Une tarte chocolat frangipane, ça vous dit ?

 
A la demande générale et afin d'éviter une émeute de gourmands qui "harcèle" l'heureux goûteur de cette tarte chocolat frangipane je m'empresse de vous livrer la recette. Un grand merci à +Thierry Delabre pour les deux jolies photos et heureuse de vous avoir régalé.
Voilà une tarte qui va permettre de réviser les classiques: fonçage de la pâte sucrée, élaboration d'une frangipane et d'une belle ganache chocolat bien brillante. Et apparemment qui est au goût de bon nombre de gourmands.



Allez on y va!



Ingrédients pour un cercle de 20cm (6 personnes)

Pâte sucrée

  50g de beurre mou
125g de sucre glace
  30g d'oeuf (petit) à température ambiante
125g de farine T55
1 pincée de sel


Dans un saladier travailler le beurre afin qu'il soit pommade.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Verser sur cet appareil la moitié de la farine et l'incorporer à l'aide d'une maryse.
puis ajouter le restant de farine, amalgamer l'ensemble son trop travailler la pâte mais en prenant soin que l'ensemble soit homogène.
Filmer et réserver au frais 2h.


Crème pâtissière

125cl de lait
  50g de sucre
    2 jaunes d'oeufs
  25g de poudre à crème
  25g de beurre
vanille en poudre


Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille
Dans un bol blanchir le jaune les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait bout le verser sur cet appareil tout en remuant bien.
reverser l'ensemble dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 bonne minute et remuer vivement.
Verser la crème pâtissière sur une plaque recouverte d'un film alimentaire afin d'emballer la crème rapidement. La mettre à refroidir.



Abaisser la pâte sucrée et la disposer dans un moule ou foncer la dans un cercle à tarte.
remettre au frais.

                                                           






















Préchauffer le four à 210°C chaleur voûte sole ou statique.



Crème frangipane

25g de beurre mou
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs entier à température ambiante
37g de crème pâtissière
QS extrait d'amande amère


Dans un saladier travailler le heure pour qu'il devienne pommade.
Ajouter les le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf. Bien travailler l'ensemble pour qu'il soit homogène.
Dans un bol travailler la crème pâtissière refroidi pour qu'elle s'assouplisse.
La mêler alors à la crème d'amandes.

sortir le fond de tarte et araser le bord de la tarte avec une lame fine d'un couteau.
Disposer la frangipane dans le fond de tarte.
Enfourner et cuire à 210° pendant 10min.
Baisser à 180° et laisser cuire 15/20min jusqu'à une belle coloration dorée.
A la sortie du four déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.



Ganache chocolat

100g de chocolat 66%
100g de crème liquide entière
  25g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, et remuer en décrivant des petits cercle au centre du bol.
Une fois la formation d'un noyau élastique au centre élargir le mouvement. A jouter le deuxième 1/3 en refaisant les mêmes mouvements puis le dernier 1/3.

Laisser refroidir la ganache jusqu'à 35/40° et y ajouter les petits dés de beurre.
Mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
On peut finaliser le mélange avec un mixer plongeur.
Verser sur la frangipane cuite et refroidi.
Laisser cristalliser pendant 1h min au frais.


Pour la dégustation il est préférable de sortir la tarte au moins 30min avant.

Allez Thierry, tu goûtes?

Une tarte au chocolat, ça vous dit ?

Faut il vraiment vous poser la question?
C'est curieux cette addiction pour le chocolat, des souvenirs d'enfance et le plaisir indescrtible que nous procure cette substance magique. Aujourd'hui lorsque je fais une préparation au chocolat je me réjouis du plaisir qu'auront les Petites Fourchettes tout comme les Grandes Cuillères à la dégustation.
Alors partageons, je vous propose une tarte au chocolat avec une recette de ganache de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.
Un dessert au saveur d'enfance pour une soirée organisée pour l'ouverture des ateliers Bonne Maman.

Allez, on y va!

Ingrédients pour un cercle de 24cm


Pâte sucrée

125g de beurre mou
  70g de sucre glace
  20g de poudre d'amandes
    1 pincée de sel
200g de farine



Dans un grand bol placer le beurre mou travaillé à la spatule et tamiser dessus le sucre glace.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf la farine.p
Remuer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
Tamiser sur cet appareil la farine.
Mêler l'ensemble sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver 2h au frais.
Abaisser la pâte, la piquer et la remettre au frais (la pâte ramolli très rapidement). Le passage au frais permettra un meilleur fonçage.
Foncer un cercle à tarte beurré avec la pâte en prenant soin de ne pas faire des bords trop épais au risque que la pâte ne s'effondre. Il faut surtout bien appuyer les bords pour qu'ils adhèrent parfaitement au cercle.
 Retour au frais pendant 30min.
Préchauffer le four à 170°C.
Avant d'enfourner araser les bords avec un couteau pour que ce soient bien net.
Cuire 15 min environ pour avoir une belle couleur dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

350g de chocolat noir 70%
250g de crème liquide entière
1 càs de miel d'acacia
50g de beurre.


Faire fondre le chocolat au bain marie.
En profiter pour chablonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau pour isoler la pâte afin qu'elle garde son croustillant.

Dans une casserole faire bouillir la crème avec le miel.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant soin à chaque fois de commencer à remuer au centre pour obtenir une pâte élastique et brillante et enfin élargir le geste.

Attendre que la ganache atteigne les 35/40°C pour ajouter les morceaux de beurre.
(Si on a pas de thermomètre: au toucher il ne doit pas y avoir de sensation de chaleur ni de froid en mettant un peu de chocolat sur le dos de la main)
Mixer l'ensemble sans y incorporer d'air, ne pas soulever le bras du mixeur au risque d'avoir des bulles dans la ganache comme moi.
Verser de suite dans le fond de tarte.
Laisser cristalliser 2h au frais.
Servir à température ambiante.

Allez, on goûte?

Astuces

Vous pouvez parfumer votre ganache avec des épices comme de la cannelle des épices à pain d'épices, du gingembre... Que vous infuserez dans la crème liquide auparavant. Il suffira de refaire une petite ébullition avant de l'incorporer au chocolat.

À déguster dans la journée pour avoir une pâte croustillante.