Roulade de merlan farce cresson et beurre d'orange.

Une idée pour mettre en valeur le merlan, faire un joli plat pour épater vos convives. Une recette facile et pouvant être préparée à l'avance. Un beurre d'orange acidulé et gourmand (et même très gourmand, croyez moi!)

Le merlan est un poisson de saison et peu cher, alors à vos fourneaux et épatez la galerie!

Pour tout connaître de la saisonnalité des poissons, comment les préparer, je ne saurais que trop vous recommander le site de la marque Pavillon France

Cette marque créée en 2012 par France Filière Pêche vous aide à repérer le poisson de pêche française selon une charte de qualité rigoureuse. 

Alors avec tout ces arguments on craque pour le merlan?

Allez on y va!

Ingrédients  pour 4 personnes

5 à 7 filets de merlan selon la taille

1/2 botte de cresson (ou pousse d'épinards)

1 blanc d'oeuf

1 càs de crème fraîche ou liquide entière.

1l de fumet de poisson

Sel, poivre

pour le beurre d'orange:

1 échalote

1 verre de vin blanc

1 noisette de beurre

thym

1 feuille de laurier

2 louches de de fumet de poisson

le jus de 4 oranges ( en cette saison préférez les oranges maltaises)

80 g de beurre

sel poivre, coriandre moulu, cardamome.

On commence par le beurre d'orange:

Eplucher et émincer l'échalote.

La faire suer avec une noisette de beurre.

Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de même

Ajouter le jus des oranges pressées, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Réserver.

Pendant ce temps préparer les roulades de merlan:

S'assurer qu'il n'y ait plus d'arrêtes.

Les passer sous un filet d'eau froide et les éponger.

Mixer ensemble: 1 filet de merlan couper en cubes, les feuilles de cresson nettoyées et essorées, le blanc d'oeuf et la crème fraîche, sel poivre.

Placer un film alimentaire (2 en 1 et non fraîcheur)sur un plan de travail mouillé.

Déposer un filet de merlan sur lequel étaler un peu de farce.

Enrouler le poisson, puis rouler le film afin de le serrer.

Dans une large casserole faire chauffer le fumet de poisson, et pocher 8 à 10 min.

Les retirer à l'aide d'un écumoire.

Retirer le film.

Débarrasser les 2 extrémités, couper la roulade en 2 tronçons de même hauteur.

Dresser sur assiette.

Réserver à four tiède.

Monter la sauce au beurre, hors du feu.

Napper de sauce les assiettes;

Servir et se régaler.

Allez, on goûte?

Astuces

Les roulades de merlan peuvent être préparées à l'avance, elles seront pochées juste avant de passer à table.

La sauce peut être aussi préparée à l'avance, la réchauffer légèrement et la monter au beurre avant de servir.

Séduisant le râble de lapin farçi, version light, ça vous dit ?

Oui, il m'a séduit ce lapin! 

Vous vous souvenez le soir où j'ai cuisiné le lapin à Pigalle? L'idée de retravailler cette recette version encore plus light ne m'a pas lâchée. Il faut avouer que cette viande est idéale pour une cuisine légère, faiblement calorique et facile à agrémenter selon vos goûts. Surtout après une année à pâtisser avec acharnement en vue de passer le CAP pâtissier en candidat libre. Il a bien fallu goûter!!! Heureusement que certains gourmands nous ont sauvé de l'overdose et de la catastrophe calorique. Je tiens particulièrement à vous remercier, mes amis; sans vous je n'aurai pas eu l'occasion de m'entrainer autant et d'avoir en récompense ce CAP décroché avec succès. Merci les gourmands!

Et le retour des vacances, parlons en, le passage sur la balance est si cruel! Bientôt la rentrée et ses bonnes résolutions. Alors on passe au light. Ok, mais du goût et on oublie pas la sauce siouplait. On équilibre avec une crudité en entrée, un légume vapeur (avec la sauce ça le fait, si si!) un fruit pour terminer ce superbe repas.

Et là on se dit qu'on a bien fait de passer un peu de temps aux fourneaux. Dans la famille bonne résolution on peut aussi s'organiser pour cuisiner en plus grande quantité, hop en barquette et hop congèlo.

C'est pas tout ça mais on a dit lapin, sauce, light alors on y va!



Ingrédients pour 4 personnes

4 râbles de lapin
200ml de bouillon de volaille
2 verres de vin blanc sec
200ml de crème liquide 5%
1 càc de fécule de maïs (ou pas!)
2 càs d'huile d'olive

pour la farce light:

80g de jambon blanc
40g de tranches de bacon
6 tranches de viande des grisons
1 gousse d'ail
1 oeuf
Thym, serpolet, poivre (pas besoin de sel le bacon et la viande des grisons s'en charge)



Désosser les râbles (ou demander à votre boucher de le faire et conserver les os)
Réserver les rognons pour la farce, elle n'en sera que plus moelleuse.
on obtient 8 portions.
Ouvrir la partie la plus charnue dans la longueur de chaque portion.
Réserver au frais.

Dans une casserole faire revenir les os sur feu vif puis avec 1 càs d'huile jusqu'à caramélisation et formation des sucs dans le fond de la casserole.
Déglacer alors avec 1 verre de vin blanc tout en grattant le fond pour décoller les sucs.
Ajouter thym et serpolet, laisser réduire.

Pour la farce mixer les viandes avec ail et herbes aromatiques.
Ajouter l'oeuf, poivrer.
bien mêler l'ensemble.

Une fois le vin est bien réduit au 3/4, ajouter le bouillon de volaille et laisser à nouveau réduire de moitié.

Garnir chaque portion d'une cuillerée de farce du côté le plus charnu.
Rouler en commençant par ce côté et en terminant par la plus fine.
On peut maintenir la viande 2 tours de ficelle à rôti.

Chinoiser la réduction et réserver.


Préchauffer le four à 180°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir sur toutes les faces les râbles farcis avec 1 càs d'huile.
Les retirer et y verser le 2ème verre de vin blanc pour déglacer le fond de la cocotte.
Laisser bouillir quelques minutes pour enlever l'acidité du vin.
Ajouter alors la réduction, la crème.
Si vous souhaitez une sauce plus liée ajoutez alors la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau et laissez bouillir jusqu'à épaississement.
Vérifier l'assaisonnement.
Mettre les râbles dans la cocotte.
Enfourner et cuire 10 à 15 minutes en fonction de la taille des morceaux de viande.
A la sortie du four, verifier une dernière fois l'assaisonnement, servir de suite!

Allez on goûte?

Le soir où j'ai cuisiné le lapin à Pigalle!

En voilà une idée !
Celle de CookZeweb qui a fait appel à plusieurs blogueuses pour un atelier culinaire autour du lapin prêt à poêler de Loeul et Piriot.

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Cette équipe de choc nous a trouvé un petit nid au calme dans un quartier pourtant connu comme un lieu des plus torride de Paris. Il faut avouer que pour passer le lapin à la casserole c'est assez cocasse. Anna et Birgit ne changez rien, j'adore votre touche originale de ces petites subtilités.

atelier cookcooning

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Et comme toujours un apéritif des plus savoureux concocté par Birgit de Un an pour faire son Cookingout pour nous accueillir.

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Donc le lapin on en fait quoi?
3 équipes de 3 blogueuses, créer 3 recettes par équipes: une aux épices, une aux fruits, et une aux herbes et évidemment un ingrédient imposé à intégrer dans une des recettes. Pour nous le Sumac!


Dans notre équipe Sandra de Bollywood Kitchen nous a préparé un korma de lapin aux Sumac.

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Marie de Bavardages Gourmands nous surprend avec son délicieux Exotic Rabbit aux fruits.

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Quand à moi je me suis amusée à cuisiner une roulade de lapin farcie aux herbes folles, ça vous dit?

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Allez on y va!


Pour 4 personnes

1 barquette de râbles de lapin prêt à poêler Loeul et Piriot
1 barquette de saucisses de lapin prêt à poêler Loeul et Piriot
1 bouquet d'herbes mélangées ( 4 brins de persil, 2 grandes feuilles d'oseille, 3 brins d'aneth, 4 feuilles de sauge)
2 càs d'huile
250cl de vin blanc
250cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin.


Préchauffer le four à 210°.
Désosser et récupérer chaque demi râble en conservant la pantoufle.

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Mettre les rognons de côté en ayant pris soin de les dégraisser et de retirer la petite membrane qui les entoure.
Couper la partie charnue dans l'épaisseur afin d'aplatir le râble en une bande, les réserver.
Récupérer la chair des saucisses et la mixer rapidement avec les rognons.
Poivrer la farce.
Ciseler les herbes et mêler l'ensemble.
Déposer un peu de farce sur la partie charnue jusqu'au 2/3 de la bande de lapin.
Enrouler en commençant par cette partie charnue et finir avec la pantoufle.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y déposer les roulades afin de les dorer 2min de chaque côté.
Les piquer d'un batonnet et les déposer dans une cocotte en fonte.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter alors la crème liquide et laisser réduire à nouveau jusqu'à épaississement de la sauce.
Vérifier l'assaisonnement, verser sur les roulades de lapin.
mettre le couvercle et enfourner 10min.
Vérifier la cuisson.

Servir de suite sans oublier la grande cuillère pour la sauce!!!

Allez, on goûte?

Crédit Photos Anne Demay-Reverdy

Un grand merci à Anne pour les superbes photos.