Comment faire une pâte d'amande maison ?

Souvent la pâte d'amande que nous trouvons en grande surface est trop sucrée, écoeurante et insipide. Ce n'est pas le produit qui me fait rêver.
Alors si on veut avoir du goût, celui de l'amande, rien de tel que de la faire maison. C'est dans un de mes fameux grimoire: L'encyclopédie du chocolat du chef pâtissier Frédéric Bau ou Monsieur Chocolat que je me plonge, avec une confiance aveugle. La recette de la pâte d'amande telle qu'elle est décrite est idéale pour des bonbons de chocolats, les fruits déguisés, des mousses à l'amande, pains de Gênes... de quoi se réconcilier avec cette gourmandise. Et, cerise sur le gâteau, vous allez voir comme c'est facile, on ne va pas s'en priver?



Allez on y va!


Ingrédients pour environ 600g de pâte d'amande

40g de miel
20g de sirop de glucose
90g d'eau
180g de sucre en poudre
375g d'amandes émondées


Dans une casserole, porter à ébullition le miel, le sirop de glucose le sucre et l'eau.
Mixer les amandes, puis tout en mixant ajouter le sirop bouillant.
La pâte commence à former une boule, arrêter le mixer.
Déposer la pâte sur un silpat ou papier sulfurisé pour continuer à la travailler à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Si la pâte colle aux mains, les mouiller pour la travailler plus facilement.
La façonner à votre convenance.
Laisser refroidir.
Cette pâte d'amande se conserve dans une boîte hermétique au frais à 4°.

Allez, à vous de jouer!

Astuce

Si vous souhaitez un petit goût plus intense, il suffit de torréfier les amandes sur une plaque dans un four à 160° pendant 10 à 15 min.

Chaussons aux pommes maison, ça vous dit ?

Encore un petit régal qui se mérite!
Mais quelle joie de faire sa pâte feuilletée et de la voir se développer à la cuisson, c'est presque magique. C'est le l'alternance du beurre et de la détrempe suffisamment humide qui va permettre à la pâte de former le phénomène du feuilletage. Dans cette recette la détrempe est faite d'un mélange de farine de gruau (qui peut être remplacée par de la T45)et de T55, elle sera humidifiée par de crème liquide. Le rendu est un délice le pâte n'est pas sèche du tout et je la trouve idéale pour les chaussons aux pommes. Et une compote maison qui sera à votre goût avec une pointe de cannelle, de vanille... de ce qui vous fera plaisir!


Allez on y va?




Ingrédients pour 5 chaussons aux pommes

Pâte feuilletée

125g de farine de gruau (ou T45)
125g de farine T45
    5g de sel
200g de crème liquide entière
250g de beurre pour le tourage


Compote de pommes

5 pommes (mélange golden et pommes à cuire type Boskoop ou Canada)
3 càs de sucre (sucrez en fonction des pommes choisies)
1/2 verre d'eau
1 gousse de vanille ou cannelle (comme vous aimez)


Sirop

100g d'eau
  50g de sucre


Dorure

1jaune
1 œuf
1 pincée de sel



Dans le bol du pétrin mettre tous les ingrédients sauf le sauf le beurre. (Cette opération peut être faite avec un robot multi fonction en utilisant la non coupante pour les pâtes)
Pétrir la détrempe jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Si la pâte n'est pas tout à fait lisse on peut la travailler un peu à la main.
Former une boule, avec un couteau fendre d'une croix le pâton.
Filmer et réserver au frais 20 min.
Pendant ce temps travailler le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'il s'assouplisse, l'enfermer dans un papier sulfurisé pour lui donner une forme carrée.
Étaler la détrempe en une bande de la largeur du carré de beurre et deux fois sa hauteur.
Placer le beurre au milieu de la bande.
Rabattre la détrempe sur le beurre sans qu'elle se chevauche.

Tasser légèrement pour bien faire adhérer le beurre.
Tourner d'un quart de tour.
Pensez à fariner régulièrement le plan de travail.
Abaisser la pâte en une bande de 1cm d'épaisseur.
Plier la pâte en 3, en commençant par la partie basse, et finir en recouvrant cette dernière par la partie haute, tourner d'un quart de tour vers la gauche = 1 tour simple.
Recommencer l'opération pour obtenir un 2 ème tour simple dans la foulée.

Mettre au frais sous film pendant 1heure.
Renouveler cette opération 2 fois.
On obtiendra 6 tours.



Pendant les temps de pointage au frais préparer la compote:
Éplucher et couper les pommes en cubes, les mettre dans une casserole avec les autres ingrédients, couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajuster en eau et sucre si besoin.
Une fois prête, refroidir la compote rapidement en mettant la casserole dans un bain d'eau très froide, remuer régulièrement.

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 40x60 cm.
Détailler 5 disques de 12cm de diamètre.
Les allonger en ovale jusqu'à 18cm.
Dorer à l'œuf le demi périmètre de chaque chausson.
Déposer une bonne càs de compote.
Refermer le chausson en appuyant sur le pourtour.
Les déposer sur une plaque recouverte d'un silpat ou papier sulfurisé, tout en les retournant.
Dorer à l'œuf.
Percer chaque chausson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Réserver au frais.
Préchauffer le four à 220 *C.
Dorer à nouveau et entailler légèrement la pâte pour faire un joli décor.
Enfourner pour 40 min .

Préparer le sirop
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir.

2 minutes avant la fin de cuisson badigeonner les chaussons avec ce sirop.
Renouveller l'opération après 1minute. Et une  troisième fois si vous voulez.
Sortir du four et déposer les chaussons aux pommes sur une grille.

Allez, on goûte?

Tarte Bourdaloue, ça vous dit ?

Un grand classique, mais révisons nos classiques, c'est toujours bon de revoir les bases.
Une pâte sucrée, une crème d'amandes. On en profite pour soigner son fonçage de cercle.
Et surtout on se régale!


Allez zou! À nous la tarte Bourdaloue.



Ingrédients pour un cercle de 22 cm (6 personnes)


Pâte sucrée

200g de farine T55
100g de beurre
100g de sucre glace
  30g d'oeuf entier
2 pincée de sel
QS d'extrait naturelle de vanille



Crème d'amande

75g de beurre mou
75g de sucre
75g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
1/2 càc Extrait d'amande amère
1/2 bouchon de rhum

6 1/2 poires au sirop égoutées
QS amandes effilées



Découper les 1/2 poires en lamelles et légèrement en biais de la base à la pointe de la poire. Appuyer légèrement afin de les étaler un peu sans dissocier les lamelles.

Dans un saladier travailler le beurre à la spatule pour qu'il soit bien souple comme une crème.
Tamiser dessus le sucre glace et mélanger l'ensemble.
Ajouter l'œuf, le sel et l'extrait de vanille.
Travailler l'appareil jusqu'à consistance homogène.
Dessus tamiser la farine et l'incorporer sans trop donner de corps à la pâte (pas trop pétrir).
Rassembler en boule, filmer, réserver au frais pendant 2h.

Étaler la pâte, remettre au frais 30min recouverte d'un film alimentaire.
Beurrer un cercle, et foncer la pâte: faire glisser la pâte afin d'avoir un bel angle droit près du cercle.

                                                

Appuyer sur les bords pour bien faire adhérer la pâte, tout en formant un rebord.

Avec le rouleau découper la pâte, retirer l'excédent.

Remonter ce petit rebord tout en uniformisant l'épaisseur.

Piquer le fond avec une fourchette.

Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 180°C.


Pour la crème d'amande:
Dans un bol travailler le beurre avec tous les autres ingrédients.

Sortir le fond de tarte du frigo, couper nettement les bords.
Disposer la crème d'amande de façon régulière et les poires en étoile.
Parsemer de quelques amandes éfillées.
Cuisson 20 à 25 min selon votre four.

Se déguste tiède.

Allez, on goûte?

Astuces:
Avec l'excédent de pâte faire des sablés ou des fonds de tartelettes
Pour parfaire la tarte, passer un nappage miroir au pinceau ou une gelée d'abricot, elle n'en sera que plus belle!

La pâte feuilletée inversée, ça vous dit ?

C'est le mois de la galette !

Alors pourquoi ne pas se lancer dans l'aventure de la pâte feuilletée?
Cette recette est adaptée de celle de Christophe Felder. A préparer d'avance et réserver au congélateur en 2 portions. Les proportions proposées sont pour 1,2 kg de pâte environ.
C'est une pâte feuilletée inversée idéale pour la galette, et autres feuilletés, plus aérée, plus friable.


Allez on y va?

Ingrédients pour la détrempe

15 cl d'eau minérale
1 càs de vinaigre blanc
15 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid

Dans un bol verser le vinaigre, l'eau et le sel.
Bien remuer afin de dissoudre le sel.
Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente avec la feuille de votre robot
tout en ajoutant le beurre fondu.

Laisser tourner pendant 1 minute puis terminer le pétrissage à la main,
on obtient une pâte lisse et homogène.
Aplatir la pâte en un rectangle, la filmer et la mettre au frais pour 2 heure.  

                                         

Ingrédients pour le beurre manié

375 g de beurre mou de très bonne qualité
15o g de farine type 45

Dans le bol du robot placer le beurre mou en petits morceaux
et tout en mélangeant avec la feuille, ajouter la farine. 
Laisser tourner pendant 2 minutes à vitesse lente.Pendant cette opération il est important de racler les bords du bol régulièrement afin d'avoir un mélange parfait.

Laisser tourner encore pendant 2 minute à vitesse moyenne.
Récupérer la pâte pour la poser sur une feuille de papier sulfurisé.

               

Recouvrir d'un film alimentaire afin de pouvoir l'étaler à la main dans un premier temps puis au rouleau.
Lui donner une forme de grand rectangle.
Placer cette pâte filmée au frais pendant 2 heures.

                                      

Façonnage et pliage

Ajuster la détrempe et le beurre manié sur un plan de travail légèrement fariné.
Il faut que le beurre manié ait la même largeur mais soit deux fois plus long.
Placer la détrempe au centre du beurre manié.
Replier le tiers inférieur de celui ci sur la détrempe et recouvrir ensuite la totalité de la pâte avec le tiers supérieur en les plaçant bord à bord.

1° tour:

Tourner la pâte d'un 1/4 de tour et l'étaler sur une épaisseur de 8mm.

Plier alors la partie inférieur au 2/3 et la partie supérieur pour rejoindre le bord de la partie déjà pliée.

Puis plier ensuite la pâte en portefeuille.

Marquer la pâte de votre empreinte dans le coin en haut à droite pour faire repère.

Filmer et réserver au frais pendant 30min.

2° tour:

Sortir la pâte et la placer le repère en bas à droite.

Étaler la pâte à nouveau sur 8mm d'épaisseur et recommencer le même procédé de pliage.

 Marquer votre pâte en haut à droite de 2 empreintes et placer au frais pour 30 min.

3° tour:

Placer les repères en bas à droite.
Étaler la pâte sur 8mm d'épaisseur et la plier en trois : le tiers inférieur sera recouvert cette fois ci du tiers supérieur. C'est un tour simple.

La pâte est fin prête !

Astuces

Vous pouvez utiliser qu'une partie de la pâte et congeler l'autre.
Après façonnage de la pâte pour une tarte, galette... il est conseillé de la placer au frais avant de la cuire à four chaud afin de permettre à la pâte de bien lever.
Je vous donnerai plus de détails pour la cuisson de la pâte feuilletée lors d'une prochaine recette de galette.