lundi 18 novembre 2013

Chaussons aux pommes maison, ça vous dit ?


Chaussons aux pommes



Encore un petit régal qui se mérite!
Mais quelle joie de faire sa pâte feuilletée et de la voir se développer à la cuisson, c'est presque magique. C'est le l'alternance du beurre et de la détrempe suffisamment humide qui va permettre à la pâte de former le phénomène du feuilletage. Dans cette recette la détrempe est faite d'un mélange de farine de gruau (qui peut être remplacée par de la T45)et de T55, elle sera humidifiée par de crème liquide. Le rendu est un délice le pâte n'est pas sèche du tout et je la trouve idéale pour les chaussons aux pommes. Et une compote maison qui sera à votre goût avec une pointe de cannelle, de vanille... de ce qui vous fera plaisir!


Allez on y va?




Ingrédients pour 5 chaussons aux pommes

Pâte feuilletée

125g de farine de gruau (ou T45)
125g de farine T45
    5g de sel
200g de crème liquide entière
250g de beurre pour le tourage


Compote de pommes

5 pommes (mélange golden et pommes à cuire type Boskoop ou Canada)
3 càs de sucre (sucrez en fonction des pommes choisies)
1/2 verre d'eau
1 gousse de vanille ou cannelle (comme vous aimez)


Sirop

100g d'eau
  50g de sucre


Dorure

1jaune
1 œuf
1 pincée de sel



Dans le bol du pétrin mettre tous les ingrédients sauf le sauf le beurre. (Cette opération peut être faite avec un robot multi fonction en utilisant la non coupante pour les pâtes)
Pétrir la détrempe jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Si la pâte n'est pas tout à fait lisse on peut la travailler un peu à la main.
Former une boule, avec un couteau fendre d'une croix le pâton.
Filmer et réserver au frais 20 min.
Pendant ce temps travailler le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'il s'assouplisse, l'enfermer dans un papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée.
Étaler la détrempe en une bande de la largeur du carré de beurre et deux fois sa hauteur.
Placer le beurre au milieu de la bande.
Rabattre la détrempe sur le beurre sans qu'elle se chevauche.

Chaussons aux pommes


Tasser légèrement pour bien faire adhérer le beurre.
Tourner d'un quart de tour.
Pensez à fariner régulièrement le plan de travail.
Abaisser la pâte en une bande de 1cm d'épaisseur.
Plier la pâte en 3, en commençant par la partie basse, et finir en recouvrant cette dernière par la partie haute, tourner d'un quart de tour vers la gauche = 1 tour simple.
Recommencer l'opération pour obtenir un 2 ème tour simple dans la foulée.

Chaussons aux pommes


Mettre au frais sous film pendant 1heure.
Renouveler cette opération 2 fois.
On obtiendra 6 tours.



Pendant les temps de pointage au frais préparer la compote:
Éplucher et couper les pommes en cubes, les mettre dans une casserole avec les autres ingrédients, couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajuster en eau et sucre si besoin.
Une fois prête, refroidir la compote rapidement en mettant la casserole dans un bain d'eau très froide, remuer régulièrement.

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 40x60 cm.
Détailler 5 disques de 12cm de diamètre.
Les allonger en ovale jusqu'à 18cm.
Dorer à l'œuf le demi périmètre de chaque chausson.
Déposer une bonne càs de compote.
Refermer le chausson en appuyant sur le pourtour.
Les déposer sur une plaque recouverte d'un silpat ou papier sulfurisé, tout en les retournant.
Dorer à l'œuf.
Percer chaque chausson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Réserver au frais.
Préchauffer le four à 220 *C.
Dorer à nouveau et entailler légèrement la pâte pour faire un joli décor.
Enfourner pour 40 min .

Préparer le sirop
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir.

2 minutes avant la fin de cuisson badigeonner les chaussons avec ce sirop.
Renouveller l'opération après 1minute. Et une  troisième fois si vous voulez.
Sortir du four et déposer les chaussons aux pommes sur une grille.




Allez, on goûte?

Chaussons aux pommes











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