Dans mon cahier des charges je devais impérativement mettre du chocolat et un quelque chose d'acidulé, un peu exotique.
J'ai donc choisi de travailler le fruit de la passion pour l'acidulé, la mangue pour calmer les ardeurs de la passion. J'aime aussi l'idée de contrebalancer l'acidité avec un fruit sec, comme la noisette ou la noix de pécan qui apporte une certaine rondeur.
L'alliance de l'acidité du fruit de la passion et du chocolat doit se faire en douceur, et ainsi elle accompagnera la délicatesse de la mangue. J'ai donc opté pour un chocolat au lait, le Jivara de chez Valrhona. Nos maestros de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Claire Heitzler, Christophe Michalak, ont su sublimer cette accord, je ne devrais pas trop faire fausse route.
Une fois les saveurs choisies, il me faut encore déterminer les textures. qui sera croquant, qui sera croustillant, moelleux, fondant...
Tout d'abord la base crousty-fondante avec des noisettes, recouverte de croustillant feuilleté fleur de sel, pour appeler la gourmandise.
Au coeur de l'entremet, un crémeux passion recouvert de fruits légèrement acidulés.
Alors ça, si c'est pas gourmand!
C'est pas le tout, on se remet de ses émotions et hop hop hop!
Allez, on y va:
Pour un entremet de 18cm de diamètre et 4,5 cm de haut
Dacquoise
40g blancs d'oeuf
15g sucre
41g sucre glace
41g poudre de noisette
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs avec le sucre,
Incorporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace/poudre de noisette)
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre (que l'on utilisera comme un chablon) posé sur une plaque recouverte d'un silpat, sur 1cm d'épaisseur ( donc à peu près moitié de la hauteur du cercle. Sauf si on souhaite un biscuit un peu plus épais! mais du coup préférer une hauteur de 5cm pour l'entremet si non il n'y aura pas assez de place pour la mousse!)
Bien lisser la surface, retirer le cercle.
Saupoudrer de sucre glace une première fois.
Au bout de 5 minutes, saupoudrer à nouveau et enfourner 10 minutes à 180°C.
A la sortie du four, réserver sur grille.
Praliné feuilleté
10g de chocolat au lait Jivara
4g de beurre
22g de feuilletine (ou gavottes/crèpes dentelle écrasée)
43g de praliné pécan
1 pincée de fleur de sel
Fondre le beurre et le chocolat à 40°C
Y meler le praliner et la feuilletine.
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 de haut tapissé d'un rhodoïde, déposer le fond de dacquoise. Etaler le praliné feuilletine à l'aide d'une cuillère. Réserver au frais.
Crémeux passion
50g de purée de fruit de la passion
1g de feuille de gélatine
65g d'oeufs
29g de sucre
41g de beurre
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
chauffer la pulpe de fruit,
dans un bol melanger oeufs et sucre.
Verser la pulpe de fruit sur ce mélange tout en remuant.
mettre l'ensemble dans la casserole, cuire j'usqu'à épaississement.
Laisser tiédir hors du feu.
y incorporer la gélatine.
A 35°C ajouter le beurre et mixer l'ensemble.
Verser sur le praliné feuilletine, réserver au congélateur.
Confit Mangue Passion
1g de feuille de gélatine
130g fr mangue fraiche
67g de purée de mangue
40g de purée de fruit de la passion
zestes d'un demi citron vert
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.
Détailler la mangue en petits dés,
Chauffer les purées de fruits à 50°C, y incorporer la gélatine, les dés de mangue ainsi que les zestes.
Verser sur le crémeux, réserver au congélateur
Mousse chocolat Jivara
44g de lait
54g de crème
53g de glucose
107g de Jivara
2,5g de feuille de gélatine
136g de crème fouettée
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.
Dans une casserole chauffer le lait, la crème et le glucose.
Porter à ébullition et verser sur le chocolat.
Bien émulsionner l'ensemble, ajouter la gélatine.
A 25°C incorporer la crème fouettée mousseuse.
Sortir le cercle du congélateur.
Retirer le film.
Dans un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de haut, tapissé d'un rhodoïd, montage inversé:
Verser au 3/4 du cercle la mousse au chocolat, y déposer l'insert congelé.
Appuyer légèrement afin de mettre le biscuit au niveau du haut du cercle.
Réserver au congélateur pour une nuit.
Flocage lait (ou spray velour en bombe)
120g chocolat lait
80g de beurre de cacao
Fondre le chocolat et beurre de cacao à 40/45°C
Bien mélanger
Utiliser à 35°C au pistolet tempéré à 30°C
Sortir l'entremet du congélateur, décercler, retourner, pulvériser.
J'utilise un pistolet à peinture, et pulvérise dans le lave vaisselle. Je retire le panier du bas et installe un plateau tournant protégé d'un film. Je dépose alors l'entremet sur un socle, et hop pulvérisation! C'est idéal pour le nettoyage, juste à faire démarrer la machine!
Régalez vous!