Une tarte chocolat frangipane, ça vous dit ?

 
A la demande générale et afin d'éviter une émeute de gourmands qui "harcèle" l'heureux goûteur de cette tarte chocolat frangipane je m'empresse de vous livrer la recette. Un grand merci à +Thierry Delabre pour les deux jolies photos et heureuse de vous avoir régalé.
Voilà une tarte qui va permettre de réviser les classiques: fonçage de la pâte sucrée, élaboration d'une frangipane et d'une belle ganache chocolat bien brillante. Et apparemment qui est au goût de bon nombre de gourmands.



Allez on y va!



Ingrédients pour un cercle de 20cm (6 personnes)

Pâte sucrée

  50g de beurre mou
125g de sucre glace
  30g d'oeuf (petit) à température ambiante
125g de farine T55
1 pincée de sel


Dans un saladier travailler le beurre afin qu'il soit pommade.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et bien mélanger l'ensemble.
Verser sur cet appareil la moitié de la farine et l'incorporer à l'aide d'une maryse.
puis ajouter le restant de farine, amalgamer l'ensemble son trop travailler la pâte mais en prenant soin que l'ensemble soit homogène.
Filmer et réserver au frais 2h.


Crème pâtissière

125cl de lait
  50g de sucre
    2 jaunes d'oeufs
  25g de poudre à crème
  25g de beurre
vanille en poudre


Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille
Dans un bol blanchir le jaune les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
Lorsque le lait bout le verser sur cet appareil tout en remuant bien.
reverser l'ensemble dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 bonne minute et remuer vivement.
Verser la crème pâtissière sur une plaque recouverte d'un film alimentaire afin d'emballer la crème rapidement. La mettre à refroidir.



Abaisser la pâte sucrée et la disposer dans un moule ou foncer la dans un cercle à tarte.
remettre au frais.

                                                           






















Préchauffer le four à 210°C chaleur voûte sole ou statique.



Crème frangipane

25g de beurre mou
25g de sucre
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs entier à température ambiante
37g de crème pâtissière
QS extrait d'amande amère


Dans un saladier travailler le heure pour qu'il devienne pommade.
Ajouter les le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf. Bien travailler l'ensemble pour qu'il soit homogène.
Dans un bol travailler la crème pâtissière refroidi pour qu'elle s'assouplisse.
La mêler alors à la crème d'amandes.

sortir le fond de tarte et araser le bord de la tarte avec une lame fine d'un couteau.
Disposer la frangipane dans le fond de tarte.
Enfourner et cuire à 210° pendant 10min.
Baisser à 180° et laisser cuire 15/20min jusqu'à une belle coloration dorée.
A la sortie du four déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.



Ganache chocolat

100g de chocolat 66%
100g de crème liquide entière
  25g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, et remuer en décrivant des petits cercle au centre du bol.
Une fois la formation d'un noyau élastique au centre élargir le mouvement. A jouter le deuxième 1/3 en refaisant les mêmes mouvements puis le dernier 1/3.

Laisser refroidir la ganache jusqu'à 35/40° et y ajouter les petits dés de beurre.
Mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.
On peut finaliser le mélange avec un mixer plongeur.
Verser sur la frangipane cuite et refroidi.
Laisser cristalliser pendant 1h min au frais.


Pour la dégustation il est préférable de sortir la tarte au moins 30min avant.

Allez Thierry, tu goûtes?

Tarte Bourdaloue, ça vous dit ?

Un grand classique, mais révisons nos classiques, c'est toujours bon de revoir les bases.
Une pâte sucrée, une crème d'amandes. On en profite pour soigner son fonçage de cercle.
Et surtout on se régale!


Allez zou! À nous la tarte Bourdaloue.



Ingrédients pour un cercle de 22 cm (6 personnes)


Pâte sucrée

200g de farine T55
100g de beurre
100g de sucre glace
  30g d'oeuf entier
2 pincée de sel
QS d'extrait naturelle de vanille



Crème d'amande

75g de beurre mou
75g de sucre
75g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
1/2 càc Extrait d'amande amère
1/2 bouchon de rhum

6 1/2 poires au sirop égoutées
QS amandes effilées



Découper les 1/2 poires en lamelles et légèrement en biais de la base à la pointe de la poire. Appuyer légèrement afin de les étaler un peu sans dissocier les lamelles.

Dans un saladier travailler le beurre à la spatule pour qu'il soit bien souple comme une crème.
Tamiser dessus le sucre glace et mélanger l'ensemble.
Ajouter l'œuf, le sel et l'extrait de vanille.
Travailler l'appareil jusqu'à consistance homogène.
Dessus tamiser la farine et l'incorporer sans trop donner de corps à la pâte (pas trop pétrir).
Rassembler en boule, filmer, réserver au frais pendant 2h.

Étaler la pâte, remettre au frais 30min recouverte d'un film alimentaire.
Beurrer un cercle, et foncer la pâte: faire glisser la pâte afin d'avoir un bel angle droit près du cercle.

                                                

Appuyer sur les bords pour bien faire adhérer la pâte, tout en formant un rebord.

Avec le rouleau découper la pâte, retirer l'excédent.

Remonter ce petit rebord tout en uniformisant l'épaisseur.

Piquer le fond avec une fourchette.

Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.


Pour la crème d'amande:
Dans un bol travailler le beurre avec tous les autres ingrédients.

Sortir le fond de tarte du frigo, couper nettement les bords.
Disposer la crème d'amande de façon régulière et les poires en étoile.
Parsemer de quelques amandes éfillées.
Cuisson 20 à 25 min selon votre four.

Se déguste tiède.

Allez, on goûte?

Astuces:
Avec l'excédent de pâte faire des sablés ou des fonds de tartelettes
Pour parfaire la tarte, passer un nappage miroir au pinceau ou une gelée d'abricot, elle n'en sera que plus belle!

Une tarte au chocolat, ça vous dit ?

Faut il vraiment vous poser la question?
C'est curieux cette addiction pour le chocolat, des souvenirs d'enfance et le plaisir indescrtible que nous procure cette substance magique. Aujourd'hui lorsque je fais une préparation au chocolat je me réjouis du plaisir qu'auront les Petites Fourchettes tout comme les Grandes Cuillères à la dégustation.
Alors partageons, je vous propose une tarte au chocolat avec une recette de ganache de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.
Un dessert au saveur d'enfance pour une soirée organisée pour l'ouverture des ateliers Bonne Maman.

Allez, on y va!

Ingrédients pour un cercle de 24cm


Pâte sucrée

125g de beurre mou
  70g de sucre glace
  20g de poudre d'amandes
    1 pincée de sel
200g de farine



Dans un grand bol placer le beurre mou travaillé à la spatule et tamiser dessus le sucre glace.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf la farine.p
Remuer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
Tamiser sur cet appareil la farine.
Mêler l'ensemble sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver 2h au frais.
Abaisser la pâte, la piquer et la remettre au frais (la pâte ramolli très rapidement). Le passage au frais permettra un meilleur fonçage.
Foncer un cercle à tarte beurré avec la pâte en prenant soin de ne pas faire des bords trop épais au risque que la pâte ne s'effondre. Il faut surtout bien appuyer les bords pour qu'ils adhèrent parfaitement au cercle.
 Retour au frais pendant 30min.
Préchauffer le four à 170°C.
Avant d'enfourner araser les bords avec un couteau pour que ce soient bien net.
Cuire 15 min environ pour avoir une belle couleur dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

350g de chocolat noir 70%
250g de crème liquide entière
1 càs de miel d'acacia
50g de beurre.


Faire fondre le chocolat au bain marie.
En profiter pour chablonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau pour isoler la pâte afin qu'elle garde son croustillant.

Dans une casserole faire bouillir la crème avec le miel.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant soin à chaque fois de commencer à remuer au centre pour obtenir une pâte élastique et brillante et enfin élargir le geste.

Attendre que la ganache atteigne les 35/40°C pour ajouter les morceaux de beurre.
(Si on a pas de thermomètre: au toucher il ne doit pas y avoir de sensation de chaleur ni de froid en mettant un peu de chocolat sur le dos de la main)
Mixer l'ensemble sans y incorporer d'air, ne pas soulever le bras du mixeur au risque d'avoir des bulles dans la ganache comme moi.
Verser de suite dans le fond de tarte.
Laisser cristalliser 2h au frais.
Servir à température ambiante.

Allez, on goûte?

Astuces

Vous pouvez parfumer votre ganache avec des épices comme de la cannelle des épices à pain d'épices, du gingembre... Que vous infuserez dans la crème liquide auparavant. Il suffira de refaire une petite ébullition avant de l'incorporer au chocolat.

À déguster dans la journée pour avoir une pâte croustillante.

Tarte aux pommes à la fève Tonka, clin d'œil à Philippe Conticini et Alain Passard, ça vous dit?

Une envie de tarte aux pommes en attendant le printemps!
Les tartes je les aime avec beaucoup de pommes. Je me suis inspirée de Philippe Conticini et d'Alain Passard.

Une découpe de pommes en fines lamelles et arrosées d'un sirop comme préconise Philippe Conticini pour confire les pommes. Une pâte feuilletée inversée maison (dont vous trouverez la recette Ici). Une cuisson lente pour ne pas agresser le fruits et une disposition des feuilles de pomme comme pour en faire une rose, clin d'œil à Alain Passard.
Le résultat? Une tarte avec une bonne épaisseur de pommes, confitent en dessous et légèrement séchées sur le dessus et un vrai goût de pomme, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut!
Ma petite touche, le sirop à la fève Tonka, qui apporte la douceur à cette rose délicate.



Allez, on y va !


Ingrédients pour un cercle de 20 cm

250g de pâte feuilletée inversée maison (ou pâte feuilletée surgelée pur beurre)
3 pommes Pink Lady
50g de sucre en poudre
50g d'eau
30g de beurre
1 fève Tonka


Préchauffer le four à 150° position chaleur tournante.
Étaler la pâte finement et foncer un cercle posé sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou tout simplement dans un moule moule à tarte après l'avoir graissé.
Bien appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte.
Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais.
Évider les pommes avec un vide pomme et les trancher très finement avec une mandoline.

Préparer le sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser sur le feu 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Râper la moitié d'une fève Tonka, remuer l'ensemble.. Le sirop doit napper la cuillère.

Sortir le fond de tarte du frigo et disposer les feuilles de pomme jusqu'au bord supérieur. Entre chaque couche de pomme, les badigeonner de sirop à la fève Tonka.

Pour terminer la tarte couper les rondelles en 2 et faire une jolie rosace sur le dessus.
Enrouler une rondelle afin de faire un petit bouton de rose et la placer au centre.
Badigeonner de sirop et enfourner dans la partie basse du four en position de chauffe haut et bas.
Cuire pendant 1h30 tout en badigeonnant régulièrement le dessus de la tarte avec le restant de sirop.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes avec un couteau. Il ne doit pas y avoir de résistance si c'est le cas prolonger la cuisson quelques minutes.
À la sortie du four laisser tiédir et retirer le cercle.

Allez, on goûte ?

                                      

 Et s'il reste un peu de pâte ne pas hésiter à faire des tartelettes!

Astuces

Pour utiliser le reste de pâte feuilletée, ne pas la remettre en boule mais la replier et l'étaler à nouveau, ainsi on garde le feuilletage.

Pour garnir facilement les tartelettes, couper les rondelles de pommes en 8.

Une tarte aux mirabelles, ça vous dit ?

Ça y est elles sont là! Allez ni une ni deux, une tarte aux mirabelles.
Pas compliqué, prendre le temps de faire la pâte soi même, et vous serez encore plus fier d'apporter ce beau dessert sur la table. En la dégustant vous comprendrez la différence. La pâte sucrée est la recette de Christophe Adam dont je vous ai déjà parlé ici.
Des mirabelles, une touche de cannelle, pour ceux qui aiment, et une lichette de beurre salé pour faire ressortir le goût, et la magie opère. 

Allez on y va!

La pâte sucrée

 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.


Montage

Préchauffer  le four à 180°C.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, si la pâte colle trop, l'abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Pour faciliter la manipulation de la pâte, ne pas hésiter à la replacer quelques minutes au frais.
Déposer la pâte sur un cercle à tarte ou un moule.
Avec l'index appuyer de façon à faire descendre la pâte sur le bord, faire tout le tour ainsi.
Découper les excédents de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Si vous utiliser des cercles ou des cadres, les disposer sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou une plaque non perforée recouverte de papier sulfurisé.
Dénoyauter, et positionner les mirabelles en les serrant bien.
Saupoudrer de cassonade et de quelques petits morceaux de beurre salé sans oublier la cannelle.
Cuire pendant 30 à 40 min en fonction de la taille de la tarte, au milieu du four chaleur tournante.
Laisser tiédir avant de démouler, puis poser la tarte sur une grill jusqu'à refroidissement.

Variante

Pour faire gourmand, on peu aussi varier les plaisirs:  avec un peu de romarin, pour étonner vos convives, ou avec des amandes comme un financier.


Tartelette mirabelles romarin

Cercles ou cadres ou moules à tartelettes garnis de pâte sucrée.
Des mirabelles dénoyautées
des brins de romarin
Une noisette de beurre salé.

Préchauffer le four à 160°C.
Dans une poêle chaude faites revenir les oreillons de mirabelles avec une noisette de beurre et les brins de romarin.
C'est juste le temps de les saisir, ils prennent tout juste couleur. 
Puis les disposer dans vos cercles préparés avec le pâte sucrée. 
Ne pas oublier de piquer les fonds!
Saupoudres de cassonade, et quelques feuilles de romarin.
Enfourner au milieu, chaleur tournante pour 15min environ, là encore tout dépend de la taille des moules.
A la sortie du four patienter encore quelques minutes avant d enlever les cadres ou cercles, puis les laisser refroidir sur une grille.

Tartelette Mirabelles Financier

Une pâte sucrée
des mirabelles en QS
un appareil à financier, comme une frangipane :

60g de beurre mou
1 oeuf
60g de sucre semoule
60g de poudre d'amande
un trait d'extrait d'amande.

Dans un saladier et avec un fouet, travailler le beurre pour l'assouplir.
Ajouter l'oeuf et le sucre et remuer énergiquement.
Incorporer la poudre d'amande et l'extrait d'amande.

Préchauffer le four à 180°C
Garnir les fonds de tartelettes préparés avec la pâte sucrée, il faut juste en mettre un peu, l appareil aura  tendance à gonfler.
Disposer les mirabelles dénoyautées.
Saupoudrer de cannelle (facultatif, c'est comme vous aimez!)
Enfourner au milieu, chaleur tournante pendant 15min environ. L'appareil à financier doit légèrement blondir.
De même laisser tiédir avant de décercler, puis laisser refroidir sur une grille.

Allez, on goûte!

Astuces

Les fonds de tartelettes peuvent être préparés à l'avance, avec ou sans appareil à frangipane et congelés, vous pourrez les garnir de fruits avant cuisson.
La pâte sucrée peut être aussi mise au congélateur bien emballée de film alimentaire. Penser à la sortir la veille et la laisser décongeler au frigo.

Tartelettes aux framboises , chantilly pistache , ça vous dit ?

Framboise pistache un accord qui ne me laisse pas indifférente!
Envie de retrouver la douceur de la framboise dans un "Framboise Curd", la délicatesse du fruit avec quelques fruits frais, et une touche de chantilly qui amènera un léger parfum de pistache, le tout sur une pâte sucrée.
Je me suis penchée sur le superbe livre de Christophe Adam pour m'inspirer.

Allez, on y va!


Pâte sucrée 


 85g de sucre glace
 1/2 càc de vanille en poudre
125g de beurre mou
 25g de poudre d'amande
   1 pincée de sel
   1 oeuf
210g de farine tamisée

Dans un bol mélanger sucre glace, vanille, beurre, poudre d'amande, sel.
Une fois le mélange homogène incorporer l'oeuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Framboise curd


250g de framboises fraîches ou surgelées + 250g autres framboises fraîche pour le dressage.
    1 càs de sucre
le jus d'1/2 citron
    1 oeuf
  75g de sucre
    1 càs de fécule
  40g de beurre

Dans une casserole mêler les framboises, le jus de citron, et la cuillerée de sucre.
Faire chauffer tout en remuant afin de faire éclater les grains.
Passer les framboises dans une passoire afin de récupérer le jus sans les pépins.
Verser les 15cl de jus de framboise dans une casserole avec l'oeuf, le sucre la fécule.
Remuer au fouet et porter à ébullition jusqu'à un bon épaississement de l'appareil.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Ajouter le beurre en petit morceaux et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.

Chantilly à la pistache


110g de crème liquide entière très froide
  20g de pâte de pistache
    2 càc de sucre glace




Dans un bol délayer la pâte de pistache avec 2 càs de crème liquide.
Assembler avec le reste de la crème et monter l'ensemble en chantilly, en y ajoutant le sucre glace.
Mettre en poche avec une douille de 8.
Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des cercles de 2 cm de plus que la taille de vos cercles.
Beurrer les cercles et foncer les tartelettes (bien appliquer la pâte dans le fond et sur les bords).
Découper très nettement le bord supérieur pour enlever le surplus.
Disposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et piquer les fonds avec une fourchette.
Enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir.


Dans le fond remplir au 3/4 de Framboise Curd, recouvrir de quelques framboises, puis à la poche déposer quelques noix de chantilly, finaliser en saupoudrant de quelques grains de pistache concassés et torréfiées.

Allez, on goûte!

Astuce :

Les fonds de tartelettes ainsi que le "Framboise Curd" peuvent être fait la veille, pour n'avoir que la chantilly à la pistache et le dressage à faire le jour même.

Panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis saint Domingue à la fraise, ça vous dit ?

"Pour mon anniversaire je voudrais une mousse au chocolat!" me dit ma petite fourchette!
Ah oui et les bougies on les met où?

 Ce sera une panacotta ivoire à la fève Tonka, coulis de fraise, sushis de Saint Domingue à la fraise. C'est dans un livre magnifique que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai beaucoup appris avec lui, surtout le travail du chocolat, j'en reparlerai : L' encyclopédie du chocolat de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Voir aussi ici.

pour  8 à 10 personnes
A faire la veille, la panacotta doit prendre et la mousse cristaliser au moins 12 heures au frais.


Panacotta


 Ingrédients:

                   
    1 feuille de gélatine
175g de chocolat blanc 35% ( le meilleur Valrhona Ivoire, je n'ai pas trouvé d'équivalent, car très        peu sucré, et un goût lacté peu prononcé)                                                                                 200g de lait
300g de crème liquide entière
    1 fève Tonka (j'en met plus que dans la recette initiale car j'apprécie un goût plus prononcé)



Réalisation:


Faire tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Essorer la gélatine et l'incorporer au lait (il ne doit plus frémir pour incorporer la gélatine, elle risque de perdre ses propriétés gélifiantes).

Versez 1/3 du liquide sur le chocolat, mélanger à l'aide d'une maryse en introduisant celle-ci au centre et en faisant de tout petits cercles jusqu'à ce qu'un noyau élastique se forme. Puis élargir les cercles pour bien tout mélanger. Incorporer le 2 éme tiers de la même façon, et enfin le 3ème.

Ajouter la crème liquide bien froide, remuer et râper la fève Tonka au dessus.

On peut donner un tour de mixer plongeur pour parfaire l'émulsion, mais je ne l'ai pas fait!

Attendre que le mélange prenne légèrement, les grains de fève Tonka risquent d'être précipités au fond.

Verser dans des moules silicones ou dans des verrines de présentation si on ne veut pas les démouler (chose un peu délicate il est vrai!).

Mettre au frais pendant une nuit.


Coulis de fraise

Ingrédients:

130g de fraises (gariguettes en saison)+ quelques unes pour la déco
250g d'eau
 25g de sucre semoule


Réalisation:

Couper les fraises en dés, les mettre dans un petit saladier.
Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition.
Verser sur les fraises et laisser reposer une nuit.




Sushis de Saint Domingue à la fraise


Ingrédients:


J'ai utilisé du chocolat noir 70% de Saint Domingue chez Cacao Barry, fruité, épicé, avec une longueur en bouche qui sera un bon contraste avec la douceur de la panacotta.

300g chocolat 70% (le dosage et le pourcentage sont bien précis et c'est important!)
150g de crème liquide entière
    3 jaune d'oeufs (60g)
    6 blancs d'oeufs (200g)
 50g de sucre semoule


Réalisation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème. En verser 1/3 sur le chocolat fondu, tourner au centre en faisant de petits cercles pour former un noyau élastique, brillant, puis élargir. Ajouter le 2 ème tiers en procédant de la même façon, puis le 3 ème de même.

Incorporer les jaunes pour lisser.

Monter les blancs en neige: commencer doucement jusqu'à ce que les blancs moussent incorporer alors un tiers du sucre, augmenter légèrement la vitesse mais pas trop. Ainsi les blancs augmenteront en volume et seront bien aérés. Ajouter le 2ème tiers, puis le 3ème. les blancs devront avoir la consistance d'une mousse à raser ou coiffante. En retirant le fouet, il se forme un bec: on dit que les blancs sont montés en bec d'oiseau, ils sont alors parfait pour le mélange. Si vous continuez à les fouetter ils risquent de grainer et seront moins stables (ce serait dommage).

Maintenant le chocolat doit avoir descendu en température à 45/50°C, il est temps d'en incorporer 1/4 afin de faciliter le mélange avec le reste des blancs qu'il faudra alors mélanger délicatement.

Réservez 12 heures au frais.




Le lendemain:


Récupérer le jus des fraises en les égouttant délicatement et sans les écraser, ce qui rendrait le coulis trouble.
Napper les panacotta de ce beau jus translucide.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.



Dressage

Par assiette, former 2 belles quenelles de mousse au chocolat et placer une lamelle de fraise sur chaque pour former les sushis.

Pour le démoulage des panacottas, si vous les avez mise dans des moules silicone, je conseille de les placer quelques minutes au congélateur afin de faciliter la tache.

Allez, on goûte!



PS:

Petite fourchette était ravie, ses bougies ont été mise sur une couronne de fraise, et les grandes cuillères ne se sont pas fait prier pour racler les assiettes!