Participer à un atelier dirigé par le Nicolas Boussin Meilleur Ouvrier de France sur la crème chantilly au mascarpone à la maison de la crème Elle&Vire, quel plaisir!
Un grand merci à nos gentilles hôtesses pour leur accueil chaleureux et Cookingout qui connait mon intérêt pour la pâtisserie.
Notre programme gourmand imaginé par notre chef: Gâteau roulé aux fraises et crème mascarpone, choux praliné et crème café élaborés avec comme base commune la fameuse et géniale crème liquide au mascarpone d'Elle&Vire. Je la connaissais en conditionnement pro. Aujourd'hui on la trouve dans nos grandes et moyennes surfaces dans un conditionnement idéal pour pâtisser à la maison. Son grand avantage est d'avoir un foisonnement qui se tient merveilleusement bien. Sa texture reste souple, aérienne et ce même après un passage au frais.
Après un tel atelier j'ai eu envie de vous proposer ma petite version poire chocolat. Si vous souhaitez retrouver celles proposées par Nicolas Boussin cliquez ici sur le site Elle&Vire.
Allez on y va!
Ingrédients
Biscuit roulé
100 g d'oeufs entier
40 g de jaunes
105 g de sucre
60 g de blancs
35 g de sucre
65 g de farine tamisée
Sirop d'imbibage à la poire:
jus de la boîte de poires au sirop
2 càs de sucre
QS alcool de poire
Ganache au chocolat
178 g de crème liquide
250 g de chocolat 70%
36 g de beurre
1 càs de miel
Crème légère au Mascarpone à la poire
33cl de crème au mascarpone Elle&Vire
20 g de sucre
20 g d'alcool de poire utilisé pour la garniture.
1/2 càc de vanille en poudre.
Garniture
1 petite boîte de poires au sirop.
QS d'alccol de poire
Biscuit
Préchauffer le four à 220°C
Foisonner les oeufs, jaunes et 105g de sucre.
Monter les blancs avec les 35g de sucre.
Ajouter la farine.
Mêler l'ensemble délicatement.
Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque 30x40 recouverte d'un papier sulfurisé.
Pour faire un bord propre pincer le rebord de la plaque et le papier sulfurisé avec le pouce et l'index. Faire ainsi le tour.
Enfourner pour 8 min.
A la sortie du four retourner le biscuit sur un torchon propre et laisser refroidir.
Garniture
Egoutter les poires au sirop.
Les découper en petits cubes.
les faire macérer dans l'alcool de poire.
Sirop d'imbibage
Dans une casserole porter à ébullition le sirop et le sucre.
Réserver.
Ajouter l'alcool de poire une fois le sirop refroidi.
Imbiber alors le biscuit à l'aide d'un pinceau large.
Ganache
Faire fondre le chocolat.
Chauffer la crème avec le miel à 60°C.
Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, émulsionner à chaque fois en commençant toujours par le centre jusqu'à obtenir un noyau élastique puis en élargissant le geste.
Ajouter le beurre mou, et émulsionner à nouveau.
Laisser cristalliser au frais juste pour la rendre facile à travailler. Trop froide cela rendrait l'opération un peu compliquée.
Etaler une fine couche sur le dessus du biscuit imbibé de sirop (côté brun)
Crème au mascarpone
Dans le bol du batteur bien froid, monter la crème avec le sucre, la vanille et l'alcool de poire.
réserver.
Montage
Etaler les 2/3 de la crème sur la ganache et y déposer les dés de poires.
Rouler le biscuit tout en imbibant le biscuit au fur et à mesure.
Serrer le biscuit.
Recouvrir avec le reste de crème et lisser à l'aide d'une bande de rodohïd.
Décorer, déguster.
Allez on goûte?
