Entremet Mangue Passion mousse Jivara

Aujourd'hui, je partage la recette de l'entremet mangue passion que j'ai réalisé dernièrement pour un dîner d'anniversaire. Je n'avais pas prévu de mettre la recette sur le blog, mais quelques gourmands sont intéressés. C'est donc avec grand plaisir que je vous livre la recette. Malheureusement il y aura peu d'illustrations.

Dans mon cahier des charges je devais impérativement mettre du chocolat et un quelque chose d'acidulé, un peu exotique.

J'ai donc choisi de travailler le fruit de la passion pour l'acidulé, la mangue pour calmer les ardeurs de la passion. J'aime aussi l'idée de contrebalancer l'acidité avec un fruit sec, comme la noisette ou la noix de pécan qui apporte une certaine rondeur.

L'alliance de l'acidité du fruit de la passion et du chocolat doit se faire en douceur, et ainsi elle accompagnera la délicatesse de la mangue. J'ai donc opté pour un chocolat au lait, le Jivara de chez Valrhona. Nos maestros de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Claire Heitzler, Christophe Michalak, ont su sublimer cette accord, je ne devrais pas trop faire fausse route.

Une fois les saveurs choisies, il me faut encore déterminer les textures. qui sera croquant, qui sera croustillant, moelleux, fondant...

Tout d'abord la base crousty-fondante avec des noisettes, recouverte de croustillant feuilleté  fleur de sel, pour appeler la gourmandise.

Au coeur  de l'entremet, un crémeux passion recouvert de fruits légèrement acidulés.

Le tout enrobé d'une mousse chocolat Jivara particulièrement onctueuse.

Alors ça, si c'est pas gourmand!

C'est pas le tout, on se remet de ses émotions et hop hop hop!

Allez, on y va:

Pour un entremet de 18cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Dacquoise

40g blancs d'oeuf

15g sucre

41g sucre glace

41g poudre de noisette

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs avec le sucre, 

Incorporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace/poudre de noisette) 

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre (que l'on utilisera comme un chablon) posé sur une plaque recouverte d'un silpat, sur 1cm d'épaisseur ( donc à peu près moitié de la hauteur du cercle. Sauf si on souhaite un biscuit un peu plus épais! mais du coup préférer une hauteur de 5cm pour l'entremet si non il n'y aura pas assez de place pour la mousse!)

Bien lisser la surface, retirer le cercle. 

Saupoudrer de sucre glace une première fois.

Au bout de 5 minutes, saupoudrer à nouveau et enfourner 10 minutes à 180°C.

A la sortie du four, réserver sur grille.

Praliné feuilleté

10g de chocolat au lait Jivara

4g de beurre

22g de feuilletine (ou gavottes/crèpes dentelle écrasée)

43g de praliné pécan

1 pincée de fleur de sel

Fondre le beurre et le chocolat à 40°C

Y meler le praliner et la feuilletine.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 de haut tapissé d'un rhodoïde, déposer le fond de dacquoise. Etaler le praliné feuilletine à l'aide d'une cuillère. Réserver au frais.

Crémeux passion

50g de purée de fruit de la passion

1g de  feuille de gélatine 

65g d'oeufs

29g de sucre

41g de beurre

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

chauffer la pulpe de fruit,

dans un bol melanger oeufs et sucre.

Verser la pulpe de fruit sur ce mélange tout en remuant.

mettre l'ensemble dans la casserole, cuire j'usqu'à épaississement.

Laisser tiédir hors du feu.

y incorporer la gélatine.

A 35°C ajouter le beurre et mixer l'ensemble.

Verser sur le praliné feuilletine,  réserver au congélateur.

Confit Mangue Passion

1g de feuille de gélatine

130g fr mangue fraiche

67g de purée de mangue

40g de purée de fruit de la passion

zestes d'un demi citron vert

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.

Détailler la mangue en petits dés,

Chauffer les purées de fruits à 50°C, y incorporer la gélatine, les dés de mangue ainsi que les zestes.

Verser sur le crémeux, réserver au congélateur 

Mousse chocolat Jivara

44g de lait

54g de crème

53g de glucose

107g de Jivara

2,5g de feuille de gélatine

136g de crème fouettée

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.

Dans une casserole chauffer le lait, la crème et le glucose.

Porter à ébullition et verser sur le chocolat.

Bien émulsionner l'ensemble, ajouter la gélatine.

A 25°C incorporer la crème fouettée mousseuse.

Sortir le cercle du congélateur.

Retirer le film.

Dans un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de haut, tapissé d'un rhodoïd, montage inversé:

Verser au 3/4 du cercle la mousse au chocolat, y déposer l'insert congelé.

Appuyer légèrement afin de mettre le biscuit au niveau du haut du cercle.

Réserver au congélateur pour une nuit.

Flocage lait (ou spray velour en bombe)

120g chocolat lait

80g de beurre de cacao

Fondre le chocolat et beurre de cacao à 40/45°C

Bien mélanger

Utiliser à 35°C au pistolet tempéré à 30°C

Sortir l'entremet du congélateur, décercler, retourner, pulvériser.

J'utilise un pistolet à peinture, et pulvérise dans le lave vaisselle. Je retire le panier du bas et installe un plateau tournant protégé d'un film. Je dépose alors l'entremet sur un socle, et hop pulvérisation! C'est idéal pour le nettoyage, juste à faire démarrer la machine! 

Régalez vous!

Cake Too Fraise et de Perle de Rosé

C'était il y a quelques mois Louise Massaux me faisait découvrir une perle. Un vin issu d'une cave coopérative Vignerons de Caractère de la vallée du Rhône dans la région de Vacqueras. Ce que j'aime lorsque Louise raconte un vin, c'est aussi l'histoire des hommes et des femmes passionnés qui le font.

Je n'ai sûrement pas les bons mots pour vous expliquer ma dégustation car je ne suis pas grande connaisseuse de ces breuvages. Certes je les apprécient, avec modération, mais les qualifier, les analyser comme les pros, je n'ai pas cette prétention. Une simple description avec des mots de filles comme me le disait Louise lors de cette fameuse soirée My SexyWinMaker  . Soyons simple et lâchons nous, faisons nous plaisir même si ce n'est pas très académique.

Perle de Rosé: un vin mousseux rosé délicat, à la dégustation j'ai tout de suite pensée à la fraise des bois, avec un petit quelques chose d'épicé et frais mais discret juste après. Une vrai perle comme sa couleur juste rosée, son nom lui est tout approprié une pointe sophistiqué et chic.

Ok Louise, je me lâche et pour le coup je verrai bien un petit dessert pour accompagner cette Perle de Rosé.

Bon la fraise des bois je l'ai attendu, attendu, attendu... là les dernières fraises Mara des bois, parfait avec ce petit goût irrésistible, un confit de fraise, une mousse gingembre et citronnelle pour le côté épicé tout en restant subtil pour ne pas camoufler la fraise, et la fraîcheur d'une gelée de citronnelle. On commence à être bien, reste à trouver la base du dessert, un biscuit?
Le cake du chef pâtissier du Crillon Jérôme Chaucesse m'avait fait de l'oeil il y a quelque temps, envie de le détourner en version fraise.

Allez on y va!


Cake Amande

100 g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
  95g de sucre glace
110g de purée d'amande
    2 oeufs
Colorant rouge QS


Mêler les ingrédients dans l'ordre.
Plaquer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 30 min à 150°C.
Le découper en 5 bandes.
Réserver.


Confit de fraises

375 g de fraises + quelques fraises pour la déco
185 g de sucre
   8g de pectine NH (ou vitpris pour confiture)
   8g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre les fraises avec le mélange précédent, le mixer.
Cuire 5 min et ajouter le jus de citron.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.


Montage du cake

Étaler le confit sur 4 bandes
les empiler en terminant par une bande non recouverte de confit, filmer.
Réserver au frais minimum 1h voir jusqu'au lendemain.


Mousse Citronnelle Gingembre (la veille)

110 g de crème liquide entière
  50g de chocolat de couverture Ivoire
1 bâton de citronnelle
5 rondelles de gingembre frais

Dans une casserole porter à ébullition  la crème avec le gingembre, et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Chinoiser et remettre la crème dans la casserole.
Porter à nouveau à ébullition et verser sur le chocolat blanc haché.
Laisser fondre le chocolat puis mixer l'ensemble.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.


Gelée de citronnelle

150 g d'eau
  17g de sucre
2 tiges de citronnelles fraîche
 1 1/3 feuille de gélatine

Dans une casserole porter à ébullition l'eau le sucre et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chinoiser le sirop et le réchauffer, y ajouter la gélatine.
Verser dans un récipient assez large pour avoir 1cm d'épaisseur.
Laisser prendre au frais.



Montage

Retirer le film du cake, parer les côté.
Le dresser avec les couches de confit à la verticale.
Déposer une fine couche de confit sur le cake.
Monter la mousse citronnelle gingembre au fouet à vive allure.
Mettre en poche avec la douille de votre choix, et pocher sur le cake.
Découper des petits cubes de gelée à placer de ci delà.
Décorer avec quelques fraises.

Allez on goûte?

Une tarte au chocolat, ça vous dit ?

Faut il vraiment vous poser la question?
C'est curieux cette addiction pour le chocolat, des souvenirs d'enfance et le plaisir indescrtible que nous procure cette substance magique. Aujourd'hui lorsque je fais une préparation au chocolat je me réjouis du plaisir qu'auront les Petites Fourchettes tout comme les Grandes Cuillères à la dégustation.
Alors partageons, je vous propose une tarte au chocolat avec une recette de ganache de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.
Un dessert au saveur d'enfance pour une soirée organisée pour l'ouverture des ateliers Bonne Maman.

Allez, on y va!

Ingrédients pour un cercle de 24cm


Pâte sucrée

125g de beurre mou
  70g de sucre glace
  20g de poudre d'amandes
    1 pincée de sel
200g de farine



Dans un grand bol placer le beurre mou travaillé à la spatule et tamiser dessus le sucre glace.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf la farine.p
Remuer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
Tamiser sur cet appareil la farine.
Mêler l'ensemble sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver 2h au frais.
Abaisser la pâte, la piquer et la remettre au frais (la pâte ramolli très rapidement). Le passage au frais permettra un meilleur fonçage.
Foncer un cercle à tarte beurré avec la pâte en prenant soin de ne pas faire des bords trop épais au risque que la pâte ne s'effondre. Il faut surtout bien appuyer les bords pour qu'ils adhèrent parfaitement au cercle.
 Retour au frais pendant 30min.
Préchauffer le four à 170°C.
Avant d'enfourner araser les bords avec un couteau pour que ce soient bien net.
Cuire 15 min environ pour avoir une belle couleur dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

350g de chocolat noir 70%
250g de crème liquide entière
1 càs de miel d'acacia
50g de beurre.


Faire fondre le chocolat au bain marie.
En profiter pour chablonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau pour isoler la pâte afin qu'elle garde son croustillant.

Dans une casserole faire bouillir la crème avec le miel.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant soin à chaque fois de commencer à remuer au centre pour obtenir une pâte élastique et brillante et enfin élargir le geste.

Attendre que la ganache atteigne les 35/40°C pour ajouter les morceaux de beurre.
(Si on a pas de thermomètre: au toucher il ne doit pas y avoir de sensation de chaleur ni de froid en mettant un peu de chocolat sur le dos de la main)
Mixer l'ensemble sans y incorporer d'air, ne pas soulever le bras du mixeur au risque d'avoir des bulles dans la ganache comme moi.
Verser de suite dans le fond de tarte.
Laisser cristalliser 2h au frais.
Servir à température ambiante.

Allez, on goûte?

Astuces

Vous pouvez parfumer votre ganache avec des épices comme de la cannelle des épices à pain d'épices, du gingembre... Que vous infuserez dans la crème liquide auparavant. Il suffira de refaire une petite ébullition avant de l'incorporer au chocolat.

À déguster dans la journée pour avoir une pâte croustillante.

Un brownie , ça vous dit ?

un brownie de folie ! C'est le jours idéal pour en profiter, il neige, le froid est là, les Petites Fourchettes ainsi que les Grandes Cuillères pourront en profiter pour le goûter !

C'est une recette trouvée dans l'encyclopédie du chocolat, un de mes livres de référence dont je vous ai déjà parlé ici.

Vite préparé il ne pourra que vous enchanter !

Allez on y va!

Ingrédients

pour 2 moules de 20x20 pour des brownies pas trop épais

3 oeufs entiers

120g de sucre semoule

120g de cassonnade

  90g de chocolat noir 60%

170g de beurre

  40g de farine

  10g de cacao en poudre

noix de pécan, de grenoble, de macadamia, amandes, pistaches concassées, perles de chocolat

Dans un saladier mélanger oeufs et sucre et cassonnade.

Dans un autre faire fondre au micro-onde (500 W en remuant régulièrement) ou bain marie le beurre et le chocolat.

Incorporer ce dernier au précédent mélange.

Ajouter la farine et le cacao.

Verser dans votre cadre placé sur un silpat ou papier sulfurisé ou bien dans un moule graissé.

Parsemer de noix, pistaches, perles de chocolat.

Enfourner à 160° pour 15 à 20 min.

Après c'est comme on aime, plus ou moins cuit, plus ou moins tiède !

Allez on goûte!

Muffins aux pépites de chocolat, ça vous dit ?

Une Petite Fourchette a repris le train train étudiant loin de sa maison, alors la Grande Cuillère lui prépare ses petits goûters, ce qui enchantera une autre Petite Fourchette!

Évitons les additifs, les huiles de palme et autres ingrédients peu recommandables concentrés dans les paquets de gâteaux industriels. Des muffins vite fait bien fait et économique: montre en main, cuisson incluse 25min, et l'odeur dans toute la maison, mais pourquoi s'en priver! Des petits gâteaux à apprendre à faire à nos Petites Fourchettes et qui raviront les gourmandes Grandes Cuillères.

Allez on y va!

Ingrédients

pour 12 muffins de 7cm de diamètre

150g de farine

150g de poudre d'amande

120g de cassonade

125g de beurre salé

 20cl de lait entier

100g de pépites de chocolat

   2 oeufs

   2 càc bombées de levure chimique

   1 càc de vanille en poudre

   1 pincée de sel

Dans un saladier mêler la farine, la poudre d'amande, la levure, la cassonade, la vanille.

Faire fondre le beurre.

Dans un bol battre les oeufs avec le lait.

Tout réunir dan le saladier et bien homogénéiser en remuant et ajouter les pépites de chocolat.

Disposer les caissettes en papier dans les empreintes, à moins d' utiliser des caissettes rigides que l'on posera alors sur une plaque. On peut aussi utiliser des coupelles alu que l'on prendra soin de graisser auparavant.

Ne les remplir qu'au 3/4, ils ont tendance à gonfler.

Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 min.

A la sortie du four laisser refroidir.

Allez, on goûte?

Cake au citron, ça vous dit ?

Quand une Petite Fourchette part étudier loin de son écrin, sa Grande Cuillère lui fait de bons petits plats pour recharger les batteries, et un peu de douceur ça fait du bien de temps en temps! 

Allez on y va!

Ingrédients

pour un moule à cake ou 4 petits:

200g de sucre

     4 oeufs

250g de beurre salé fondu

280g de farine

  80g d'amande en poudre

 1càc de levure

 1càc de cannelle

 1càc de vanille en poudre

     2 citrons

le sirop d'imbibage:

2 citrons

150g de sucre glace

 50g de beurre salé

Préchauffer le four à 180°C, et tapisser le ou les moules de papier sulfurisé ce qui facilitera l'imbibage avec le sirop.

Blanchir oeufs et sucre, c'est à dire les mélanger au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incorporer le beurre fondu et le jus des citrons, puis la farine, la levure, la poudre d'amande, la vanille et la cannelle. Bien mélanger.

Verser la pâte dans les moules et enfourner.

Si on veut une belle ouverture du cake lors de la cuisson:

placer les moules au frais pendant 1/2 à 1 heure, puis avec la pointe d'un couteau faire une belle rainure tout du long et enfourner.

Cuisson pour un grand moule 50min 

                     4 petits moules 30min 

S'assurer de la cuisson en piquant un couteau dans le cake, celui ci doit ressortir sans pâte.

10min avant la fin de la cuisson préparer le sirop d'imbibage:

Dans une petite casserole mettre jus des citrons, sucre glace et beurre.

Faire bouillir 3min.

A la sortie du four verser la moitié du sirop chaud sur les cakes.

Tirer légèrement de chaque côté du papier sulfurisé pour l'écarter un peu afin que le sirop enrobe aussi les bords des cakes. Renouveler l'opération avec le reste du sirop.

Laisser refroidir et démouler.

Allez on goûte!

Astuce :

Ces cakes peuvent être congelés et sortis la veille avant dégustation.

Un Cheescake Exotique, ça vous dit ?

 Une commande spéciale pour l'anniversaire d'une grande cuillère: " je te laisse libre cours à ton imagination, tu trouveras bien quelque chose à nous faire!" me dit elle.
 Donc voici le résultat de mon imagination: une base biscuit noix de coco, un cheescake mangue, un crémeux fruit de la passion, une crème noix de coco.
 La base sera faite avec des biscuits secs à la noix de coco. Le cheescake, j'y ajouterais des petits morceaux de mangue bien mûre. Le crémeux adapté de la recette de Mercotte. La crème devrait être extra avec une chantilly au lait de coco.

                                                              Allez on y va!

pour 16 personnes
Commencer la veille, l'idéal l'avant veille.

Pâte

100g gâteaux secs à la noix de coco
  75g de beurre salé mou
  50g de sucre
  30g de poudre Ticoco Vahiné
  15g farine
  10g noix coco
  1càs lait de coco


Soit au robot en mettant tous les ingrédients d'un coup et en faisant attention de ne pas réduire les biscuits en poudre trop fine.
Soit à la main, mettre les biscuits dans un sac congélation, les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Dans un saladier mettre tous les autres ingrédients et mélanger le tout. Ce travail sera facilité si votre beurre est bien mou.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un silpat, placer le moule (ici 22x22). Abaisser la pâte à l'aide d'un autre papier cuisson, sur lequel appuyer pour bien la répartir; cela évitera qu'elle ne colle aux doigts, et il sera plus facile de l'étaler régulièrement.
Réserver au frais.


Cheescake

320g Saint Moret
160g beurre mou
160g sucre
     4 oeufs
     1 mangue
     1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.
Assouplir le beurre dans un saladier, y mêler le Saint Moret, puis le sucre.
Ajouter les oeufs un à un.
Eplucher la mangue et la tailler en tout petits cubes, saupoudrer de sucre vanillé. Assembler le tout et verser sur la pâte.
Enfourner pour 30 min.
Laisser refroidir hors du four puis réserver au frais jusqu'au lendemain.


Crémeux Passion

180g jus de fruit passion (l'idéal étant la purée de fruit de la passion Capfruit)
 45g jaune d'oeufs
 68g d'oeufs entiers
450g beurre pommade
   2g gélatine (1 feuille)


Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Mélanger jus de fruit passion, les jaunes, les oeufs et le sucre dans un saladier. Au bain marie et sans cesser de fouetter, attendre que le mélange épaississe. Y incorporer la gélatine essorée, hors du bain marie. Lorsque le mélange est descendu en température à 37°C environ, ajouter le beurre pommade et mixer le tout. Verser sur le cheescake et bloquer au froid.


Crème de noix de coco

150g crème de coco très froide
 20g sucre glace
  4 kiri
  3 càs poudre Ticoco
1/2 càc vanille en poudre


Monter la crème de coco en chantilly (éventuellement ajouter du fixateur de chantilly, je ne l'ai pas fait, pas superstitieuse!) tout en ajoutant le sucre glace.
Dans un saladier assouplir le Kiri et le mélanger avec la poudre Ticoco et la vanille.
Afin de faciliter le mélange de ces derniers, mettre 3 càs de chantilly dans le Kiri et mélanger à la maryse; puis le reste délicatement.
Verser sur le crémeux et bloquer au froid jusqu'au moment de démouler et servir.

                                                              Allez on goûte!

Astuce
Vous pouvez congeler ce cheescake et le débiter en parts, ce qui facilitera le stockage et sa décongélation.