Effeuillé de maquereau, tapenade comme un pesto à la sauge, tomates confites

C'est la saison du maquereau, c'est plein d'oméga 3!
Alors non on ne fait pas la grimace parce que soit disant le maquereau a un goût prononcé, il faut juste avoir le bon mode de cuisson.
Je vous propose de le déguster sur un crackers tartiné d'une tapenade verte comme un pesto, accompagné de quelques brisures de tomates confites. Vous n'en ferez qu'une bouchée et en reprendrez j'en suis sûre.

Mode de cuisson doux dans un fumet de poisson, maison c'est encore mieux, juste poché donc juste le doux parfum du fumet.
La tapenade ou pesto, donnera la tonalité herbacée, fraîche et puissante qui calmera les ardeurs gustatives de notre effeuillé de poisson. Faite à base d'olives vertes, d'anchois, de roquette, de sauge, et de pignons de pins.

Oui, il y aura du goût, il ne faut pas que notre maquereau s'exprime trop, nous on le veut tout en douceur. La tomate confite elle sera la touche réconfortante qui liera l'ensemble.



Allez on y va!



Ingrédients pour quelques bouchées apéritives pour 4 personnes

2 filets de maquereaux
1/2 l de fumet de poisson


pour la tapenade-pesto:

200 g d'olives vertes dénoyautées
100 g de pignons de pin
1 poignée de roquette
3 anchois
quelques pétales de tomates confites
8 câpres fruits
4 à 6 feuilles de sauge fraîche
QS huile d'olive

quelques crackers



Rincez les filets de maquereaux sous un filet d'eau froide, les éponger.
Inciser les filets tout le long de la partie centrale et de chaque côté des arrêtes.
Faire chauffer le fumet et y plonger les filets de maquereaux quelques minutes.
La cuisson est assez rapide, vérifier en piquant le poisson avec un petit pic en bois. lorsqu'il s'introduit sans résistance dans les chairs, la cuisson est terminée.
A l'aide d'un écumoire, les retirer sans attendre et les déposer sur une assiette. Réserver.

Dans un mixer mettre tous les ingrédients.
Mixer en donnant des petites impulsions et remuer si necessaire.
Ajouter un peu d'huile d'olive afin de lier l'ensemble, pas trop non plus pour éviter d'avoir un mélange trop souple.

Détailler les pétales de tomates confites en petits dés.
Efeuiller les filets de maquereaux

Sur un crackers, étaler la tapenade, y déposer quelques dés de tomates confites, et un petit morceau d'effeuillé de maquereau.

Allez, on goûte ?

Carpaccio de Saint Jacques à la mangue et fruits de la passion, le soleil restera dans l'assiette!

La simplicité même, la délicatesse d'une noix fraîche juste décoquillée associée à celle de la mangue, le peps des fruits de la passion pour vitaminer et titiller les papilles.

pas plus de blabla ...


Allez on y va !



Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon le calibre des noix


6 noix de Saint Jacques en coquilles à décoquiller (demandez à votre poissonnier de vous les décoquiller je suis sûre qu'il se fera un plaisir de vous le faire)
1 mangue
2 fruits de la passion
quelques brins de coriandre fraîche
1 càs d'huile de pépin de raisin ou huile au lemongrass et basilic thaï
poivre, fleur de sel


Nettoyer les noix de Saint Jacques sous un filet d'eau froide.
Bien les éponger.
Pour une découpe fine et régulière des noix il est possible de les placer quelques minutes au congélateur sur une plaque.
Pendant ce temps couper la mangue de chaque côté du noyau.
La détailler en une fine brunoise, débarrasser dans un bol.
Couper le fruit de la passion en 2 et récupérer à la petite cuillère la pulpe du fruit, l'égoutter dans une petite passoire.
Faire une petite vinaigrette avec ce jus de la passion et l'huile, et éventuellement de quelques gouttes de vinaigre de riz assaisonner de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
Verser sur la brunoise de mangue.
Ciseler les feuilles de coriandre fraîche.
Bien mêler l'ensemble.
Détailler les noix en fines lamelles et les déposer sur une assiette.
Parsemer dessus la brunoise de mangue, et arroser de jus.
Déposer quelques feuilles de coriandre.
Servir de suite.

Allez on goûte ?

Astuce

La brunoise peut être préparée à l'avance.
Il suffira de verifier l'assaisonnement avant de la dresser sur les noix de Saint Jacques.

Roulade de merlan farce cresson et beurre d'orange.

Une idée pour mettre en valeur le merlan, faire un joli plat pour épater vos convives. Une recette facile et pouvant être préparée à l'avance. Un beurre d'orange acidulé et gourmand (et même très gourmand, croyez moi!)

Le merlan est un poisson de saison et peu cher, alors à vos fourneaux et épatez la galerie!

Pour tout connaître de la saisonnalité des poissons, comment les préparer, je ne saurais que trop vous recommander le site de la marque Pavillon France

Cette marque créée en 2012 par France Filière Pêche vous aide à repérer le poisson de pêche française selon une charte de qualité rigoureuse. 

Alors avec tout ces arguments on craque pour le merlan?

Allez on y va!

Ingrédients  pour 4 personnes

5 à 7 filets de merlan selon la taille

1/2 botte de cresson (ou pousse d'épinards)

1 blanc d'oeuf

1 càs de crème fraîche ou liquide entière.

1l de fumet de poisson

Sel, poivre

pour le beurre d'orange:

1 échalote

1 verre de vin blanc

1 noisette de beurre

thym

1 feuille de laurier

2 louches de de fumet de poisson

le jus de 4 oranges ( en cette saison préférez les oranges maltaises)

80 g de beurre

sel poivre, coriandre moulu, cardamome.

On commence par le beurre d'orange:

Eplucher et émincer l'échalote.

La faire suer avec une noisette de beurre.

Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de même

Ajouter le jus des oranges pressées, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Réserver.

Pendant ce temps préparer les roulades de merlan:

S'assurer qu'il n'y ait plus d'arrêtes.

Les passer sous un filet d'eau froide et les éponger.

Mixer ensemble: 1 filet de merlan couper en cubes, les feuilles de cresson nettoyées et essorées, le blanc d'oeuf et la crème fraîche, sel poivre.

Placer un film alimentaire (2 en 1 et non fraîcheur)sur un plan de travail mouillé.

Déposer un filet de merlan sur lequel étaler un peu de farce.

Enrouler le poisson, puis rouler le film afin de le serrer.

Dans une large casserole faire chauffer le fumet de poisson, et pocher 8 à 10 min.

Les retirer à l'aide d'un écumoire.

Retirer le film.

Débarrasser les 2 extrémités, couper la roulade en 2 tronçons de même hauteur.

Dresser sur assiette.

Réserver à four tiède.

Monter la sauce au beurre, hors du feu.

Napper de sauce les assiettes;

Servir et se régaler.

Allez, on goûte?

Astuces

Les roulades de merlan peuvent être préparées à l'avance, elles seront pochées juste avant de passer à table.

La sauce peut être aussi préparée à l'avance, la réchauffer légèrement et la monter au beurre avant de servir.

Céviche de daurade, juste une envie de soleil dans l'assiette

Un plat qui sent le soleil puisqu'il trouve sont origine au Pérou. Il est composé de poisson cru mariné dans du jus de citron, oignons rouge et coriandre. Parfait pour des petites bouchées apéritives, ou une entrée. Vite préparé, aucune raison de se priver de ce petit régal vitaminé. Je vous propose ma version un peu différente de l'originale. J'ajoute du lait de coco qui va contrebalancer l'oignon rouge. De gingembre frais pour son côté poivré et la belle alliance qu'il fera avec la fraîcheur de la coriandre.



Allez on y va!


Ingrédients pour 4 à 6 personnes en entrée (plus pour des bouchées apéritives)

2 filets de daurade (levés avec brio par vous même ou demander à votre gentil poissonnier qui vous le fera avec grand plaisir)
1 citron vert
1 verre de lait de coco
1/2 oignon rouge
gingembre frais
quelques brins de coriandre fraîche
poivre, fleur de sel


Passer les filets de daurade sous un filet d'eau fraîche, les éponger.
Bien retirer les arrêtes avec une pince.
Détailler les filets de poisson en lamelles d1/2cm d'épaisseur.
Déposer le poisson dans un bol.
Zester le citron, verser le lait de coco, 
Râper finement le gingembre frais, ciseler la coriandre, émincer l'oignon rouge.
Mêler l'ensemble, filmer le bol, réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Afin de ne pas trop cuire la chaire du poisson frais, je vous conseille d'ajouter le jus de citron juste avant de servir. Tout comme la fleur de sel qui risque de faire trop dégorger votre poisson.
Avant de dresser vérifier l'assaisonnement.

Allez on goûte?

Queue de lotte crème ail fumé, sympa la cocotte!

Une balade au Touquet... 

Un petit tour sur le marché et découvrir le cours des halles de Mr Brodbeck juste au coin de la place. Sa cave, ses superbes fruits et légumes, ses merveilleuses soupes.

Et l'ail fumé d'Arleux

C'est un produit typique du Nord Pas de Calais qui a obtenu un IGP en 2013 étendu sur 62 communes de la région et cultivé par une vingtaine de producteurs. C'est un ail rose tardif séché au soleil et fumé à la tourbe puis tressé de façon traditionnelle. C'est un procédé qui permet sa longue conservation, il s'en dégage un doux parfum de feux de cheminée qui peux vite devenir envahissant. Il est toute fois conseillé de suspendre la tresse à l'abri de l'humidité dans une pièce aérée pour ne pas embaumer toute la maison. A la dégustation cet arôme est nettement plus discret et subtil.

Une belle découverte que cet ail fumé, évidemment tout de suite me vient une idée d'association (en fait beaucoup plus). Une petite crème d'ail fumé sera idéal pour accompagner poissons, volailles et viandes. Nous avons testé aussi avec des légumes anciens en gratin, des Little Jack Be farcis c'était juste extra.

Pour vous donner une idée je vous propose:

 Cocottes de queue de lotte à la crème d'ail fumée.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites queues de lottes parées (ou demander à votre poissonnier de retirer toutes les petites peaux grisâtres)

4 poireaux

6 gousses d'ail fumé

30cl de crème liquide entière

15cl de fumet de crustacé ou de poisson

Beurre salé

sel, sel, poivre.

Dans une casserole porter à ébullition la crème avec les gousses d'ail non épluchées.

Laisser réduire à petit bouillon.

Laver et détailler les poireaux en fines rondelles.

Les faire tomber avec une noix de beurre salé à feu doux.

Préchauffer le four à 180°.

Lorsque la crème a réduit de moitié, retirer les gousses d'ail, retirer la peau et le germe.

Les remettre dans la crème avec le fumet de crustacé ou poisson, laisser à nouveau réduire à petite ébullition.

Dans une poêle, faire fondre le beurre lorsqu'il est mousseux saisir les queues de lotte quelques minutes de chaque côté afin de les colorer.

Vérifier la cuisson de la fondue de poireaux, assaisonner.

Une fois la crème d'ail épaissie, la mixer et vérifier l'assaisonnement.

Dans chaque cocotte déposer la fondue de poireaux, une queue de lotte, arroser de crème d'ail.

Refermer les cocottes et enfourner pendant 15 min.

Vérifier la cuisson: la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement le long du cartilage central.

Régalez vous!

  

Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc, ça vous dit?

Une balade au bord de mer, le vent qui nous enivre en apportant les effluves des herbes du rivage, et les embruns iodés sur le visage. Et si on mettait tout ces beaux souvenirs dans une assiettes, je choisirai du bar, une croûte de sel pour la cuisson des herbes pour parfumer, et une irrésistible sauce au vin blanc avec une lente et douce réduction pour retrouver toute l'ivresse de cette balade.

Sympa ce petit concours organisé par Atelier poisson et si ça vous dit pour voter c'est ici




Allez on y va!



Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la sauce :

2 oignons

3 échalotes

4 carottes

2 gousses d’ail

2 branches de céleri (tiges)

thym laurier

½ litre de vin blanc sec

½ litre de crème liquide

2 càs d’huile d’olive

1 noix de beurre

poivre, graine de coriandre

 Dans une cocotte faire revenir les légumes émincés grossièrement avec le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc , thym laurier, et laisser réduire à feu moyen.

Chinoiser et récupérer le jus.

Remettre sur le feu et ajouter la crème liquide.

Laisser réduire à nouveau.

Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajuster l’assaisonnement avec le poivre et les graines de coriandre pillées.

Réserver.

Pendant la réduction de la sauce préparer les bars et la croûte herbacée de sel avec :

2 petits bars de 500g

2 kg de sel de Guérande

½ bouquet de persil plat

½ bouquet d’aneth

½ bouquet de coriandre

½ bouquet de cerfeuil

3 à4 branches de céleri (juste le côté feuille)

graines de cardamome

2 blancs d’œufs.

Dans un saladier verser le sel et toutes les herbes hachées grossièrement ainsi que les graines de cardamome. Garder quelques herbes pour les bars.

Bien mêler l’ensemble avec les 2 blancs d’œufs.

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand plat faire un lit de sel,

Déposer les bars vidés, rincés, épongés et garnis d’herbes en les espaçant un peu,

Les recouvrir complètement d’une couche de sel.

Enfourner pour 30min.

à la sortie du four, casser la croute délicatement et retirer les poissons pour les dresser sur un plat.

Servir rapidement avec la sauce et la garniture de votre choix.

Allez on goûte?

Des bouchées apéritives pommes de terre aux harengs fumés, ça vous dit ?

Une envie de revisiter la fameuse salade de pommes de terre aux harengs fumés. Une idée qui fera sûrement plaisir aux Grandes Fourchettes fans de cuisine de bistrot. Cette bouchée apéritive est assez rapide à préparer.
N'hésitez pas vous n'en ferez qu'une bouchée.


Allez on y va!



Ingrédients pour 18 bouchées environ

6 pommes de terre de forme allongées type Roseval (environ 12cm de long)
2 filets de harengs doux fumés
1 càs d'oignons rouge émincés finement
1/2 carotte
2 càs d'huile d'olive
3 càs de crème fraîche épaisse bien froide
8 brins de ciboulettes ciselés
Sel, poivre



Laver et éplucher les pommes de terre.
Découper dans chaque pomme de terre 3 cylindres à l'aide d'un emporte pièce de 3cm de diamètre.
Les égaliser afin d'obtenir des tronçons de 2,5 cm de haut.

À l'aide d'un vide pomme, pré découper le centre de chaque cylindre sans aller jusqu'au bout.
Les faire cuire à l'anglaise (dans une casserole et recouverts d'eau salée) pendant  8 à 10 min.
Pendant ce temps couper les filets de harengs en petits cubes, les débarrasser dans un bol.
Couper la carotte en 4 bâtonnets et les émincer en fines lamelles, les ajouter aux harengs ainsi que les oignons rouge.
Ajouter l'huile d'olive, bien remuer l'ensemble.

Vérifier la cuisson des pommes de terre à l'aide d'une pointe de couteau. Elles doivent rester légèrement ferme, elles risqueraient d'être trop fragile pour les manipuler par la suite.
Les égoutter.
À l'aide d'une cuillère à thé, évider le centre des cylindres.
Il suffit pour ne pas les casser d'introduire la cuillère en biais délicatement, retirer un morceau puis faire de même en tournant d'un 1/4 de tour à chaque fois. C'est un peu délicat !

Farcir chaque bouchée d'un peu de hareng.
Préparer la crème fouettée : dans un bol bien froid fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle doublé de volume.
Ajouter la ciboulette, le sel et le poivre.
Remuer l'ensemble.
Dresser les bouchées apéritives de pomme de terre aux harengs fumés sur un plat et y déposer la crème fouettée à la ciboulette.

Allez, on goûte?

Astuces

 Il est tout à fait possible de préparer les harengs la veille, le jours même il n'y aura qu'à préparer les pommes de terre et à garnir.

Tartare de Dorade Royale, Kiwi, Mangue, vinaigre de Mangue et Cardamome, ça vous dit ?

Lors de la sélection pour le dîner de la Cuisine des Etoiles auquel j'ai participé au mois d'avril dernier, le chef Patrick Bertron nous avait proposer de travailler autour du vinaigre de mangue. Ce produit est pour moi synonyme d'exotisme, de fraîcheur. Il m'est venu comme une évidence de le traiter avec un tartare de poisson tendance exotique, et de le parfumer avec un peu de cardamome pour finir le voyage. A l'origine j'avais utilisé du pagre, poisson proposé par le chef Christophe Bacquié. Le pagre est une variété de Dorade, j'ai donc décliné cette version avec de la dorade, qui est beaucoup plus facile à trouver.

Allez, on y va!


Pour 4 personnes

1 Dorade (les 2 filets que vous aurez levés, ou demandez-le à votre poissonnier)
1 mangue
2 kiwis
sel, cardamome ou poivre saveur
1 càs de vinaigre de mangue
1 trait d'huile d'olive


Commencer par détailler les filets de dorade en petits cubes, en prenant soin d'entailler de chaque côté de la partie centrale où se trouvent les arêtes.
Eplucher les kiwis, les couper en tranches puis en batonnets, et en petits cubes.
Couper la mangue de chaque côté du noyau, et éplucher les deux parties, en réserver une. Couper la première partie de mangue comme les kiwis.
Tout mettre avec le poisson, assaisonner et remuer. Filmer et réserver au frais.
Au moment de servir, sur les assiettes dresser dans 1 cercles, tasser légèrement.
Avec un mandoline couper 4 tranches de mangue assez fine et avec un cinquième cercle de la même dimension couper des cercles, en déposer une sur chaque tartare.
Tasser légèrement, décercler.
Servir.

Allez, on goûte!

Maquereaux en Escabèche à ma façon , ça vous dit ?

C'est en parcourant un de mes nombreux livres de cuisine, que je me suis inspirée d'une recette d'Alain Ducasse. N'ayant pas forcément tous les ingrédients sous la main, je me suis mis à imaginer un petit arrangement. Des sardines je n'en avais pas mais des filets de maquereaux, des carottes fanes ont été remplacées par des tomates confites. Le basilic par des "Frutti di Cappperi" au vinaigre, trouvés lors d'une petite escapade à Arcachon (voir bas de la page).

Allez à nos maquereaux, on y va?



Pour 2 personnes:

4 filets de maquereaux
6 câpres fruits
1 gousse d'ail
2 càs d'huile d'olive
Piment d'espelette
Sel, poivre saveur


Couper la gousse d'ail en deux et frotter un plat avec.
Enlever les arêtes des filets de maquereaux à la pince à épiler, certes fastidieux mais tellement plus agréable lors de la dégustation!
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive pour y faire revenir les maquereaux très rapidement et les déposer dans le plat.
Parsemer de piment d'Espelette et de câpre. Réserver.


pour la nage:

6 tomates séchées
4 petits oignons blancs
1 gousse d'ail
1 citron
25cl vin blanc sec
10cl vinaigre blanc
1càc de graines de coriandre
1 branche de romarin
4 bruns de thym
1 feuille de laurier
Sel poivre saveur

Couper les tomates séchées en petits morceaux et émincer les oignons.
Peler à vif le citron et le couper en rondelles.
Eplucher la gousse d'ail et l'émincer.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin et le vinaigre.
Ajouter les tomates séchées, oignons, ail, coriandre, laurier.
Assaisonner et laisser frémir pendant 10min.
Ajouter thym, romarin, citron et porter rapidement à ébullition. Verser rapidement sur les maquereaux.
Filmer et laisser refroidir.
Réserver 24 heures au frais.

Allez, on goûte !

Idée :

je les ai servis avec une tombée d'épinards revenus avec une noisette de beurre et quelques tomates séchées, ainsi que des pommes de terre de Noirmoutier cuitent au beurre salé en cocotte.





Arcachon

 Une petite halte sympa "Le Piment Noir", bar à vin épicerie fine, un concept très intéressant tenu par une équipe de jeunes passionnés de bons produits et de bons vins. Ils proposent: assiettes d' excellentes charcuteries (jambon ibérique, Bellota, Serano...), très bons fromages français, foie gras, salades, sandwichs... et sont de très bons conseils quand à l'accord met vin. Evidemment il m'était impossible de ne pas faire un tour dans le fond de la boutique!

              

                                 

               

                     



 Vous pourrez noter cette bonne adresse pour y faire un tour et passer un bon moment.