons aux pommes

Pâte feuilletée

125g de farine de gruau (ou T45)
125g de farine T45
    5g de sel
200g de crème liquide entière
250g de beurre pour le tourage


Compote de pommes

5 pommes (mélange golden et pommes à cuire type Boskoop ou Canada)
3 càs de sucre (sucrez en fonction des pommes choisies)
1/2 verre d'eau
1 gousse de vanille ou cannelle (comme vous aimez)


Sirop

100g d'eau
  50g de sucre


Dorure

1jaune
1 œuf
1 pincée de sel



Dans le bol du pétrin mettre tous les ingrédients sauf le sauf le beurre. (Cette opération peut être faite avec un robot multi fonction en utilisant la non coupante pour les pâtes)
Pétrir la détrempe jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Si la pâte n'est pas tout à fait lisse on peut la travailler un peu à la main.
Former une boule, avec un couteau fendre d'une croix le pâton.
Filmer et réserver au frais 20 min.
Pendant ce temps travailler le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'il s'assouplisse, l'enfermer dans un papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée.
Étaler la détrempe en une bande de la largeur du carré de beurre et deux fois sa hauteur.
Placer le beurre au milieu de la bande.
Rabattre la détrempe sur le beurre sans qu'elle se chevauche.

Tasser légèrement pour bien faire adhérer le beurre.
Tourner d'un quart de tour.
Pensez à fariner régulièrement le plan de travail.
Abaisser la pâte en une bande de 1cm d'épaisseur.
Plier la pâte en 3, en commençant par la partie basse, et finir en recouvrant cette dernière par la partie haute, tourner d'un quart de tour vers la gauche = 1 tour simple.
Recommencer l'opération pour obtenir un 2 ème tour simple dans la foulée.

Mettre au frais sous film pendant 1heure.
Renouveler cette opération 2 fois.
On obtiendra 6 tours.



Pendant les temps de pointage au frais préparer la compote:
Éplucher et couper les pommes en cubes, les mettre dans une casserole avec les autres ingrédients, couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajuster en eau et sucre si besoin.
Une fois prête, refroidir la compote rapidement en mettant la casserole dans un bain d'eau très froide, remuer régulièrement.

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 40x60 cm.
Détailler 5 disques de 12cm de diamètre.
Les allonger en ovale jusqu'à 18cm.
Dorer à l'œuf le demi périmètre de chaque chausson.
Déposer une bonne càs de compote.
Refermer le chausson en appuyant sur le pourtour.
Les déposer sur une plaque recouverte d'un silpat ou papier sulfurisé, tout en les retournant.
Dorer à l'œuf.
Percer chaque chausson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Réserver au frais.
Préchauffer le four à 220 *C.
Dorer à nouveau et entailler légèrement la pâte pour faire un joli décor.
Enfourner pour 40 min .

Préparer le sirop
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir.

2 minutes avant la fin de cuisson badigeonner les chaussons avec ce sirop.
Renouveller l'opération après 1minute. Et une  troisième fois si vous voulez.
Sortir du four et déposer les chaussons aux pommes sur une grille.

Allez, on goûte?

Tarte Bourdaloue, ça vous dit ?

Un grand classique, mais révisons nos classiques, c'est toujours bon de revoir les bases.
Une pâte sucrée, une crème d'amandes. On en profite pour soigner son fonçage de cercle.
Et surtout on se régale!


Allez zou! À nous la tarte Bourdaloue.



Ingrédients pour un cercle de 22 cm (6 personnes)


Pâte sucrée

200g de farine T55
100g de beurre
100g de sucre glace
  30g d'oeuf entier
2 pincée de sel
QS d'extrait naturelle de vanille



Crème d'amande

75g de beurre mou
75g de sucre
75g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
1/2 càc Extrait d'amande amère
1/2 bouchon de rhum

6 1/2 poires au sirop égoutées
QS amandes effilées



Découper les 1/2 poires en lamelles et légèrement en biais de la base à la pointe de la poire. Appuyer légèrement afin de les étaler un peu sans dissocier les lamelles.

Dans un saladier travailler le beurre à la spatule pour qu'il soit bien souple comme une crème.
Tamiser dessus le sucre glace et mélanger l'ensemble.
Ajouter l'œuf, le sel et l'extrait de vanille.
Travailler l'appareil jusqu'à consistance homogène.
Dessus tamiser la farine et l'incorporer sans trop donner de corps à la pâte (pas trop pétrir).
Rassembler en boule, filmer, réserver au frais pendant 2h.

Étaler la pâte, remettre au frais 30min recouverte d'un film alimentaire.
Beurrer un cercle, et foncer la pâte: faire glisser la pâte afin d'avoir un bel angle droit près du cercle.

                                                

Appuyer sur les bords pour bien faire adhérer la pâte, tout en formant un rebord.

Avec le rouleau découper la pâte, retirer l'excédent.

Remonter ce petit rebord tout en uniformisant l'épaisseur.

Piquer le fond avec une fourchette.

Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.


Pour la crème d'amande:
Dans un bol travailler le beurre avec tous les autres ingrédients.

Sortir le fond de tarte du frigo, couper nettement les bords.
Disposer la crème d'amande de façon régulière et les poires en étoile.
Parsemer de quelques amandes éfillées.
Cuisson 20 à 25 min selon votre four.

Se déguste tiède.

Allez, on goûte?

Astuces:
Avec l'excédent de pâte faire des sablés ou des fonds de tartelettes
Pour parfaire la tarte, passer un nappage miroir au pinceau ou une gelée d'abricot, elle n'en sera que plus belle!