Queue de lotte crème ail fumé, sympa la cocotte!

Une balade au Touquet... 

Un petit tour sur le marché et découvrir le cours des halles de Mr Brodbeck juste au coin de la place. Sa cave, ses superbes fruits et légumes, ses merveilleuses soupes.

Et l'ail fumé d'Arleux

C'est un produit typique du Nord Pas de Calais qui a obtenu un IGP en 2013 étendu sur 62 communes de la région et cultivé par une vingtaine de producteurs. C'est un ail rose tardif séché au soleil et fumé à la tourbe puis tressé de façon traditionnelle. C'est un procédé qui permet sa longue conservation, il s'en dégage un doux parfum de feux de cheminée qui peux vite devenir envahissant. Il est toute fois conseillé de suspendre la tresse à l'abri de l'humidité dans une pièce aérée pour ne pas embaumer toute la maison. A la dégustation cet arôme est nettement plus discret et subtil.

Une belle découverte que cet ail fumé, évidemment tout de suite me vient une idée d'association (en fait beaucoup plus). Une petite crème d'ail fumé sera idéal pour accompagner poissons, volailles et viandes. Nous avons testé aussi avec des légumes anciens en gratin, des Little Jack Be farcis c'était juste extra.

Pour vous donner une idée je vous propose:

 Cocottes de queue de lotte à la crème d'ail fumée.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites queues de lottes parées (ou demander à votre poissonnier de retirer toutes les petites peaux grisâtres)

4 poireaux

6 gousses d'ail fumé

30cl de crème liquide entière

15cl de fumet de crustacé ou de poisson

Beurre salé

sel, sel, poivre.

Dans une casserole porter à ébullition la crème avec les gousses d'ail non épluchées.

Laisser réduire à petit bouillon.

Laver et détailler les poireaux en fines rondelles.

Les faire tomber avec une noix de beurre salé à feu doux.

Préchauffer le four à 180°.

Lorsque la crème a réduit de moitié, retirer les gousses d'ail, retirer la peau et le germe.

Les remettre dans la crème avec le fumet de crustacé ou poisson, laisser à nouveau réduire à petite ébullition.

Dans une poêle, faire fondre le beurre lorsqu'il est mousseux saisir les queues de lotte quelques minutes de chaque côté afin de les colorer.

Vérifier la cuisson de la fondue de poireaux, assaisonner.

Une fois la crème d'ail épaissie, la mixer et vérifier l'assaisonnement.

Dans chaque cocotte déposer la fondue de poireaux, une queue de lotte, arroser de crème d'ail.

Refermer les cocottes et enfourner pendant 15 min.

Vérifier la cuisson: la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement le long du cartilage central.

Régalez vous!

  

Épaule d'agneau confite aux épices et romarin. ça vous dit?

Le BAC vous connaissez!
Non pas celui de nos chers lycéens celui de +Chef Simon  le Brevet d'Aptitude Culinaresque. Un thème, à nous de l'honorer en utilisant les techniques de base de la cuisine. Le dada du chef, sa passion, sa vie.
On gagne quoi? Le plaisir d'avoir bien cuisiné, de s'être creusé les méninges, de vous partager cette recette.
Et si vous ne connaissez pas Chef Simon je vous conseille vivement l'acquisition de son livre: En Cuisine By Chef Simon. Tout est limpide vous allez tout reprendre à la base. Vous pouvez aussi consulter son site: ici c'est une mine!

Donc pour la première fois j'arrive à poster pour ce BAC n°9: http://blog.chefsimon.lemonde.fr/bac-n9-travaillons-lagneau-avant-quil-ne-devienne-mouton/ avec une dérogation spéciale, j'en ai de la chance!


Une autre façon de déguster l'agneau, une viande confite, fondante, réveillée par les épices. Un plat qui ne demande pas beaucoup de préparations, ça cuit tout seul longtemps et tout doucement! Donc pas de stress et à la clé que du bonheur à partager.



Allez on y va!



Ingrédients pour 4 personnes.

1 épaule d'agneau désossée. (J'ai juste gardé l'os au niveau de la souris. L'autre partie d'os long je l'ai replacé dans l'épaule avant de la ficeler. Elle sera retirée facilement avant de servir.)
1 càs de 5 épices
1 çàs de ras el hanout
1 càs de coriandre en poudre
1 càc d'anis vert en grain (facultatif, mais je trouve qu'elle adoucit le goût et donne un peu de fraîcheur)
3 branches de romarin
2 oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
25 cl de vin blanc
1/2l de fond de veau
Sel poivre

1 botte de carottes fanes
1 courgette
4 navets nouveaux
Quelques pommes de terre
20 g de beurre



Masser la viande avec les èpices.
Dans une cocotte colorer la viande sur toutes ces faces.

Pendant ce temps laver et éplucher les carottes, les détailler en grosses rondelles.
Éplucher les oignons et les débiter en quartiers.
Retirer la viande et ajouter la légumes ainsi que les gousses d'ail juste écrasées, les branches de romarin.
Les faire légèrement suer.

Replacer la viande avec le fond de veau et le vin blanc. Bien remuer le fond de la cocotte.

Laisser venir à petit bouillon puis baisser à feu très doux et couvrir.
Et là le temps opère à son tour... 5h de cuisson douce.
À mi cuisson on pourra retourner la viande.

Préparer les carottes fanes, les courgettes, les navets, les faire cuire à l'anglaise séparément quelques minutes selon la grosseur, ils doivent être al dente.
Les égoutter et les plonger dans un bac d'eau très froide.
Cuire les pommes de terre en commençant la cuisson à froid contrairement aux autres légumes.
Et juste les égoutter.

En fin de cuisson retirer la viande la recouvrir d'un papier alu, la réserver dans un plat au four chauffé à 80°C.
Passer le jus au chinois pour se débarrasser de la garniture aromatique.
Dans une poêle mettre un peu de du jus avec les légumes égouttés et les glacer avec une noix de beurre à feu doux recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.

Dans une casserole faire réduire le reste de jus de cuisson. Lorsque l'on obtient un liquide qui nappe la cuillère, retirer du feu et y ajouter quelques morceaux de beurre. Bien remuer, servir de suite.
Dresser les légumes et la viande arrosée de sa sauce.

Allez, on goûte?

Bar en croûte herbacée de sel sauce au vin blanc, ça vous dit?

Une balade au bord de mer, le vent qui nous enivre en apportant les effluves des herbes du rivage, et les embruns iodés sur le visage. Et si on mettait tout ces beaux souvenirs dans une assiettes, je choisirai du bar, une croûte de sel pour la cuisson des herbes pour parfumer, et une irrésistible sauce au vin blanc avec une lente et douce réduction pour retrouver toute l'ivresse de cette balade.

Sympa ce petit concours organisé par Atelier poisson et si ça vous dit pour voter c'est ici




Allez on y va!



Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la sauce :

2 oignons

3 échalotes

4 carottes

2 gousses d’ail

2 branches de céleri (tiges)

thym laurier

½ litre de vin blanc sec

½ litre de crème liquide

2 càs d’huile d’olive

1 noix de beurre

poivre, graine de coriandre

 Dans une cocotte faire revenir les légumes émincés grossièrement avec le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc , thym laurier, et laisser réduire à feu moyen.

Chinoiser et récupérer le jus.

Remettre sur le feu et ajouter la crème liquide.

Laisser réduire à nouveau.

Lorsque la sauce est suffisamment réduite ajuster l’assaisonnement avec le poivre et les graines de coriandre pillées.

Réserver.

Pendant la réduction de la sauce préparer les bars et la croûte herbacée de sel avec :

2 petits bars de 500g

2 kg de sel de Guérande

½ bouquet de persil plat

½ bouquet d’aneth

½ bouquet de coriandre

½ bouquet de cerfeuil

3 à4 branches de céleri (juste le côté feuille)

graines de cardamome

2 blancs d’œufs.

Dans un saladier verser le sel et toutes les herbes hachées grossièrement ainsi que les graines de cardamome. Garder quelques herbes pour les bars.

Bien mêler l’ensemble avec les 2 blancs d’œufs.

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand plat faire un lit de sel,

Déposer les bars vidés, rincés, épongés et garnis d’herbes en les espaçant un peu,

Les recouvrir complètement d’une couche de sel.

Enfourner pour 30min.

à la sortie du four, casser la croute délicatement et retirer les poissons pour les dresser sur un plat.

Servir rapidement avec la sauce et la garniture de votre choix.

Allez on goûte?

Et si on cuisinait des conserves, ça vous dit ?

Voilà un petit moment que je n'ai pas posté, me voilà cette année fort sollicitée dans divers projets, mais affaire à suivre....

Il me faut vous raconter mon dernier atelier où j'ai été conviée.
Les boîtes de conserve vous connaissez? Quelle Grande Cuillère n'en a pas dans ses placards, il en existe de toutes les tailles de toutes les formes, du salé au sucré, la boîte de conserve est une intemporelle.
Et quelle Petite Fourchette ne sait les apprécier. Pratique, simple, économique, sain, nous en avons tous utilisé un jour. Mais les avez vous déjà cuisiné? À part peut être le coulis de tomate ou une boîte de thon pour une salade.
Moi, jamais jusqu'à ce que Anna et Birgit me propose une battle entre blogueurs pour la collective des conserves.
Un challenge qui me plaît bien.

Les règles du jeu: cuisiner avec des produits en conserve, une petite épicerie étant mis à notre disposition. Nous serions 3 équipes à nous confronter en proposant une entrée, un plat, un dessert. Sachant que nous aurions en prime la boîte mystère à intégrer obligatoirement dans notre menu.
Une organisation aux petits oignons formidablement bien orchestrée par Anna et Birgit de Cook&Weeb


Allez on y va!

Nous voici à nos postes, avec notre boîte mystère.
Quelle chance (ton ironique!): le corned beef!

Un peu déconfites l'espace de quelques secondes et les idées fusent nous n'avons qu'1h30.
Nous nous mettons d'accord sur le menu:

                   - nems de corned beef aux saveurs asiatiques et sa réduction à l'aigre douce à la coriandre
                   - velouté de flageolets, effeuillé de confit de canard et son pesto noisette et persil
                   - millefeuille de fruits et sa sauce chocolat aux quartes épices.

Nous nous partageons les tâches et hop on y va dans la bonne humeur!

Allez pour mettre en valeur ces fameux nems au corned beef savamment accommodés par Valérie, il nous faut une sauce!
Ce sera une réduction, lente combinée avec le jus des boîtes de pêches et d'ananas en conserve, des herbes, et la gelée des confits de canard en conserve. On réduit, on concentre les arômes, et on assaisonne.
Pas compliqué me direz vous, certes non, mais un peu de patience pour avoir du goût sans avoir à utiliser des artifices, les conserves dont les produits sont sans conservateurs s'y prêtent parfaitement.


Ingrédients

Le jus d'une boîte d'ananas
Le jus d'une boîte de pêche
La gelée du confit de canard
1 gousse d'ail
1/4 bouquet de coriandre
1 à 2 càs de vinaigre balsamique
25 à 30g de beurre
Poivre sel

Dans une casserole verser les jus récupéré des boîtes prévues pour le dessert,
Porter à petite ébullition et laisser réduire.

Lorsque le liquide a diminué de moitié ajouter le gelée de la boîte du confit de canard ainsi que la coriandre et la gousse d'ail écrasée.
Laisser réduire à feu doux et en fin de réduction ajouter le vinaigre balsamique.

Laisser à peine réduire, passer au chinois et réserver.
Au moment de servir réchauffer si besoin la réduction, et hors du feu introduire les morceaux de beurre froid coupés en dés. Monter la sauce au fouet jusqu'à complète incorporation du beurre.
Servir de suite avec les nems.

Vous trouverez la recette des nems chez mon acolyte Valérie du blog La Francesa aux fourneaux

Pour accompagner le velouté de flageolets ce petit pesto de noisette pour le goût et la déco.
Merci les années de coloc Marion!


Ingrédients

2 poignées de noisettes non émondées
1/2 bouquet de persil
2 càc de fleur de sel
Poivre du moulin

Torréfier les noisettes à sec dans une poêle.
Ciseler le persil.
Dans un mortier travailler les noisettes le persil et la fleur de sel, poivrer.
Disposer sur le velouté,
Servir.

 Vous trouverez la recette du velouté chez mon acolyte Marion du blog La cuisine de Ion.




Le dessert vaut le détour et la petite note épicée de la sauce chocolat est des plus charmante.
Quand la gourmandise s'associe à l'originalité les fruits en conserves ne résisteront pas à cette mise à l'honneur. Parfait les quatres épices Marie

Je vous laisse découvrir la recette de ma troisième acolyte Marie du blog Bavardages Gourmands.



Pour conclure ce fût un moment des plus convivial, nous avons formé une équipe de choc. Nous nous sommes prises au jeu et le jury a été des plus surpris, les plats de chaque équipe a été au delà de leurs espérances.
La conserve n'a pas dit son dernier mot et nous avons pris un "plaisir illimité" à relever ce défi.