Semlor revisité ou comment réunir 2 tendances: pâtisserie suédoise et recyclage de macarons

Une belle découverte cette traditionnelle pâtisserie suédoise appelée Semlor. De papotages en papotages avec Birgit du blog Un an pour faire son cooking out,  je me lance dans cette petite escapade gourmande.

Une brioche traditionnellement parfumée à la cardamome avec une pointe de cannelle, garnie de pâte d'amande et recouverte d'une chantilly. Anna m'a expliqué qu'en générale ils sont accompagnés de lait chaud à la cannelle que l'on verse autour vous trouverez sa recette ici.
En Suède tous les ans il existe des concours du meilleur Semlor.
Serait ce une nouvelle tendance qui arrive chez nous?

Alors et vous, vous vous y mettez?
Quelle sera votre version?

Vous me connaissez, je ne peux m'empêcher de mettre mon grain de sel! Alors je vous propose ma version très tendance aussi puisque j'en profite pour faire du recyclage de coques de macarons. Oui on ne gâche pas, on recycle. 

Il m'est arrivé une mésaventure avec mes coques de macarons: à la cuisson les coques n'arrivaient pas à sécher correctement. les coques étaient molles!!! Hé oui ça arrive!
C'était dû à l'utilisation d'un tant pour tant trop humide.
Je ne serais trop vous conseiller de faire votre propre tant pour tant si vous n'êtes pas sûre du mélange acheté.

Petit rappel: tant pour tant = moitié poudre d'amande + moitié sucre glace.

Alors on recycle tout ça dans une petite gourmandise qui ravira les plus gourmands.

La garniture des Semlor traditionnellement est faite de poudre d'amande, de lait et de la mie des brioches. Ici j'ai préféré faire une base de pain au lait pour la mie plus dense qu'une brioche. Je remplace la poudre d'amande par mes coques de macarons et le lait par de la fleur d'oranger. Pour accorder les parfums j'ai ajouter des zestes d'orange dans ma pâte à pain au lait ainsi que dans la chantilly avec une pointe de fleur d'oranger.

Testé et approuvé par mes gourmands pour cette reinterprétation !

Allez on y va!


Ingrédients pâte à pain au lait

250g lait entier
20g   levure fraîche
50g   oeuf battu
500g farine T45
10g   sel
60g   sucre
1 càc de cardamome
le zeste d'une orange Bio
125g beurre A0C température ambiante

Dorure:
1 jaune d'oeuf
50g de lait
1 pincée de sel


Température de Base = 54
température des liquides = 54 - (température ambiante + température de la farine)

Cette température de base vous permettra d'adapter vos temps de pointage de la pâte en toutes saisons et que la levure puisse développer la pâte correctement.

Dans le bol du robot pétrin verser le lait l'oeuf et y diluer la levure émiettée.
Ajouter ensuite les ingrédients dans l'ordre sauf le beurre.
Démarrer la pétrie à petite vitesse (8min environ).
Une fois la pâte homogène ajouter le beurre en petits morceaux.
Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se détache des bords, elle doit être lisse, homogène et élastique.
La température de la pâte en fin de pétrie doit être à 24°.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante.
Rompre la pâte: écraser la pâte afin de dégager les gaz de la fermentation.
Reformer une boule et mettre au froid minimum 30 min.
Découper des pâtons de 25g et bouler.
Déposer sur plaque en quinconce dorer.
Laisser pousser à 25° pendant 1h à 1h30.
Préchauffer le four à 210°
Dorer une seconde fois;
Cuire pendant 12 à 15 min.
A la sortie du four mettre sur grille.

Une fois refroidis, découper le chapeau des boules de pains au lait, réserver.
A l'aide d'un emporte pièce récupérer la mie, la réserver.

Ingrédients pour la garniture des Semlor

La mie des boules de pains au lait
Le double de poids de coques de macarons
QS de fleur d'oranger

Mixer la mie et les coques de macarons.
Afin de lier l'ensemble verser un peu de fleur d'oranger afin d'obtenir une pâte similaire à une pâte d'amande.
Réserver.


Ingrédients pour la chantilly fleur d'oranger

250g de crème liquide entière froide
2 càs de mascarpone
1 càs de sucre glace
le zeste d'une 1/2 orange Bio
1 càs de fleur d'oranger


Détendre le mascarpone avec la crème liquide entière.
Ajouter les zestes d'orange.
Monter la chantilly et ajouter la fleur d'oranger.



Montage de Semlor

Garnir l'intérieur des Semlor avec la pâte de macaron.

A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, déposer la chantilly.

Découper les chapeaux avec un emporte pièce de votre choix.

Saupoudrer les chapeaux de sucre glace et les déposer sur les Semlor

Allez, on goûte?

Nous avons profité des Semlor proposés par la paroisse suédoise pour tester les originaux ainsi que les délicieux Semlor de Cookingout lors d'un brunch dominical.

               Semlor traditionnel                                             Semlor au curd de Yuzu by Cookingout

Astuces

Les boules de pains au lait cuites la veille s'évideront plus facilement.

Les Semlor supportent très bien la congélation, il suffira de les sortir quelques heures avant dégustation et de les laisser sur grille au réfrigérateur.

Mini Tropéziennes pour maxi gourmands !

Bon là c'est presque une urgence de vous poster la recette, vu le nombre de réclamations!

Tout de suite lorsque l'on parle de tarte Tropézienne c'est tout une ambiance qui se dessine, le sud, le  soleil, les grillons, le petit village de Ramatuelle, la fleur d'oranger, la douceur... Et Dieu créa la femme... Vous y êtes?

Ce serait Brigitte Bardot qui aurait portée la spécialité d'Alexandre Micka sous les feux de la rampe en proposant de la baptiser Tropézienne. Après le tournage du film culte tourné à Saint Tropez toute l'équipe raffole de cette brioche fourée d'une crème dont la recette est restée secrète. Une autre star était née. L'année prochaine elle fêtera ses 60 ans!

J'ai eu l'occasion de goûter LA Tropézienne en lieu et place, dans mon souvenir la brioche était assez dense, la crème légèrement parfumée à la fleur d'oranger et beaucoup plus légère qu'une crème pâtissière. Christophe Michalack propose une version assez alléchante que je voulais tester pour la comparer à une autre parfumée au sirop d'érable (recette à éditer une prochaine fois, promis!). Evidemment, vous me connaissez je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma petite touche perso.

Test goûté, dévoré et plus qu'apprécié. 

C'est le genre de pâtisserie qui passe aussi bien au dessert comme au tea time, ou encore pour un brunch, un drunch. Bref matin midi et soir d'après les dire de mes Petites Fourchettes.

Ici je vous propose une pâte à brioche pouvant être préparée la veille, tout comme la crème à terminer le lendemain. Donc no stress et que du bonheur.

Surtout on ne s'arrête pas en voyant la quantité des ingrédients, ce serait tellement dommage de ne pas aller jusqu'au bout ! Franchement elle vaut le détour, délicatement parfumée, pas trop sucrée et une brioche plus aérée que l'originale. Sans vouloir faire ma Brigitte, vous m'en direz des nouvelles!!!




Allez on y va!



Ingrédients pour une vingtaine de mini Tropéziennes 

la pâte à brioche

250g de farine
3       oeufs froid
25g   de sucre
5g     de sel
125g de beurre
10g   de levure fraîche de boulanger

Dorure

1 jaune
1 oeuf
1 pincée de sel


Dans le bol de votre pétrin mettre les oeufs battus, y délayer la levure émiettée.
Recouvrir par la farine, puis le sel et le sucre.
Pétrir à petite vitesse pendant 10 min.
Ajouter le beurre mou en petits morceaux et laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement des bords du bol; on augmentera légèrement la vitesse de pétrissage.
Décuver sur un plan de travail fariné.
Former un belle boule, la remettre dans le bol, fariner légèrement la pâte, filmer.
Laisser pointer à température ambiante hors courant d'air pendant 1h.
La pâte à doublée de volume, la dégazer en appuyant dessus.
Décuver et reformer une boule.
Remettre dans le bol et laisser pointer au froid pendant 1h30 minimum voir jusqu'au lendemain.

Afin de vous faciliter la tâche et d'éviter le boulage des petites brioches:
Décuver et aplatir la pâte sur une épaisseur de 1cm.
A l'aide d'un emporte pièce de 4,5 cm, détailler la pâte.
Les déposer en quinconce sur une plaque beurrée.
Les dorer une première fois.
Laisser doubler de volume dans votre four avec un bol d'eau chaude, ou à température ambiante par temps chaud.
Préchauffer le four à 180°.
Dorer une seconde fois, déposer du sucre grain.
Cuire 10min environ en baissant le four à 160°.
Déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.


Sirop d'imbibage


160g d'eau
80g   de sucre
le zeste d'une orange
le zeste 1/2 citron
1 càc de vanille en poudre
20g de fleur d'oranger
10g de kirsch
10g de Grand Marnier

Porter à ébullition l'ensemble et laisser refroidir.


Mousse légère au mascarpone à la fleur d'oranger

170g de crème liquide entière
280g de lait entier
1       gousse de vanille
50g   de cassonade
20g   de poudre à crème (type Impérial)
80g   de jaune
3       feuilles de gélatine
225g de mascarpone
30g   de fleur d'oranger
20g   de Kirsch
200g de crème liquide


Dans un récipient faire tremper les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée.
Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur cet appareil et reverser l'ensemble dans la casserole.
Porter à ébullition tout en remuant vivement pendant 3 minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mêler l'ensemble.
Incorporer le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch.
Filmer au contact et placer au froid minimum 2h voir jusqu'au lendemain.
Monter la crème liquide bien froide.
Détendre la crème en la remuant vivement à la spatule.
Ajouter la crème montée.
Mettre en poche avec une douille de 14.



Montage

Couper en deux les brioche.
Imbiber les 2 parties de chaque brioche avec le sirop.
Pocher la mousse sur 1 partie et remettre le chapeau.
Réserver au frais minimum 1h avant dégustation.

Allez, on goûte?

Astuces

Le sirop se conserve très bien au frais plusieurs jours.
Je vous conseille de reformer une boule avec les chutes de la pâte à brioche pour la cuire tout simplement après l'avoir laisser gonfler à température ambiante comme les tropéziennes. quelques pépites de chocolat ou ce que vous voulez pour l'agrémenter. Cuisson un peu plus longue en fonction de sa taille 15 à 20 min.

Brioche gourmande pour 100% Mag, ça vous dit ?

Participer au reportage de Sophie Alexiana sur la brioche pour l'émission 100% Mag de M6, je n'ai pu refuser. Encore une belle aventure. Il est vrai que la brioche n'est pas forcément une recette évidente mais avec toutes les petites astuces vous y arriverez.
Une brioche maison, la bonne odeur dans toute la maison, les papilles en redemandent!


Allez on y va!


Ingrédients:

250g de farine de gruau (ou T45)
150g d'oeufs froid sortis du réfrigérateur
  25g de sucre
   5g de sel
  10g de levure de boulanger fraîche
125g de beurre à température ambiante
QS mini rochers

Dorure
1 oeuf
1 jaune
Une pincée de sel

Mettre dans le bol de votre robot pétrin la farine,
Dans un coin le sucre, dans un autre le sel, au centre émietter la levure.
Ces 3 éléments ne doivent pas se toucher.
Casser les œufs dans un bol.
Couper le beurre en petits cubes.
Munir votre robot de la feuille dans un premier temps et démarrer vitesse 1.
Ajouter alors les œufs, pétrir pendant 10 minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 3
Incorporer alors le beurre et pétrir encore 5 minutes.
Changer la feuille contre le crochet pétrin.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement de la parois du bol.

Arrêter la pétrie lorsque la pâte à former un réseau glutineux satisfaisant. En tirant sur la pâte elle doit être élastique. En l'étirant on doit pouvoir faire comme une membrane très fine.

Décuver la pâte sur un plan de travail fariné.
Bouler la pâte.
La déposer dans un récipient fariné et filmer.
Laisser pointer 1H à température ambiante.
Dégazer, étirer la pâte et rabattre, bouler à nouveau, filmer et réserver au minimum 1h30 au frais.
A la sortie du frigo, dégazer la pâte en appuyant dessus.
Détailler des morceaux de 50g les bouler une première fois.
Introduire un rocher au centre de la boule de pâte et bouler à nouveau.
Déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat.
Faire une première dorure.
Placer les brioches dans un four à peine chauffer à 30°C avec un bol d'eau à 45°C pendant 1h30.
Sortir les brioches et le bol d'eau.
Préchauffer le four à 180/160°C
Faire une 2ème dorure.
Cuire plaque par plaque pendant 12 à 15 min en fonction du four.
A la sortie du four les déposer sur une grille.

Allez, on goûte?

Astuces

Il est possible de faire la pâte à brioche dans une machine à pain en utilisant le programme pâte.
À la fin de la pétrie sortir la pâte et poursuivre la recette.


Vous voulez revoir le reportage? C'est ici

Une brioche sans produits laitiers, ça vous dit ?

Il faut que je vous raconte le pourquoi de cette brioche. C'est au départ un échange, un partage culinaire au sein d'une jeune communauté de passionnés de cuisine sur G+ qui compte aujourd'hui plus de 1250 membres.
Une demande d'aide de +Valérie VICHARD-KERVAHUT qui cherchait une solution gourmande pour faire plaisir à Timéo, intolérant aux produits laitiers. Nous venions juste de tester à plusieurs une merveilleuse brioche vendéenne proposée par l'un des membres de la communauté, alors pourquoi ne pas essayer de l'adapter. Elle est si gourmande, ce serait dommage de ne pas en faire profiter ce cher petit.
Voilà ce qui m'enrichi tous les jours tant sur le partage culinaire que sur le plan humain.

Venez faire un tour dans la communauté Wiimk, vous y rencontrerez d'autres passionnés!

Revenons à cette délicieuse brioche sans produits laitiers qui fera le bonheur des gourmands intolérants aux produits laitiers ou pas!

Allez on y va !




Ingrédients

250g de farine T45
4,25g de sel
53,5g de sucre
10g de levure de boulanger fraîche
3 œufs
46,5g  + 28,5g de purée d'amande



Dans le bol de votre pétrin mettre la farine, le sucre d'un côté, le sel de l'autre et la levure émiettée au centre.
Mélanger à l'aide de la feuille.
Ajouter les œufs et les 46,5g de purée d'amande, pétrir pendant 10 min.
Ajouter alors le restant de purée d'amande et pétrir encore 5 bonnes min.
Placer le crochet et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol cela peut encore prendre 15 min.

Former une boule et laisser lever à température ambiante dans le bol recouvert d'un film alimentaire.
La pâte doit doubler de volume.

Dégazer en rabattant la pâte sur elle même, sans la pétrir, pour former une boule.
La laisser lever au frais pendant toute une nuit.
Le lendemain façonner. Ici en tresse en divisant la pâte en 3, façonnés boudins puis tressés sur une plaque recouverte d'un silpat.

Dorer à l'œuf une première fois.
Laisser lever une dernière fois la brioche en étuve (dans un four chauffé à 30°C puis éteint avec un bol d'eau très chaude) pendant 30 min.
Sortir la brioche et préchauffer le four à 150°C.
Dorer une deuxième fois, et décorer avec des amandes concassées caramélisées ou grains de sucre.
Enfourner pour 35 à 40 min.
Au cours de la cuisson lorsque la brioche atteint une belle couleur dorée, la recouvrir d'une feuille d'aluminium.

Allez, on goûte ?

Une brioche à la cannelle, ça vous dit ?

Pour les Petites Fourchettes mais aussi les Grandes Cuillères gourmandes, une brioche à la cannelle, sympa pour commencer la journée. 

Bon là aussi c'est un peu long mais pas de difficulté si on est aidé par un robot pétrin. 

Je me suis inspirée pour les ingrédients de la recette de Christophe Felder dans son livre 

L'ultime référence.  

Allez on y va !

Ingrédients

250g de farine de gruau (ou type 45)

  10g de levure fraîche de boulanger

 1càc de sel

  30g de sucre

150g d'oeufs (3 environ)

165g de beurre mou

 2càs de cannelle
 2càs de sucre

Pour la dorure :
10cl de lait entier
1càs de sucre
10g  de beurre salé.




Dans le bol de votre robot munie de la feuille, mettre la farine dans un coin le sucre, dans un autre le sel et au centre dans un creux au centre la levure émiettée; mélanger l'ensemble.
Dans un bol battre les 3 oeufs avant de les ajouter à la farine, une fois incorporés laisser tourner pendant 5 bonnes minutes vitesse 2.
Ajouter alors le beurre mou et mélanger pendant encore 5 bonnes minutes pour avoir un mélange bien homogène.

Remplacer alors la feuille par le crochet et laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol, il faut parfois attendre jusqu'à 10 minutes; le temps que les réseaux glutineux se fassent. C'est très important pour que la brioche puisse être moelleuse et filante. Il faut que la pâte soit élastique.

Passer tout ce temps de pétrissage, retirer le crochet délicatement sans arracher la pâte et en essayant de faire glisser le crochet vers le haut.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser doubler de volume dans un endroit à 25°C, cela peut prendre entre 45 min à 1h.

Dégazer la pâte en y enfonçant le poing au centre et en ramassant la pâte sur les bords avec une corne. Reformer délicatement une boule qui doit reprendre sa taille avant sa levée.
Placer la au frais pendant encore 1h30.

Sur un plan fariné, verser la pâte et l'étaler en rectangle à l'aide d'un rouleau.
Mélanger dans un bol cannelle et sucre et tamiser l'ensemble sur le rectangle de pâte.
Rouler la pâte en un long boudin, le placer sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'un papier sulfurisé.
A ce stade si la pâte est trop molle ne pas hésiter à la mettre au frais pour faciliter la manipulation.
Couper la pâte dans le sens de la longueur.
Entrelacer alors ces deux brins de pâte en prenant soin de fixer les extrémités en les enroulant par en dessous.

Badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau avec le mélange lait, sucre, beurre salé que l'on aura fait chauffer au préalable.
Laisser enfin la brioche pousser une deuxième fois pendant 30 à 40 minutes dans votre four à 25°C ainsi qu'un bol d'eau très chaude.

Sortir la brioche et le bol d'eau afin de préchauffer le four à 180°C.
Procéder à un second badigeonnage du mélange lait, sucre, beurre salé (éventuellement le réchauffer un peu si le beurre à figé)
Enfourner pour 20 à 25 min selon votre four.

Allez, on goûte !

Astuce

Il est possible de réaliser cette recette à la machine à pain (MAP) mais il sera indispensable d'arrêter le programme en fin de pétrie pour éviter que le beurre ne fonde. Laisser alors la pâte dans la MAP éteinte pendant le temps de la première levée (45min à 1h). Il faudra alors dégazer, reformer une boule que l'on placera dans un autre récipient et laisser lever une seconde fois au frais comme indiquer dans la recette.

Petites brioches aux pépites de chocolat , ça vous dit ?

Parce que je connais des Petites Fourchettes qui seront heureuses de trouver la recettes de ces brioches aux pépites de chocolat pour se faire de bons goûters, je vous la livre. Ce n'est pas bien compliqué en soit il faut juste prévoir les temps de pousse. 

Cette recette peut aussi bien s'adapter à une machine à pain qu'à un robot sur socle ou encore à une pétrie à la main.

Allez on y va !

Ingrédients

350g de farine T45

125g de beurre

 60g de sucre en poudre

     4 oeufs

        lait entier en quantité suffisante (lire la suite de la recette)

     2 càc de vanille en poudre

     1 sachet de levure de boulanger déshydratée

     1 càc de sel



Dans le cas de l'utilisation d'une MAP (machine à pain) commencer par les ingrédients liquides :
poser un récipient sur une balance et y casser les oeufs, ajouter jusqu'à 230g de lait entier, verser dans le bol de la MAP.
Ajouter ensuite dans l'ordre le beurre en petits dés, le sucre, la vanille, la farine, la levure d'un côté et le sel de l'autre.
Utiliser un programme pâte (1h30) sans cuisson.
A la fin du programme la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure afin de manipuler la pâte plus facilement par la suite.

Dans le cas de l'utilisation d'un robot sur socle ou d'une pétrie à la main, commencer par les ingrédients secs: farine, sucre, vanille, levure.
Poursuivre avec les oeufs et le lait (total des deux 230g) et le sel.
Bien pétrir l'ensemble au pétrin ou à la main.
Lorsque la pâte est bien homogène y ajouter le beurre mou en petits dés.
Une fois le beurre bien incorporé à la pâte, la laisser reposer à température ambiante le temps qu'elle double de volume.
Puis 1 heure au réfrigérateur.

Il est temps de la verser sur un plan de travail fariné, de l'aplatir avec la main et d'y verser la moitié des pépites de chocolat. 

Replier la pâte sur elle même et de recommencer à nouveau avec le restant de pépites.

Former une boule de pâte.

Former des petites boules et les mettre dans des caissettes papier déposées dans des moules rigides ou bien directement dans des moules souple.

Laisser doubler de volume à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C.

Dorer les brioche avec un jaune d'oeuf additionné d'un petit peu d'eau, et enfourner pour 15min.

En fonction de la taille des brioches et de la puissance du four augmenter ou diminuer le temps de cuisson.

Allez, on goûte !