La pâte feuilletée inversée en vidéo, ça vous dit?

Il y a un petit moment je vous expliquai le pas à pas de la pâte feuilletée inversée (vous la retrouvez ici). Recette qui juste à l'intitulé vous fait paniquer. Mais rien de tout cela si l'on suit bien toutes les étapes, il suffit juste d'un peu de patience. Avec cette vidéo tout ce passera bien, résultat garanti et ô combien gourmand.

C'est une pâte qui révèle un feuilletage au goût incomparable, un croustillant qui mettra en valeur vos préparations salées comme des vols au vent, friands, tourtes… autant que les sucrées comme des chaussons aux pommes, tartes, millefeuille, pithiviers, galettes des rois…

J'ai eu le plaisir d'être conviée à faire la démonstration en vidéo, ainsi que des pas à pas pour les différentes pâtes à tartes par Thierry l'invité en cuisine du site Envie de Bien Manger. 
Un grand merci à cette équipe de choc: Thierry et Florence, pour ces images, et ces superbes photos de pas à pas.

Il n'y a plus à hésiter, démonstration:

Allez, on regarde?

Chaussons aux pommes maison, ça vous dit ?

Encore un petit régal qui se mérite!
Mais quelle joie de faire sa pâte feuilletée et de la voir se développer à la cuisson, c'est presque magique. C'est le l'alternance du beurre et de la détrempe suffisamment humide qui va permettre à la pâte de former le phénomène du feuilletage. Dans cette recette la détrempe est faite d'un mélange de farine de gruau (qui peut être remplacée par de la T45)et de T55, elle sera humidifiée par de crème liquide. Le rendu est un délice le pâte n'est pas sèche du tout et je la trouve idéale pour les chaussons aux pommes. Et une compote maison qui sera à votre goût avec une pointe de cannelle, de vanille... de ce qui vous fera plaisir!


Allez on y va?




Ingrédients pour 5 chaussons aux pommes

Pâte feuilletée

125g de farine de gruau (ou T45)
125g de farine T45
    5g de sel
200g de crème liquide entière
250g de beurre pour le tourage


Compote de pommes

5 pommes (mélange golden et pommes à cuire type Boskoop ou Canada)
3 càs de sucre (sucrez en fonction des pommes choisies)
1/2 verre d'eau
1 gousse de vanille ou cannelle (comme vous aimez)


Sirop

100g d'eau
  50g de sucre


Dorure

1jaune
1 œuf
1 pincée de sel



Dans le bol du pétrin mettre tous les ingrédients sauf le sauf le beurre. (Cette opération peut être faite avec un robot multi fonction en utilisant la non coupante pour les pâtes)
Pétrir la détrempe jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Si la pâte n'est pas tout à fait lisse on peut la travailler un peu à la main.
Former une boule, avec un couteau fendre d'une croix le pâton.
Filmer et réserver au frais 20 min.
Pendant ce temps travailler le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'il s'assouplisse, l'enfermer dans un papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée.
Étaler la détrempe en une bande de la largeur du carré de beurre et deux fois sa hauteur.
Placer le beurre au milieu de la bande.
Rabattre la détrempe sur le beurre sans qu'elle se chevauche.

Tasser légèrement pour bien faire adhérer le beurre.
Tourner d'un quart de tour.
Pensez à fariner régulièrement le plan de travail.
Abaisser la pâte en une bande de 1cm d'épaisseur.
Plier la pâte en 3, en commençant par la partie basse, et finir en recouvrant cette dernière par la partie haute, tourner d'un quart de tour vers la gauche = 1 tour simple.
Recommencer l'opération pour obtenir un 2 ème tour simple dans la foulée.

Mettre au frais sous film pendant 1heure.
Renouveler cette opération 2 fois.
On obtiendra 6 tours.



Pendant les temps de pointage au frais préparer la compote:
Éplucher et couper les pommes en cubes, les mettre dans une casserole avec les autres ingrédients, couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajuster en eau et sucre si besoin.
Une fois prête, refroidir la compote rapidement en mettant la casserole dans un bain d'eau très froide, remuer régulièrement.

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 40x60 cm.
Détailler 5 disques de 12cm de diamètre.
Les allonger en ovale jusqu'à 18cm.
Dorer à l'œuf le demi périmètre de chaque chausson.
Déposer une bonne càs de compote.
Refermer le chausson en appuyant sur le pourtour.
Les déposer sur une plaque recouverte d'un silpat ou papier sulfurisé, tout en les retournant.
Dorer à l'œuf.
Percer chaque chausson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Réserver au frais.
Préchauffer le four à 220 *C.
Dorer à nouveau et entailler légèrement la pâte pour faire un joli décor.
Enfourner pour 40 min .

Préparer le sirop
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir.

2 minutes avant la fin de cuisson badigeonner les chaussons avec ce sirop.
Renouveller l'opération après 1minute. Et une  troisième fois si vous voulez.
Sortir du four et déposer les chaussons aux pommes sur une grille.

Allez, on goûte?

Tarte aux pommes à la fève Tonka, clin d'œil à Philippe Conticini et Alain Passard, ça vous dit?

Une envie de tarte aux pommes en attendant le printemps!
Les tartes je les aime avec beaucoup de pommes. Je me suis inspirée de Philippe Conticini et d'Alain Passard.

Une découpe de pommes en fines lamelles et arrosées d'un sirop comme préconise Philippe Conticini pour confire les pommes. Une pâte feuilletée inversée maison (dont vous trouverez la recette Ici). Une cuisson lente pour ne pas agresser le fruits et une disposition des feuilles de pomme comme pour en faire une rose, clin d'œil à Alain Passard.
Le résultat? Une tarte avec une bonne épaisseur de pommes, confitent en dessous et légèrement séchées sur le dessus et un vrai goût de pomme, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut!
Ma petite touche, le sirop à la fève Tonka, qui apporte la douceur à cette rose délicate.



Allez, on y va !


Ingrédients pour un cercle de 20 cm

250g de pâte feuilletée inversée maison (ou pâte feuilletée surgelée pur beurre)
3 pommes Pink Lady
50g de sucre en poudre
50g d'eau
30g de beurre
1 fève Tonka


Préchauffer le four à 150° position chaleur tournante.
Étaler la pâte finement et foncer un cercle posé sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou tout simplement dans un moule moule à tarte après l'avoir graissé.
Bien appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte.
Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais.
Évider les pommes avec un vide pomme et les trancher très finement avec une mandoline.

Préparer le sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser sur le feu 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Râper la moitié d'une fève Tonka, remuer l'ensemble.. Le sirop doit napper la cuillère.

Sortir le fond de tarte du frigo et disposer les feuilles de pomme jusqu'au bord supérieur. Entre chaque couche de pomme, les badigeonner de sirop à la fève Tonka.

Pour terminer la tarte couper les rondelles en 2 et faire une jolie rosace sur le dessus.
Enrouler une rondelle afin de faire un petit bouton de rose et la placer au centre.
Badigeonner de sirop et enfourner dans la partie basse du four en position de chauffe haut et bas.
Cuire pendant 1h30 tout en badigeonnant régulièrement le dessus de la tarte avec le restant de sirop.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes avec un couteau. Il ne doit pas y avoir de résistance si c'est le cas prolonger la cuisson quelques minutes.
À la sortie du four laisser tiédir et retirer le cercle.

Allez, on goûte ?

                                      

 Et s'il reste un peu de pâte ne pas hésiter à faire des tartelettes!

Astuces

Pour utiliser le reste de pâte feuilletée, ne pas la remettre en boule mais la replier et l'étaler à nouveau, ainsi on garde le feuilletage.

Pour garnir facilement les tartelettes, couper les rondelles de pommes en 8.

La pâte feuilletée inversée, ça vous dit ?

C'est le mois de la galette !

Alors pourquoi ne pas se lancer dans l'aventure de la pâte feuilletée?
Cette recette est adaptée de celle de Christophe Felder. A préparer d'avance et réserver au congélateur en 2 portions. Les proportions proposées sont pour 1,2 kg de pâte environ.
C'est une pâte feuilletée inversée idéale pour la galette, et autres feuilletés, plus aérée, plus friable.


Allez on y va?

Ingrédients pour la détrempe

15 cl d'eau minérale
1 càs de vinaigre blanc
15 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid

Dans un bol verser le vinaigre, l'eau et le sel.
Bien remuer afin de dissoudre le sel.
Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente avec la feuille de votre robot
tout en ajoutant le beurre fondu.

Laisser tourner pendant 1 minute puis terminer le pétrissage à la main,
on obtient une pâte lisse et homogène.
Aplatir la pâte en un rectangle, la filmer et la mettre au frais pour 2 heure.  

                                         

Ingrédients pour le beurre manié

375 g de beurre mou de très bonne qualité
15o g de farine type 45

Dans le bol du robot placer le beurre mou en petits morceaux
et tout en mélangeant avec la feuille, ajouter la farine. 
Laisser tourner pendant 2 minutes à vitesse lente.Pendant cette opération il est important de racler les bords du bol régulièrement afin d'avoir un mélange parfait.

Laisser tourner encore pendant 2 minute à vitesse moyenne.
Récupérer la pâte pour la poser sur une feuille de papier sulfurisé.

               

Recouvrir d'un film alimentaire afin de pouvoir l'étaler à la main dans un premier temps puis au rouleau.
Lui donner une forme de grand rectangle.
Placer cette pâte filmée au frais pendant 2 heures.

                                      

Façonnage et pliage

Ajuster la détrempe et le beurre manié sur un plan de travail légèrement fariné.
Il faut que le beurre manié ait la même largeur mais soit deux fois plus long.
Placer la détrempe au centre du beurre manié.
Replier le tiers inférieur de celui ci sur la détrempe et recouvrir ensuite la totalité de la pâte avec le tiers supérieur en les plaçant bord à bord.

1° tour:

Tourner la pâte d'un 1/4 de tour et l'étaler sur une épaisseur de 8mm.

Plier alors la partie inférieur au 2/3 et la partie supérieur pour rejoindre le bord de la partie déjà pliée.

Puis plier ensuite la pâte en portefeuille.

Marquer la pâte de votre empreinte dans le coin en haut à droite pour faire repère.

Filmer et réserver au frais pendant 30min.

2° tour:

Sortir la pâte et la placer le repère en bas à droite.

Étaler la pâte à nouveau sur 8mm d'épaisseur et recommencer le même procédé de pliage.

 Marquer votre pâte en haut à droite de 2 empreintes et placer au frais pour 30 min.

3° tour:

Placer les repères en bas à droite.
Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur et la plier en trois : le tiers inférieur sera recouvert cette fois ci du tiers supérieur. C'est un tour simple.

La pâte est fin prête !

Astuces

Vous pouvez utiliser qu'une partie de la pâte et congeler l'autre.
Après façonnage de la pâte pour une tarte, galette... il est conseillé de la placer au frais avant de la cuire à four chaud afin de permettre à la pâte de bien lever.
Je vous donnerai plus de détails pour la cuisson de la pâte feuilletée lors d'une prochaine recette de galette.

Tartelettes aux framboises , chantilly pistache , ça vous dit ?

Framboise pistache un accord qui ne me laisse pas indifférente!
Envie de retrouver la douceur de la framboise dans un "Framboise Curd", la délicatesse du fruit avec quelques fruits frais, et une touche de chantilly qui amènera un léger parfum de pistache, le tout sur une pâte sucrée.
Je me suis penchée sur le superbe livre de Christophe Adam pour m'inspirer.

Allez, on y va!


Pâte sucrée 


 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Framboise curd


250g de framboises fraîches ou surgelées + 250g autres framboises fraîche pour le dressage.
    1 càs de sucre
le jus d'1/2 citron
    1 oeuf
  75g de sucre
    1 càs de fécule
  40g de beurre

Dans une casserole mêler les framboises, le jus de citron, et la cuillerée de sucre.
Faire chauffer tout en remuant afin de faire éclater les grains.
Passer les framboises dans une passoire afin de récupérer le jus sans les pépins.
Verser les 15cl de jus de framboise dans une casserole avec l'oeuf, le sucre la fécule.
Remuer au fouet et porter à ébullition jusqu'à un bon épaississement de l'appareil.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Ajouter le beurre en petit morceaux et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.

Chantilly à la pistache


110g de crème liquide entière très froide
  20g de pâte de pistache
    2 càc de sucre glace




Dans un bol délayer la pâte de pistache avec 2 càs de crème liquide.
Assembler avec le reste de la crème et monter l'ensemble en chantilly, en y ajoutant le sucre glace.
Mettre en poche avec une douille de 8.
Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des cercles de 2 cm de plus que la taille de vos cercles.
Beurrer les cercles et foncer les tartelettes (bien appliquer la pâte dans le fond et sur les bords).
Découper très nettement le bord supérieur pour enlever le surplus.
Disposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et piquer les fonds avec une fourchette.
Enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir.


Dans le fond remplir au 3/4 de Framboise Curd, recouvrir de quelques framboises, puis à la poche déposer quelques noix de chantilly, finaliser en saupoudrant de quelques grains de pistache concassés et torréfiées.

Allez, on goûte!

Astuce :

Les fonds de tartelettes ainsi que le "Framboise Curd" peuvent être fait la veille, pour n'avoir que la chantilly à la pistache et le dressage à faire le jour même.

Panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis saint Domingue à la fraise, ça vous dit ?

"Pour mon anniversaire je voudrais une mousse au chocolat!" me dit ma petite fourchette!
Ah oui et les bougies on les met où?

 Ce sera une panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis de Saint Domingue à la fraise. C'est dans un livre magnifique que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai beaucoup appris avec lui, surtout le travail du chocolat, j'en reparlerai : L' encyclopédie du chocolat de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Voir aussi ici.

pour  8 à 10 personnes
A faire la veille, la panacotta doit prendre et la mousse cristaliser au moins 12 heures au frais.


Panacotta


 Ingrédients:

                   
    1 feuille de gélatine
175g de chocolat blanc 35% ( le meilleur Valrhona Ivoire, je n'ai pas trouvé d'équivalent, car très        peu sucré, et un goût lacté peu prononcé)                                                                                 200g de lait
300g de crème liquide entière
    1 fève Tonka (j'en met plus que dans la recette initiale car j'apprécie un goût plus prononcé)



Réalisation:


Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Essorer la gélatine et l'incorporer au lait (il ne doit plus frémir pour incorporer la gélatine, elle risque de perdre ses propriétés gélifiantes).

Versez 1/3 du liquide sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse en introduisant celle-ci au centre et en faisant de tout petits cercles jusqu'à ce qu'un noyau élastique se forme. Puis élargir les cercles pour bien tout mélanger. Incorporer le 2 éme tiers de la même façon, et enfin le 3ème.

Ajouter la crème liquide bien froide, remuer et râper la fève Tonka au dessus.

On peut donner un tour de mixer plongeur pour parfaire l'émulsion, mais je ne l'ai pas fait!

Attendre que le mélange prenne légèrement, les grains de fève Tonka risquent d'être précipités au fond.

Verser dans des moules silicones ou dans des verrines de présentation si on ne veut pas les démouler (chose un peu délicate il est vrai!).

Mettre au frais pendant une nuit.


Coulis de fraise

Ingrédients:

130g de fraises (gariguettes en saison)+ quelques unes pour la déco
250g d'eau
 25g de sucre semoule


Réalisation:

Couper les fraises en dés, les mettre dans un petit saladier.
Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition.
Verser sur les fraises et laisser reposer une nuit.




Sushis de Saint Domingue à la fraise


Ingrédients:


J'ai utilisé du chocolat noir 70% de Saint Domingue chez Cacao Barry, fruité, épicé, avec une longueur en bouche qui sera un bon contraste avec la douceur de la panacotta.

300g chocolat 70% (le dosage et le pourcentage sont bien précis et c'est important!)
150g de crème liquide entière
    3 jaune d'oeufs (60g)
    6 blancs d'oeufs (200g)
 50g de sucre semoule


Réalisation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème. En verser 1/3 sur le chocolat fondu, tourner au centre en faisant de petits cercles pour former un noyau élastique, brillant, puis élargir. Ajouter le 2 ème tiers en procédant de la même façon, puis le 3 ème de même.

Incorporer les jaunes pour lisser.

Monter les blancs en neige: commencer doucement jusqu'à ce que les blancs moussent incorporer alors un tiers du sucre, augmenter légèrement la vitesse mais pas trop. Ainsi les blancs augmenteront en volume et seront bien aérés. Ajouter le 2ème tiers, puis le 3ème. les blancs devront avoir la consistance d'une mousse à raser ou coiffante. En retirant le fouet, il se forme un bec: on dit que les blancs sont montés en bec d'oiseau, ils sont alors parfait pour le mélange. Si vous continuez à les fouetter ils risquent de grainer et seront moins stables (ce serait dommage).

Maintenant le chocolat doit avoir descendu en température à 45/50°C, il est temps d'en incorporer 1/4 afin de faciliter le mélange avec le reste des blancs qu'il faudra alors mélanger délicatement.

Réservez 12 heures au frais.




Le lendemain:


Récupérer le jus des fraises en les égouttant délicatement et sans les écraser, ce qui rendrait le coulis trouble.
Napper les panacotta de ce beau jus translucide.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.



Dressage

Par assiette, former 2 belles quenelles de mousse au chocolat et placer une lamelle de fraise sur chaque pour former les sushis.

Pour le démoulage des panacottas, si vous les avez mise dans des moules silicone, je conseille de les placer quelques minutes au congélateur afin de faciliter la tache.

Allez, on goûte!



PS:

Petite fourchette était ravie, ses bougies ont été mise sur une couronne de fraise, et les grandes cuillères ne se sont pas fait prier pour racler les assiettes!