La pâte feuilletée inversée, ça vous dit ?

C'est le mois de la galette !

Alors pourquoi ne pas se lancer dans l'aventure de la pâte feuilletée?
Cette recette est adaptée de celle de Christophe Felder. A préparer d'avance et réserver au congélateur en 2 portions. Les proportions proposées sont pour 1,2 kg de pâte environ.
C'est une pâte feuilletée inversée idéale pour la galette, et autres feuilletés, plus aérée, plus friable.


Allez on y va?

Ingrédients pour la détrempe

15 cl d'eau minérale
1 càs de vinaigre blanc
15 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid

Dans un bol verser le vinaigre, l'eau et le sel.
Bien remuer afin de dissoudre le sel.
Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente avec la feuille de votre robot
tout en ajoutant le beurre fondu.

Laisser tourner pendant 1 minute puis terminer le pétrissage à la main,
on obtient une pâte lisse et homogène.
Aplatir la pâte en un rectangle, la filmer et la mettre au frais pour 2 heure.  

                                         

Ingrédients pour le beurre manié

375 g de beurre mou de très bonne qualité
15o g de farine type 45

Dans le bol du robot placer le beurre mou en petits morceaux
et tout en mélangeant avec la feuille, ajouter la farine. 
Laisser tourner pendant 2 minutes à vitesse lente.Pendant cette opération il est important de racler les bords du bol régulièrement afin d'avoir un mélange parfait.

Laisser tourner encore pendant 2 minute à vitesse moyenne.
Récupérer la pâte pour la poser sur une feuille de papier sulfurisé.

               

Recouvrir d'un film alimentaire afin de pouvoir l'étaler à la main dans un premier temps puis au rouleau.
Lui donner une forme de grand rectangle.
Placer cette pâte filmée au frais pendant 2 heures.

                                      

Façonnage et pliage

Ajuster la détrempe et le beurre manié sur un plan de travail légèrement fariné.
Il faut que le beurre manié ait la même largeur mais soit deux fois plus long.
Placer la détrempe au centre du beurre manié.
Replier le tiers inférieur de celui ci sur la détrempe et recouvrir ensuite la totalité de la pâte avec le tiers supérieur en les plaçant bord à bord.

1° tour:

Tourner la pâte d'un 1/4 de tour et l'étaler sur une épaisseur de 8mm.

Plier alors la partie inférieur au 2/3 et la partie supérieur pour rejoindre le bord de la partie déjà pliée.

Puis plier ensuite la pâte en portefeuille.

Marquer la pâte de votre empreinte dans le coin en haut à droite pour faire repère.

Filmer et réserver au frais pendant 30min.

2° tour:

Sortir la pâte et la placer le repère en bas à droite.

Étaler la pâte à nouveau sur 8mm d'épaisseur et recommencer le même procédé de pliage.

 Marquer votre pâte en haut à droite de 2 empreintes et placer au frais pour 30 min.

3° tour:

Placer les repères en bas à droite.
Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur et la plier en trois : le tiers inférieur sera recouvert cette fois ci du tiers supérieur. C'est un tour simple.

La pâte est fin prête !

Astuces

Vous pouvez utiliser qu'une partie de la pâte et congeler l'autre.
Après façonnage de la pâte pour une tarte, galette... il est conseillé de la placer au frais avant de la cuire à four chaud afin de permettre à la pâte de bien lever.
Je vous donnerai plus de détails pour la cuisson de la pâte feuilletée lors d'une prochaine recette de galette.