Gourmand, le roulé poire chocolat à la chantilly au mascarpone!

Participer à un atelier dirigé par le Nicolas Boussin Meilleur Ouvrier de France sur la crème chantilly au mascarpone à la maison de la crème Elle&Vire, quel plaisir!

Un grand merci à nos gentilles hôtesses pour leur accueil chaleureux et Cookingout qui connait mon intérêt pour la pâtisserie.

 Notre programme gourmand imaginé par notre chef: Gâteau roulé aux fraises et crème mascarpone, choux praliné et crème café élaborés avec comme base commune la fameuse et géniale crème liquide au mascarpone d'Elle&Vire. Je la connaissais en conditionnement pro. Aujourd'hui on la trouve dans nos grandes et moyennes surfaces dans un conditionnement idéal pour pâtisser à la maison. Son grand avantage est d'avoir un foisonnement qui se tient merveilleusement bien. Sa texture reste souple, aérienne et ce même après un passage au frais.

Après un tel atelier j'ai eu envie de vous proposer ma petite version poire chocolat. Si vous souhaitez retrouver celles proposées par Nicolas Boussin cliquez ici sur le site Elle&Vire.

Allez on y va!

Ingrédients 

Biscuit roulé

100 g d'oeufs entier
  40 g de jaunes
105 g de sucre
  60 g de blancs
  35 g de sucre
  65 g de farine tamisée


Sirop d'imbibage à la poire:

jus de la boîte de poires au sirop
2 càs de sucre
QS alcool de poire


Ganache au chocolat

178 g de crème liquide
250 g de chocolat 70%
  36 g de  beurre
    1 càs de miel


Crème légère au Mascarpone à la poire

33cl de crème au mascarpone Elle&Vire
20 g de sucre
20 g d'alcool de poire utilisé pour la garniture.
1/2 càc de vanille en poudre.


Garniture

1 petite boîte de poires au sirop.
QS d'alccol de poire



Biscuit 

Préchauffer le four à 220°C
Foisonner les oeufs, jaunes et 105g de sucre.

Monter les blancs avec les 35g de sucre.

Ajouter la farine.

Mêler l'ensemble délicatement.
Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque 30x40 recouverte d'un papier sulfurisé.

Pour faire un bord propre pincer le rebord de la plaque et le papier sulfurisé avec le pouce et l'index. Faire ainsi le tour.
Enfourner pour 8 min.
A la sortie du four retourner le biscuit sur un torchon propre et laisser refroidir.

Garniture

Egoutter les poires au sirop.

Les découper en petits cubes.

les faire macérer dans l'alcool de poire.

Sirop d'imbibage

Dans une casserole porter à ébullition le sirop et le sucre.

Réserver.

Ajouter l'alcool de poire une fois le sirop refroidi.

Imbiber alors le biscuit à l'aide d'un pinceau large.

Ganache 

Faire fondre le chocolat.

Chauffer la crème avec le miel à 60°C.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, émulsionner à chaque fois en commençant toujours par le centre jusqu'à obtenir un noyau élastique puis en élargissant le geste.

Ajouter le beurre mou, et émulsionner à nouveau.

Laisser cristalliser au frais juste pour la rendre facile à travailler. Trop froide cela rendrait l'opération un peu compliquée.

Etaler une fine couche sur le dessus du biscuit imbibé de sirop (côté brun)

Crème au mascarpone

Dans le bol du batteur bien froid, monter la crème avec le sucre, la vanille et l'alcool de poire. 

réserver.

Montage

Etaler les 2/3 de la crème sur la ganache et y déposer les dés de poires.

Rouler le biscuit tout en imbibant le biscuit au fur et à mesure.

Serrer le biscuit.

Recouvrir avec le reste de crème et lisser à l'aide d'une bande de rodohïd.

Décorer, déguster.

Allez on goûte?

Cake Too Fraise et de Perle de Rosé

C'était il y a quelques mois Louise Massaux me faisait découvrir une perle. Un vin issu d'une cave coopérative Vignerons de Caractère de la vallée du Rhône dans la région de Vacqueras. Ce que j'aime lorsque Louise raconte un vin, c'est aussi l'histoire des hommes et des femmes passionnés qui le font.

Je n'ai sûrement pas les bons mots pour vous expliquer ma dégustation car je ne suis pas grande connaisseuse de ces breuvages. Certes je les apprécient, avec modération, mais les qualifier, les analyser comme les pros, je n'ai pas cette prétention. Une simple description avec des mots de filles comme me le disait Louise lors de cette fameuse soirée My SexyWinMaker  . Soyons simple et lâchons nous, faisons nous plaisir même si ce n'est pas très académique.

Perle de Rosé: un vin mousseux rosé délicat, à la dégustation j'ai tout de suite pensée à la fraise des bois, avec un petit quelques chose d'épicé et frais mais discret juste après. Une vrai perle comme sa couleur juste rosée, son nom lui est tout approprié une pointe sophistiqué et chic.

Ok Louise, je me lâche et pour le coup je verrai bien un petit dessert pour accompagner cette Perle de Rosé.

Bon la fraise des bois je l'ai attendu, attendu, attendu... là les dernières fraises Mara des bois, parfait avec ce petit goût irrésistible, un confit de fraise, une mousse gingembre et citronnelle pour le côté épicé tout en restant subtil pour ne pas camoufler la fraise, et la fraîcheur d'une gelée de citronnelle. On commence à être bien, reste à trouver la base du dessert, un biscuit?
Le cake du chef pâtissier du Crillon Jérôme Chaucesse m'avait fait de l'oeil il y a quelque temps, envie de le détourner en version fraise.

Allez on y va!


Cake Amande

100 g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
  95g de sucre glace
110g de purée d'amande
    2 oeufs
Colorant rouge QS


Mêler les ingrédients dans l'ordre.
Plaquer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 30 min à 150°C.
Le découper en 5 bandes.
Réserver.


Confit de fraises

375 g de fraises + quelques fraises pour la déco
185 g de sucre
   8g de pectine NH (ou vitpris pour confiture)
   8g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre les fraises avec le mélange précédent, le mixer.
Cuire 5 min et ajouter le jus de citron.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.


Montage du cake

Étaler le confit sur 4 bandes
les empiler en terminant par une bande non recouverte de confit, filmer.
Réserver au frais minimum 1h voir jusqu'au lendemain.


Mousse Citronnelle Gingembre (la veille)

110 g de crème liquide entière
  50g de chocolat de couverture Ivoire
1 bâton de citronnelle
5 rondelles de gingembre frais

Dans une casserole porter à ébullition  la crème avec le gingembre, et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Chinoiser et remettre la crème dans la casserole.
Porter à nouveau à ébullition et verser sur le chocolat blanc haché.
Laisser fondre le chocolat puis mixer l'ensemble.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.


Gelée de citronnelle

150 g d'eau
  17g de sucre
2 tiges de citronnelles fraîche
 1 1/3 feuille de gélatine

Dans une casserole porter à ébullition l'eau le sucre et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chinoiser le sirop et le réchauffer, y ajouter la gélatine.
Verser dans un récipient assez large pour avoir 1cm d'épaisseur.
Laisser prendre au frais.



Montage

Retirer le film du cake, parer les côté.
Le dresser avec les couches de confit à la verticale.
Déposer une fine couche de confit sur le cake.
Monter la mousse citronnelle gingembre au fouet à vive allure.
Mettre en poche avec la douille de votre choix, et pocher sur le cake.
Découper des petits cubes de gelée à placer de ci delà.
Décorer avec quelques fraises.

Allez on goûte?

Mousse de lemon curd, fraises au basilic, ça vous dit ?

Pour un café gourmand, un buffet ou en double portion pour un dessert, c'est frais et léger en fin de repas. Et qui plus est facile à faire par nos Petites Fourchettes. 

Voilà une variante gourmande du lemon curd et si vous aimez vous trouverez d'autres parfums dans mes autres recettes Ici ou là.

Allez, on y va!

Ingrédients pour une dizaine de petites verrines

15cl de jus de citron

1 oeuf

60g de sucre

1 càs de maïzéna

1/2 feuille de gélatine

10cl de crème liquide entière

250g de fraises

Feuilles de basilic

Sucre

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Dans une casserole mélanger 60g de sucre, l'œuf, le jus de citron et la maïzena.

Chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu'à épaississement sans faire bouillir.

Laisser refroidir, à 30°C, y incorporer la gélatine essorée.

Dans un bol bien froid monter la crème en chantilly.

Une fois le lemon curd refroidi, y incorporer 2 càs de chantilly et bien mêler l'ensemble.

Ajouter ensuite le reste de chantilly.

Laver, équeuter et découper les fraises en petits cubes.

Dans un bol les sucrer et ciseler le basilic, ajouter un trait de citron.

Mélanger les fraises et les disposer dans les verrines.

Remplir une poche à douille avec la mousse afin de garnir chaque verrine.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Allez, on goûte?