Une crème brûlée fève Tonka et caramel au grué de cacao, ça vous dit ?

Vous aimez la crème brûlée? Moi aussi mais pas le caramel du dessus!
C'est sûrement pour cela que j'ai toujours bloqué à faire ce dessert si simple. C'est donc l'occasion de réviser nos classiques et évidemment j'y mettrais ma petite touche: la fève Tonka que j'adore comme vous avez pu le remarquer sur ces recettes: Ici. Et pour éviter le caramel j'y mettrais du grué de cacao légèrement caramélisé. Mais là c'est comme on aime, si des Petites Fourchettes préfèrent le caramel, n'hésitez pas mettez juste de la cassonade que vous passerez au chalumeau! Et la fève Tonka, si les Grandes Cuillères n'en n'ont pas, remplacez par de la vanille.



Allez on y va!



Ingrédients pour 4 coupelles


210g de lait
210g de crème liquide entière
1 fève Tonka (ou 1 gousse de vanille fendue)
4 jaunes d' œufs
50g de sucre


Préchauffer le four à 130°C.
Dans une casserole verser le lait, y râper la fève Tonka (ou mettre la gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer le caviar et le mettre dans le lait) porter à ébullition, couper le feu, couvrir, et laisser infuser.
Dans un autre récipient verser le sucre et les jaunes, mélanger doucement jusqu'à ce que le mélange pâlisse légèrement. Il ne doit surtout pas mousser.
Ajouter la crème liquide au lait.
Verser alors sur l'appareil jaunes/sucre tout en remuant l'ensemble.
Verser dans les coupelles.
Placer du papier absorbant dans le fond du plat à gratin assez grand ou la lèche-frite du four.

Y déposer les coupelles, remplir le plat d'eau chaude jusqu'au 2/3 des coupelles une fois le plat dans le four. Ce qui évitera les débordements lors de la manipulation.
Cuisson pendant 35/40 min.

Pendant ce temps réaliser dans une casserole un caramel à sec avec 6 càs de sucre.
Lorsque le sucre commence à blondir y ajouter 2 poignées de grué de cacao, bien remuer et débarrasser sur un silpat.
Laisser refroidir.
Casser le caramel au grué de cacao en morceaux et le mixer afin de le réduire en poudre.

Sortir les coupelles et laisser refroidir avant de les placer au frais pendant au moins 2 heures avant dégustation.

Avant de servir, parsemer les crèmes de poudre de caramel au grué de cacao. Passer au chalumeau ou au grill pour caraméliser.

Allez, on goûte ? 

Des guimauves chocolat Valrhona Ivoire et fève Tonka, ça vous dit ?

Oui, je suis dans une période fève Tonka! Et les guimauves et bien on y revient!
Mais voilà j'aime aussi tester différentes possibilités avec un produit, je pense qu'il y en aura encore d'autres sur ce blog tout comme vous avez ces recettes ici ou là.
A l'origine cette recette de guimauve est à la cannelle et tirée de l'Encyclopédie du Chocolat de Valrhona, je vous en ai déjà parlé ici ou encore ici. Mais envie d'associer le chocolat blanc Ivoire avec la fève Tonka. Mes Petites Fourchettes et les Grandes Cuillères ont approuvées sans hésitation.


Allez, on y va !



Ingrédients pour 2 cadres de 20x20

Eau de fève Tonka:

100g d'eau
1/2 fève Tonka râpée
1 pincée de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

Guimauve:

50g d'eau minérale
50g (25g+25g) d'eau de fève Tonka
225g de sucre semoule
135g de miel (10g+125g) (j'ai utilisé un miel crémeux que j'ai chauffé légèrement afin de mieux l'incorporer)
10 feuilles de gélatine
225g de chocolat Ivoire

3 càs de fécule
3 càs de sucre vanillé


On commence à préparer l'eau de fève Tonka:

Dans une casserole, mettre l'eau, la 1/2 fève Tonka râpée, la pulpe de la 1/2 gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre; porter à ébullition et laisser réduire au tiers.
passer au chinois et vérifier qu'il en reste bien 50g, si non rallonger avec un peu d'eau.
réserve

Pour la guimauve:

Commencer par préparer les cadres en les graissant avant de les poser sur des plaques recouvertes de silpat saupoudrées d'un peu de mélange sucre/fécule ou papier sulfurisé graissé.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide.
Faire bouillir l'eau, les 25g d'eau de fève Tonka, le sucre et les 10g de miel.
laisser monter en température jusqu'à 110°C.
Pendant ce temps essorer la gélatine, la déposer dans un bol et la faire fondre au micro-ondes quelques secondes (5sec).
Dans le bol d'un mixeur (si non dans un grand saladier pour utiliser un batteur elèctrique par la suite pour monter la guimauve), mélanger la gélatine fondue et les 125g de miel restant y ajouter le sucre cuit à 110°C. Commencer à battre à vitesse rapide et diminuer progressivement.

Lorsque la guimauve commence à bien monter verser les 25g d'eau de fève Tonka restant tout en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois la guimauve à température ambiante, retirer le bol et y verser le chocolat Ivoire fondu.
A l'aide d'une maryse bien mélanger l'ensemble.
Verser sans tarder dans les cadres et à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé graissé, bien aplanir la surface.

Saupoudrer la guimauve du mélange sucre/fécule.
Laisser cristalliser une nuit.
Le lendemain, retourner la guimauve et la saupoudrer à nouveau du mélange sucre/fécule.
Procéder au découpage de la guimauve, en cubes, bâtonnets...

Allez, on goûte ?

Astuces

Les guimauves se conservent très bien dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ou dans des sachets.
Pour les gourmands on peut aussi confectionner une coque en chocolat ou les enrober de chocolat tempéré. Je vous en parle dans le prochain billet !

Tarte aux pommes à la fève Tonka, clin d'œil à Philippe Conticini et Alain Passard, ça vous dit?

Une envie de tarte aux pommes en attendant le printemps!
Les tartes je les aime avec beaucoup de pommes. Je me suis inspirée de Philippe Conticini et d'Alain Passard.

Une découpe de pommes en fines lamelles et arrosées d'un sirop comme préconise Philippe Conticini pour confire les pommes. Une pâte feuilletée inversée maison (dont vous trouverez la recette Ici). Une cuisson lente pour ne pas agresser le fruits et une disposition des feuilles de pomme comme pour en faire une rose, clin d'œil à Alain Passard.
Le résultat? Une tarte avec une bonne épaisseur de pommes, confitent en dessous et légèrement séchées sur le dessus et un vrai goût de pomme, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut!
Ma petite touche, le sirop à la fève Tonka, qui apporte la douceur à cette rose délicate.



Allez, on y va !


Ingrédients pour un cercle de 20 cm

250g de pâte feuilletée inversée maison (ou pâte feuilletée surgelée pur beurre)
3 pommes Pink Lady
50g de sucre en poudre
50g d'eau
30g de beurre
1 fève Tonka


Préchauffer le four à 150° position chaleur tournante.
Étaler la pâte finement et foncer un cercle posé sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou tout simplement dans un moule moule à tarte après l'avoir graissé.
Bien appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte.
Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais.
Évider les pommes avec un vide pomme et les trancher très finement avec une mandoline.

Préparer le sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser sur le feu 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Râper la moitié d'une fève Tonka, remuer l'ensemble.. Le sirop doit napper la cuillère.

Sortir le fond de tarte du frigo et disposer les feuilles de pomme jusqu'au bord supérieur. Entre chaque couche de pomme, les badigeonner de sirop à la fève Tonka.

Pour terminer la tarte couper les rondelles en 2 et faire une jolie rosace sur le dessus.
Enrouler une rondelle afin de faire un petit bouton de rose et la placer au centre.
Badigeonner de sirop et enfourner dans la partie basse du four en position de chauffe haut et bas.
Cuire pendant 1h30 tout en badigeonnant régulièrement le dessus de la tarte avec le restant de sirop.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes avec un couteau. Il ne doit pas y avoir de résistance si c'est le cas prolonger la cuisson quelques minutes.
À la sortie du four laisser tiédir et retirer le cercle.

Allez, on goûte ?

                                      

 Et s'il reste un peu de pâte ne pas hésiter à faire des tartelettes!

Astuces

Pour utiliser le reste de pâte feuilletée, ne pas la remettre en boule mais la replier et l'étaler à nouveau, ainsi on garde le feuilletage.

Pour garnir facilement les tartelettes, couper les rondelles de pommes en 8.

Tartelettes aux framboises , chantilly pistache , ça vous dit ?

Framboise pistache un accord qui ne me laisse pas indifférente!
Envie de retrouver la douceur de la framboise dans un "Framboise Curd", la délicatesse du fruit avec quelques fruits frais, et une touche de chantilly qui amènera un léger parfum de pistache, le tout sur une pâte sucrée.
Je me suis penchée sur le superbe livre de Christophe Adam pour m'inspirer.

Allez, on y va!


Pâte sucrée 


 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Framboise curd


250g de framboises fraîches ou surgelées + 250g autres framboises fraîche pour le dressage.
    1 càs de sucre
le jus d'1/2 citron
    1 oeuf
  75g de sucre
    1 càs de fécule
  40g de beurre

Dans une casserole mêler les framboises, le jus de citron, et la cuillerée de sucre.
Faire chauffer tout en remuant afin de faire éclater les grains.
Passer les framboises dans une passoire afin de récupérer le jus sans les pépins.
Verser les 15cl de jus de framboise dans une casserole avec l'oeuf, le sucre la fécule.
Remuer au fouet et porter à ébullition jusqu'à un bon épaississement de l'appareil.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Ajouter le beurre en petit morceaux et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.

Chantilly à la pistache


110g de crème liquide entière très froide
  20g de pâte de pistache
    2 càc de sucre glace




Dans un bol délayer la pâte de pistache avec 2 càs de crème liquide.
Assembler avec le reste de la crème et monter l'ensemble en chantilly, en y ajoutant le sucre glace.
Mettre en poche avec une douille de 8.
Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des cercles de 2 cm de plus que la taille de vos cercles.
Beurrer les cercles et foncer les tartelettes (bien appliquer la pâte dans le fond et sur les bords).
Découper très nettement le bord supérieur pour enlever le surplus.
Disposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et piquer les fonds avec une fourchette.
Enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir.


Dans le fond remplir au 3/4 de Framboise Curd, recouvrir de quelques framboises, puis à la poche déposer quelques noix de chantilly, finaliser en saupoudrant de quelques grains de pistache concassés et torréfiées.

Allez, on goûte!

Astuce :

Les fonds de tartelettes ainsi que le "Framboise Curd" peuvent être fait la veille, pour n'avoir que la chantilly à la pistache et le dressage à faire le jour même.

Panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis saint Domingue à la fraise, ça vous dit ?

"Pour mon anniversaire je voudrais une mousse au chocolat!" me dit ma petite fourchette!
Ah oui et les bougies on les met où?

 Ce sera une panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis de Saint Domingue à la fraise. C'est dans un livre magnifique que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai beaucoup appris avec lui, surtout le travail du chocolat, j'en reparlerai : L' encyclopédie du chocolat de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Voir aussi ici.

pour  8 à 10 personnes
A faire la veille, la panacotta doit prendre et la mousse cristaliser au moins 12 heures au frais.


Panacotta


 Ingrédients:

                   
    1 feuille de gélatine
175g de chocolat blanc 35% ( le meilleur Valrhona Ivoire, je n'ai pas trouvé d'équivalent, car très        peu sucré, et un goût lacté peu prononcé)                                                                                 200g de lait
300g de crème liquide entière
    1 fève Tonka (j'en met plus que dans la recette initiale car j'apprécie un goût plus prononcé)



Réalisation:


Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Essorer la gélatine et l'incorporer au lait (il ne doit plus frémir pour incorporer la gélatine, elle risque de perdre ses propriétés gélifiantes).

Versez 1/3 du liquide sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse en introduisant celle-ci au centre et en faisant de tout petits cercles jusqu'à ce qu'un noyau élastique se forme. Puis élargir les cercles pour bien tout mélanger. Incorporer le 2 éme tiers de la même façon, et enfin le 3ème.

Ajouter la crème liquide bien froide, remuer et râper la fève Tonka au dessus.

On peut donner un tour de mixer plongeur pour parfaire l'émulsion, mais je ne l'ai pas fait!

Attendre que le mélange prenne légèrement, les grains de fève Tonka risquent d'être précipités au fond.

Verser dans des moules silicones ou dans des verrines de présentation si on ne veut pas les démouler (chose un peu délicate il est vrai!).

Mettre au frais pendant une nuit.


Coulis de fraise

Ingrédients:

130g de fraises (gariguettes en saison)+ quelques unes pour la déco
250g d'eau
 25g de sucre semoule


Réalisation:

Couper les fraises en dés, les mettre dans un petit saladier.
Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition.
Verser sur les fraises et laisser reposer une nuit.




Sushis de Saint Domingue à la fraise


Ingrédients:


J'ai utilisé du chocolat noir 70% de Saint Domingue chez Cacao Barry, fruité, épicé, avec une longueur en bouche qui sera un bon contraste avec la douceur de la panacotta.

300g chocolat 70% (le dosage et le pourcentage sont bien précis et c'est important!)
150g de crème liquide entière
    3 jaune d'oeufs (60g)
    6 blancs d'oeufs (200g)
 50g de sucre semoule


Réalisation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème. En verser 1/3 sur le chocolat fondu, tourner au centre en faisant de petits cercles pour former un noyau élastique, brillant, puis élargir. Ajouter le 2 ème tiers en procédant de la même façon, puis le 3 ème de même.

Incorporer les jaunes pour lisser.

Monter les blancs en neige: commencer doucement jusqu'à ce que les blancs moussent incorporer alors un tiers du sucre, augmenter légèrement la vitesse mais pas trop. Ainsi les blancs augmenteront en volume et seront bien aérés. Ajouter le 2ème tiers, puis le 3ème. les blancs devront avoir la consistance d'une mousse à raser ou coiffante. En retirant le fouet, il se forme un bec: on dit que les blancs sont montés en bec d'oiseau, ils sont alors parfait pour le mélange. Si vous continuez à les fouetter ils risquent de grainer et seront moins stables (ce serait dommage).

Maintenant le chocolat doit avoir descendu en température à 45/50°C, il est temps d'en incorporer 1/4 afin de faciliter le mélange avec le reste des blancs qu'il faudra alors mélanger délicatement.

Réservez 12 heures au frais.




Le lendemain:


Récupérer le jus des fraises en les égouttant délicatement et sans les écraser, ce qui rendrait le coulis trouble.
Napper les panacotta de ce beau jus translucide.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.



Dressage

Par assiette, former 2 belles quenelles de mousse au chocolat et placer une lamelle de fraise sur chaque pour former les sushis.

Pour le démoulage des panacottas, si vous les avez mise dans des moules silicone, je conseille de les placer quelques minutes au congélateur afin de faciliter la tache.

Allez, on goûte!



PS:

Petite fourchette était ravie, ses bougies ont été mise sur une couronne de fraise, et les grandes cuillères ne se sont pas fait prier pour racler les assiettes!