Gourmand, le roulé poire chocolat à la chantilly au mascarpone!

Participer à un atelier dirigé par le Nicolas Boussin Meilleur Ouvrier de France sur la crème chantilly au mascarpone à la maison de la crème Elle&Vire, quel plaisir!

Un grand merci à nos gentilles hôtesses pour leur accueil chaleureux et Cookingout qui connait mon intérêt pour la pâtisserie.

 Notre programme gourmand imaginé par notre chef: Gâteau roulé aux fraises et crème mascarpone, choux praliné et crème café élaborés avec comme base commune la fameuse et géniale crème liquide au mascarpone d'Elle&Vire. Je la connaissais en conditionnement pro. Aujourd'hui on la trouve dans nos grandes et moyennes surfaces dans un conditionnement idéal pour pâtisser à la maison. Son grand avantage est d'avoir un foisonnement qui se tient merveilleusement bien. Sa texture reste souple, aérienne et ce même après un passage au frais.

Après un tel atelier j'ai eu envie de vous proposer ma petite version poire chocolat. Si vous souhaitez retrouver celles proposées par Nicolas Boussin cliquez ici sur le site Elle&Vire.

Allez on y va!

Ingrédients 

Biscuit roulé

100 g d'oeufs entier
  40 g de jaunes
105 g de sucre
  60 g de blancs
  35 g de sucre
  65 g de farine tamisée


Sirop d'imbibage à la poire:

jus de la boîte de poires au sirop
2 càs de sucre
QS alcool de poire


Ganache au chocolat

178 g de crème liquide
250 g de chocolat 70%
  36 g de  beurre
    1 càs de miel


Crème légère au Mascarpone à la poire

33cl de crème au mascarpone Elle&Vire
20 g de sucre
20 g d'alcool de poire utilisé pour la garniture.
1/2 càc de vanille en poudre.


Garniture

1 petite boîte de poires au sirop.
QS d'alccol de poire



Biscuit 

Préchauffer le four à 220°C
Foisonner les oeufs, jaunes et 105g de sucre.

Monter les blancs avec les 35g de sucre.

Ajouter la farine.

Mêler l'ensemble délicatement.
Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque 30x40 recouverte d'un papier sulfurisé.

Pour faire un bord propre pincer le rebord de la plaque et le papier sulfurisé avec le pouce et l'index. Faire ainsi le tour.
Enfourner pour 8 min.
A la sortie du four retourner le biscuit sur un torchon propre et laisser refroidir.

Garniture

Egoutter les poires au sirop.

Les découper en petits cubes.

les faire macérer dans l'alcool de poire.

Sirop d'imbibage

Dans une casserole porter à ébullition le sirop et le sucre.

Réserver.

Ajouter l'alcool de poire une fois le sirop refroidi.

Imbiber alors le biscuit à l'aide d'un pinceau large.

Ganache 

Faire fondre le chocolat.

Chauffer la crème avec le miel à 60°C.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, émulsionner à chaque fois en commençant toujours par le centre jusqu'à obtenir un noyau élastique puis en élargissant le geste.

Ajouter le beurre mou, et émulsionner à nouveau.

Laisser cristalliser au frais juste pour la rendre facile à travailler. Trop froide cela rendrait l'opération un peu compliquée.

Etaler une fine couche sur le dessus du biscuit imbibé de sirop (côté brun)

Crème au mascarpone

Dans le bol du batteur bien froid, monter la crème avec le sucre, la vanille et l'alcool de poire. 

réserver.

Montage

Etaler les 2/3 de la crème sur la ganache et y déposer les dés de poires.

Rouler le biscuit tout en imbibant le biscuit au fur et à mesure.

Serrer le biscuit.

Recouvrir avec le reste de crème et lisser à l'aide d'une bande de rodohïd.

Décorer, déguster.

Allez on goûte?

Entremet Mangue Passion mousse Jivara

Aujourd'hui, je partage la recette de l'entremet mangue passion que j'ai réalisé dernièrement pour un dîner d'anniversaire. Je n'avais pas prévu de mettre la recette sur le blog, mais quelques gourmands sont intéressés. C'est donc avec grand plaisir que je vous livre la recette. Malheureusement il y aura peu d'illustrations.

Dans mon cahier des charges je devais impérativement mettre du chocolat et un quelque chose d'acidulé, un peu exotique.

J'ai donc choisi de travailler le fruit de la passion pour l'acidulé, la mangue pour calmer les ardeurs de la passion. J'aime aussi l'idée de contrebalancer l'acidité avec un fruit sec, comme la noisette ou la noix de pécan qui apporte une certaine rondeur.

L'alliance de l'acidité du fruit de la passion et du chocolat doit se faire en douceur, et ainsi elle accompagnera la délicatesse de la mangue. J'ai donc opté pour un chocolat au lait, le Jivara de chez Valrhona. Nos maestros de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Claire Heitzler, Christophe Michalak, ont su sublimer cette accord, je ne devrais pas trop faire fausse route.

Une fois les saveurs choisies, il me faut encore déterminer les textures. qui sera croquant, qui sera croustillant, moelleux, fondant...

Tout d'abord la base crousty-fondante avec des noisettes, recouverte de croustillant feuilleté  fleur de sel, pour appeler la gourmandise.

Au coeur  de l'entremet, un crémeux passion recouvert de fruits légèrement acidulés.

Le tout enrobé d'une mousse chocolat Jivara particulièrement onctueuse.

Alors ça, si c'est pas gourmand!

C'est pas le tout, on se remet de ses émotions et hop hop hop!

Allez, on y va:

Pour un entremet de 18cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Dacquoise

40g blancs d'oeuf

15g sucre

41g sucre glace

41g poudre de noisette

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs avec le sucre, 

Incorporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace/poudre de noisette) 

Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre (que l'on utilisera comme un chablon) posé sur une plaque recouverte d'un silpat, sur 1cm d'épaisseur ( donc à peu près moitié de la hauteur du cercle. Sauf si on souhaite un biscuit un peu plus épais! mais du coup préférer une hauteur de 5cm pour l'entremet si non il n'y aura pas assez de place pour la mousse!)

Bien lisser la surface, retirer le cercle. 

Saupoudrer de sucre glace une première fois.

Au bout de 5 minutes, saupoudrer à nouveau et enfourner 10 minutes à 180°C.

A la sortie du four, réserver sur grille.

Praliné feuilleté

10g de chocolat au lait Jivara

4g de beurre

22g de feuilletine (ou gavottes/crèpes dentelle écrasée)

43g de praliné pécan

1 pincée de fleur de sel

Fondre le beurre et le chocolat à 40°C

Y meler le praliner et la feuilletine.

Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 de haut tapissé d'un rhodoïde, déposer le fond de dacquoise. Etaler le praliné feuilletine à l'aide d'une cuillère. Réserver au frais.

Crémeux passion

50g de purée de fruit de la passion

1g de  feuille de gélatine 

65g d'oeufs

29g de sucre

41g de beurre

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

chauffer la pulpe de fruit,

dans un bol melanger oeufs et sucre.

Verser la pulpe de fruit sur ce mélange tout en remuant.

mettre l'ensemble dans la casserole, cuire j'usqu'à épaississement.

Laisser tiédir hors du feu.

y incorporer la gélatine.

A 35°C ajouter le beurre et mixer l'ensemble.

Verser sur le praliné feuilletine,  réserver au congélateur.

Confit Mangue Passion

1g de feuille de gélatine

130g fr mangue fraiche

67g de purée de mangue

40g de purée de fruit de la passion

zestes d'un demi citron vert

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.

Détailler la mangue en petits dés,

Chauffer les purées de fruits à 50°C, y incorporer la gélatine, les dés de mangue ainsi que les zestes.

Verser sur le crémeux, réserver au congélateur 

Mousse chocolat Jivara

44g de lait

54g de crème

53g de glucose

107g de Jivara

2,5g de feuille de gélatine

136g de crème fouettée

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.

Dans une casserole chauffer le lait, la crème et le glucose.

Porter à ébullition et verser sur le chocolat.

Bien émulsionner l'ensemble, ajouter la gélatine.

A 25°C incorporer la crème fouettée mousseuse.

Sortir le cercle du congélateur.

Retirer le film.

Dans un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de haut, tapissé d'un rhodoïd, montage inversé:

Verser au 3/4 du cercle la mousse au chocolat, y déposer l'insert congelé.

Appuyer légèrement afin de mettre le biscuit au niveau du haut du cercle.

Réserver au congélateur pour une nuit.

Flocage lait (ou spray velour en bombe)

120g chocolat lait

80g de beurre de cacao

Fondre le chocolat et beurre de cacao à 40/45°C

Bien mélanger

Utiliser à 35°C au pistolet tempéré à 30°C

Sortir l'entremet du congélateur, décercler, retourner, pulvériser.

J'utilise un pistolet à peinture, et pulvérise dans le lave vaisselle. Je retire le panier du bas et installe un plateau tournant protégé d'un film. Je dépose alors l'entremet sur un socle, et hop pulvérisation! C'est idéal pour le nettoyage, juste à faire démarrer la machine! 

Régalez vous!

Tartelettes croustillant gianduja noir, crémeux chocolat au lait Alunga

Juste envie de tester différentes textures, des saveurs chocolatées mais surtout pas trop sucrées ni écoeurantes. Tel est mon cahier des charges pour ce test.

Je suis partie sur l'idée d'une tartelette, donc pâte sucrée au cacao. Je souhaitais du croustillant composé de pâte sablée cacao noisette et de gianduja pour renforcer le côté noisette. L'idée de faire un gianduja me trottait dans la tête depuis un moment. Le hic un produit certe gourmand mais trop sucré à mon goût. Habituellement composé de chocolat au lait, j'ai donc décider, pour le "dessucrer" de faire un 1/3 chocolat lait, 2/3 chocolat noir.
Le croustillant est là, le cacao aussi. Il me fallait à présent un peu de douceur, d'onctuosité sans avoir une texture trop grasse en bouche, j'ai opté alors pour un crémeux au chocolat au lait Alunga de Cacao Barry.

Allez, on y va!

A faire la veille:

Pâte sucrée cacao

 47g sucre glace
 15g poudre d'amande
 75g beurre à température ambiante
112g farine T55
   8g cacao en poudre
 25g d'oeuf
 1 pincée de sel


Dans un grand bol travailler à la spatule le beurre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'oeuf et mélanger intimement.
Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisés ensemble. Ne pas trop travailler l'ensemble sous peine d'avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson, et n'aura plus son côté friable tant agréable.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 2 heures minimum.


Crémeux Chocolat lait Alunga

125g crème liquide
125g lait entier
  50g jaunes
  25g sucre
175g chocolat lait Alunga

Dans un premier temps faire une crème anglaise:
Dans une casserole chauffer le lait et la crème,
parallèlement mélanger jaune et sucre.
Verser la crème sur ce dernier mélange, verser alors l'ensemble dans la casserole et porter à 82°C.

Dans un deuxième temps fondre le chocolat.
Verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat: comme pour une ganache, bien remuer en commençant par faire de petit cercles au centre jusqu'à obtenir un noyau bien brillant et élastique. Renouveler 2 fois cette opération.
Filmer au contact et réserver au frais.

Le jour même:

Abaisser la pâte cacao et foncer dans 6 cercles individuels graissés de 8cm de diamètre.
réserver au frais 30 minutes avant cuisson.
Cuire à 170°C pendant 25 min environ.


Croustillant gianduja

Ce croustillant nécessite un peu de gianduja. Celui ci est habituellement composé entre autre de chocolat au lait.  J'ai préféré le faire moi même pour le faire avec un mix chocolat lait et noir pour atténuer le côté sucré.

- Gianduja noir

125g noisettes (il m'est arrivé d'être en panne de noisettes et à la place utiliser de la poudre de noisettes torréfiées, ça le fait !)
125g sucre glace
82g de chocolat 65% Occoa de Cacao Barry
43g de chocolat 41% Alunga de Cacao Barry

Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie du four les frotter dans un torchon afin de retirer la peau des noisettes.
Mixer ensemble les noisettes et le sucre glace pendant 10 bonnes minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte de noisette.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde par séquence de 30s à 900W et l'ajouter à la pâte de noisette.


- Croustillant 

10g cacao
30g farine
  1g fleur de sel
43g sucre
43g beurre
60g gianduja noir
  6g zeste de citron
43 g pour de noisette

Travailler le beurre pour qu'il devienne pommade
Zester le citron dans le sucre et l'ajouter au beurre avec la poudre de noisette, le cacao, la farine, la fleur de sel.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire à 160°C pendant 20/25 min.
Une fois refroidi, casser en petits morceaux cette pâte et y ajouter le gianduja noir.
Réserver.


Montage

Dans les fonds de tartelettes refroidis, remplir au 3/4 de croustillant gianduja noir et lisser avec le dos d'une cuillère.
Remplir une poche à douille muni d'une douille de 8, de crémeux. Pocher en spirale sur le croustillant.

Décorer à souhait.

Allez, on goûte?

Cake Carrément Chocolat de Pierre Hermé

En ce moment alors que se termine le salon du chocolat à la porte de Versailles, Pierre Hermé, meilleur pâtissier au monde, proposera un voyage au coeur même du chocolat dans un espace éphémère dédié à la découverte de l'or noir lors d'un parcours sensoriel du 4 au 6 novembre prochain.

L’Expérience Chocolat par Pierre Hermé

Espace Cœur Marais 

3 rue Portefoin, 75003 Paris

Alors pour faire suite au cake chocolat streuzel cacao fleur de sel (recette ici) partons pour un autre expérience subtile qui allie le chocolat à la fleur de sel, recette de Pierre Hermé. 

Pour un moule de 25cm

Ingrédients chocolat fleur de sel

160g chocolat 70%

1g de fleur de sel

Tempérer le chocolat: faire fondre au bain marie 1/3 du chocolat à 50° (soit 105g).

Ajouter ensuite le reste de chocolat haché. La température  redescend à 31/32°. 

Etaler le chocolat sur une feuille rodhoïd ou dans un moule silicone ou encore un moule à plaquette de chocolat. 

Avant cristallisation parsemer de fleur de sel.

laisser cristalliser au frais minimum 30min.

Ingrédients Pâte à Cake

200g d'oeufs à température ambiante

190g de beurre

190g de sucre 

160g de farine T55

    4g de levure chimique

   40g de cacao en poudre

Dans la cuve d'un robot avec une lame cutter, introduire les oeufs le beurre, et le sucre.

Mixer pendant 10 minutes en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.

Tamiser les poudres: farine, levure, cacao, et les incorporer au premier mélange.

Découper des petits cubes de chocolat à la fleur de sel et mêler l'ensemble.

Remplir le moule au 3/4.

Cuire à 150° pendant 50 minutes à 1heure.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Ingrédients Sirop d'imbibage

120g eau

40g sucre

Dans une casserole porter à ébullition le mélange;

Laisser refroidir.

A la sortie du four laisser reposer quelques minutes avant de démouler.

Si vous souhaitez conserver le cake ainsi que son moelleux, imbiber une première fois, puis une seconde fois. 

Filmer le cake et réserver au frais.

Allez, on goûte?

Cake chocolat, streuzel cacao fleur de sel

Et si on testait un cake avec un streuzel: moelleux vs croustillant, titillage de papilles vs douceur et sensualité!
Le cake est un gâteau qui "peut" se conserver longtemps (enfin si personne ne passe devant sans se servir une petite part!) tout en restant moelleux.
Y trouver un peu de croquant sur le dessus doit être assez intéressant. Le mariage de la fleur de sel qui vient titiller la papille avec la tendresse du chocolat, c'est juste parfait pour un retour de balade en forêt avec une bonne tasse de thé, voir un chocolat chaud maison. Tient! peut être devrais-je vous donner cette recette... je note.
Cette recette est fortement inspirée d'une recette de l'école du Grand Chocolat Valrhona, aucune hésitation ça ne peut être que bon!

Allez on y va!



Pour un moule de 25cm

Ingrédients Streuzel Amande Cacao

50g de beurre AOP
50g de cassonade
50g de poudre d'amande
0,5g de fleur de sel
38g de farine T45
  7g de cacao en poudre


Mélanger ensemble toutes les poudres et y ajouter le beurre coupés en petits morceaux.
Sabler au robot muni de la feuille ou à la main (malaxer), jusqu'à l'obtention de sable grossier.
Réserver au frais.


Ingrédients Cake Chocolat

250g oeufs entiers à température ambiante
  75g de miel d'acacia
125g de sucre
  75g de poudre d'amande
120g de farine T45
  25g de cacao en poudre
    8g de levure chimique
120g de crème Fleurette
  75g de beurre clarifié
  70g de chocolat 70%


Blanchir les oeufs avec sucre et miel.
Ajouter la poudre d'amande et les poudres tamisées ensemble: farine, cacao, levure.
Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème et le beurre liquide.
Mêler les deux préparations.
Verser la masse dans un moule à cake graissé et tapissé de papier sulfurisé.
Répartir régulièrement le streuzel sur le dessus.
Cuisson au four chaleur tournante à 160° pendant 45minutes à 1 heure selon votre four.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de démouler.
Laisser refroidir sur la tranche afin que le cake ne se déforme pas.

Allez, on goûte!

Astuce

Pour conserver ce cake, (au cas ou...) une fois refroidi le filmer et le réserver au frais.
Le streuzel perdra  inévitablement un peu de son croustillant mais vous aurez le moelleux du cake.

Une rentrée tout en Nergi, le baby kiwi

Tout rond, tout mignon, on en ferait qu'une bouchée!

C'est exactement ce que nous allons faire.

Je vous présente le Nergi, ou bien le baby kiwi ou encore le kiwi de Sibérie. Ce fruit est récolté de fin août à fin septembre et commercialisé de septembre à novembre. Il est particulièrement riche en vitamines C et E tout comme les baies de type myrtilles, framboises. Très peu calorique il est idéal à emporter pour un petit encas de mi journée. Il se croque comme un gros grain de raisin.
Pour plus d'info sur les valeurs nutritionnelles de cette petite boule de Nergi je vous invite à aller voir le site en cliquant ici

Lors d'un événement de présentation du Nergi organisé par COOKzeWEB j'ai réalisé pour les gourmands qui se trouvaient là des Nergi d'Amour, je vous donne la recette:

500g de sucre
320g d'eau
240g de sirop de glucose

Dans une casserole faire chauffer les 3 ingrédients à 155°C.
Pendant ce temps préparer les Nergis en les piquant d'un pique en bois.
Préparer une feuille de papier sulfurisé ou un silpat ainsi qu'un récipient d'eau froide.
Une fois le caramel au point, tremper le fond de casserole dans le récipient d'eau froide.
Enrober les fruits dans le caramel et les déposer sur le silpat.
Laisser refroidir.
Si le caramel venait à être trop compacte pour pouvoir enrober les Nergi, remettre la casserole sur feu doux jusqu'à consistance souhaitée. .Vous pourrez ainsi continuer à enrober les fruits.

Régalez vous!

Semlor revisité ou comment réunir 2 tendances: pâtisserie suédoise et recyclage de macarons

Une belle découverte cette traditionnelle pâtisserie suédoise appelée Semlor. De papotages en papotages avec Birgit du blog Un an pour faire son cooking out,  je me lance dans cette petite escapade gourmande.

Une brioche traditionnellement parfumée à la cardamome avec une pointe de cannelle, garnie de pâte d'amande et recouverte d'une chantilly. Anna m'a expliqué qu'en générale ils sont accompagnés de lait chaud à la cannelle que l'on verse autour vous trouverez sa recette ici.
En Suède tous les ans il existe des concours du meilleur Semlor.
Serait ce une nouvelle tendance qui arrive chez nous?

Alors et vous, vous vous y mettez?
Quelle sera votre version?

Vous me connaissez, je ne peux m'empêcher de mettre mon grain de sel! Alors je vous propose ma version très tendance aussi puisque j'en profite pour faire du recyclage de coques de macarons. Oui on ne gâche pas, on recycle. 

Il m'est arrivé une mésaventure avec mes coques de macarons: à la cuisson les coques n'arrivaient pas à sécher correctement. les coques étaient molles!!! Hé oui ça arrive!
C'était dû à l'utilisation d'un tant pour tant trop humide.
Je ne serais trop vous conseiller de faire votre propre tant pour tant si vous n'êtes pas sûre du mélange acheté.

Petit rappel: tant pour tant = moitié poudre d'amande + moitié sucre glace.

Alors on recycle tout ça dans une petite gourmandise qui ravira les plus gourmands.

La garniture des Semlor traditionnellement est faite de poudre d'amande, de lait et de la mie des brioches. Ici j'ai préféré faire une base de pain au lait pour la mie plus dense qu'une brioche. Je remplace la poudre d'amande par mes coques de macarons et le lait par de la fleur d'oranger. Pour accorder les parfums j'ai ajouter des zestes d'orange dans ma pâte à pain au lait ainsi que dans la chantilly avec une pointe de fleur d'oranger.

Testé et approuvé par mes gourmands pour cette reinterprétation !

Allez on y va!


Ingrédients pâte à pain au lait

250g lait entier
20g   levure fraîche
50g   oeuf battu
500g farine T45
10g   sel
60g   sucre
1 càc de cardamome
le zeste d'une orange Bio
125g beurre A0C température ambiante

Dorure:
1 jaune d'oeuf
50g de lait
1 pincée de sel


Température de Base = 54
température des liquides = 54 - (température ambiante + température de la farine)

Cette température de base vous permettra d'adapter vos temps de pointage de la pâte en toutes saisons et que la levure puisse développer la pâte correctement.

Dans le bol du robot pétrin verser le lait l'oeuf et y diluer la levure émiettée.
Ajouter ensuite les ingrédients dans l'ordre sauf le beurre.
Démarrer la pétrie à petite vitesse (8min environ).
Une fois la pâte homogène ajouter le beurre en petits morceaux.
Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se détache des bords, elle doit être lisse, homogène et élastique.
La température de la pâte en fin de pétrie doit être à 24°.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante.
Rompre la pâte: écraser la pâte afin de dégager les gaz de la fermentation.
Reformer une boule et mettre au froid minimum 30 min.
Découper des pâtons de 25g et bouler.
Déposer sur plaque en quinconce dorer.
Laisser pousser à 25° pendant 1h à 1h30.
Préchauffer le four à 210°
Dorer une seconde fois;
Cuire pendant 12 à 15 min.
A la sortie du four mettre sur grille.

Une fois refroidis, découper le chapeau des boules de pains au lait, réserver.
A l'aide d'un emporte pièce récupérer la mie, la réserver.

Ingrédients pour la garniture des Semlor

La mie des boules de pains au lait
Le double de poids de coques de macarons
QS de fleur d'oranger

Mixer la mie et les coques de macarons.
Afin de lier l'ensemble verser un peu de fleur d'oranger afin d'obtenir une pâte similaire à une pâte d'amande.
Réserver.


Ingrédients pour la chantilly fleur d'oranger

250g de crème liquide entière froide
2 càs de mascarpone
1 càs de sucre glace
le zeste d'une 1/2 orange Bio
1 càs de fleur d'oranger


Détendre le mascarpone avec la crème liquide entière.
Ajouter les zestes d'orange.
Monter la chantilly et ajouter la fleur d'oranger.



Montage de Semlor

Garnir l'intérieur des Semlor avec la pâte de macaron.

A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, déposer la chantilly.

Découper les chapeaux avec un emporte pièce de votre choix.

Saupoudrer les chapeaux de sucre glace et les déposer sur les Semlor

Allez, on goûte?

Nous avons profité des Semlor proposés par la paroisse suédoise pour tester les originaux ainsi que les délicieux Semlor de Cookingout lors d'un brunch dominical.

               Semlor traditionnel                                             Semlor au curd de Yuzu by Cookingout

Astuces

Les boules de pains au lait cuites la veille s'évideront plus facilement.

Les Semlor supportent très bien la congélation, il suffira de les sortir quelques heures avant dégustation et de les laisser sur grille au réfrigérateur.

Comment faire une pâte d'amande maison ?

Souvent la pâte d'amande que nous trouvons en grande surface est trop sucrée, écoeurante et insipide. Ce n'est pas le produit qui me fait rêver.
Alors si on veut avoir du goût, celui de l'amande, rien de tel que de la faire maison. C'est dans un de mes fameux grimoire: L'encyclopédie du chocolat du chef pâtissier Frédéric Bau ou Monsieur Chocolat que je me plonge, avec une confiance aveugle. La recette de la pâte d'amande telle qu'elle est décrite est idéale pour des bonbons de chocolats, les fruits déguisés, des mousses à l'amande, pains de Gênes... de quoi se réconcilier avec cette gourmandise. Et, cerise sur le gâteau, vous allez voir comme c'est facile, on ne va pas s'en priver?



Allez on y va!


Ingrédients pour environ 600g de pâte d'amande

40g de miel
20g de sirop de glucose
90g d'eau
180g de sucre en poudre
375g d'amandes émondées


Dans une casserole, porter à ébullition le miel, le sirop de glucose le sucre et l'eau.
Mixer les amandes, puis tout en mixant ajouter le sirop bouillant.
La pâte commence à former une boule, arrêter le mixer.
Déposer la pâte sur un silpat ou papier sulfurisé pour continuer à la travailler à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Si la pâte colle aux mains, les mouiller pour la travailler plus facilement.
La façonner à votre convenance.
Laisser refroidir.
Cette pâte d'amande se conserve dans une boîte hermétique au frais à 4°.

Allez, à vous de jouer!

Astuce

Si vous souhaitez un petit goût plus intense, il suffit de torréfier les amandes sur une plaque dans un four à 160° pendant 10 à 15 min.

Mini Tropéziennes pour maxi gourmands !

Bon là c'est presque une urgence de vous poster la recette, vu le nombre de réclamations!

Tout de suite lorsque l'on parle de tarte Tropézienne c'est tout une ambiance qui se dessine, le sud, le  soleil, les grillons, le petit village de Ramatuelle, la fleur d'oranger, la douceur... Et Dieu créa la femme... Vous y êtes?

Ce serait Brigitte Bardot qui aurait portée la spécialité d'Alexandre Micka sous les feux de la rampe en proposant de la baptiser Tropézienne. Après le tournage du film culte tourné à Saint Tropez toute l'équipe raffole de cette brioche fourée d'une crème dont la recette est restée secrète. Une autre star était née. L'année prochaine elle fêtera ses 60 ans!

J'ai eu l'occasion de goûter LA Tropézienne en lieu et place, dans mon souvenir la brioche était assez dense, la crème légèrement parfumée à la fleur d'oranger et beaucoup plus légère qu'une crème pâtissière. Christophe Michalack propose une version assez alléchante que je voulais tester pour la comparer à une autre parfumée au sirop d'érable (recette à éditer une prochaine fois, promis!). Evidemment, vous me connaissez je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma petite touche perso.

Test goûté, dévoré et plus qu'apprécié. 

C'est le genre de pâtisserie qui passe aussi bien au dessert comme au tea time, ou encore pour un brunch, un drunch. Bref matin midi et soir d'après les dire de mes Petites Fourchettes.

Ici je vous propose une pâte à brioche pouvant être préparée la veille, tout comme la crème à terminer le lendemain. Donc no stress et que du bonheur.

Surtout on ne s'arrête pas en voyant la quantité des ingrédients, ce serait tellement dommage de ne pas aller jusqu'au bout ! Franchement elle vaut le détour, délicatement parfumée, pas trop sucrée et une brioche plus aérée que l'originale. Sans vouloir faire ma Brigitte, vous m'en direz des nouvelles!!!




Allez on y va!



Ingrédients pour une vingtaine de mini Tropéziennes 

la pâte à brioche

250g de farine
3       oeufs froid
25g   de sucre
5g     de sel
125g de beurre
10g   de levure fraîche de boulanger

Dorure

1 jaune
1 oeuf
1 pincée de sel


Dans le bol de votre pétrin mettre les oeufs battus, y délayer la levure émiettée.
Recouvrir par la farine, puis le sel et le sucre.
Pétrir à petite vitesse pendant 10 min.
Ajouter le beurre mou en petits morceaux et laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement des bords du bol; on augmentera légèrement la vitesse de pétrissage.
Décuver sur un plan de travail fariné.
Former un belle boule, la remettre dans le bol, fariner légèrement la pâte, filmer.
Laisser pointer à température ambiante hors courant d'air pendant 1h.
La pâte à doublée de volume, la dégazer en appuyant dessus.
Décuver et reformer une boule.
Remettre dans le bol et laisser pointer au froid pendant 1h30 minimum voir jusqu'au lendemain.

Afin de vous faciliter la tâche et d'éviter le boulage des petites brioches:
Décuver et aplatir la pâte sur une épaisseur de 1cm.
A l'aide d'un emporte pièce de 4,5 cm, détailler la pâte.
Les déposer en quinconce sur une plaque beurrée.
Les dorer une première fois.
Laisser doubler de volume dans votre four avec un bol d'eau chaude, ou à température ambiante par temps chaud.
Préchauffer le four à 180°.
Dorer une seconde fois, déposer du sucre grain.
Cuire 10min environ en baissant le four à 160°.
Déposer sur une grille jusqu'à refroidissement.


Sirop d'imbibage


160g d'eau
80g   de sucre
le zeste d'une orange
le zeste 1/2 citron
1 càc de vanille en poudre
20g de fleur d'oranger
10g de kirsch
10g de Grand Marnier

Porter à ébullition l'ensemble et laisser refroidir.


Mousse légère au mascarpone à la fleur d'oranger

170g de crème liquide entière
280g de lait entier
1       gousse de vanille
50g   de cassonade
20g   de poudre à crème (type Impérial)
80g   de jaune
3       feuilles de gélatine
225g de mascarpone
30g   de fleur d'oranger
20g   de Kirsch
200g de crème liquide


Dans un récipient faire tremper les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée.
Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant sur cet appareil et reverser l'ensemble dans la casserole.
Porter à ébullition tout en remuant vivement pendant 3 minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mêler l'ensemble.
Incorporer le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch.
Filmer au contact et placer au froid minimum 2h voir jusqu'au lendemain.
Monter la crème liquide bien froide.
Détendre la crème en la remuant vivement à la spatule.
Ajouter la crème montée.
Mettre en poche avec une douille de 14.



Montage

Couper en deux les brioche.
Imbiber les 2 parties de chaque brioche avec le sirop.
Pocher la mousse sur 1 partie et remettre le chapeau.
Réserver au frais minimum 1h avant dégustation.

Allez, on goûte?

Astuces

Le sirop se conserve très bien au frais plusieurs jours.
Je vous conseille de reformer une boule avec les chutes de la pâte à brioche pour la cuire tout simplement après l'avoir laisser gonfler à température ambiante comme les tropéziennes. quelques pépites de chocolat ou ce que vous voulez pour l'agrémenter. Cuisson un peu plus longue en fonction de sa taille 15 à 20 min.

La pâte feuilletée inversée en vidéo, ça vous dit?

Il y a un petit moment je vous expliquai le pas à pas de la pâte feuilletée inversée (vous la retrouvez ici). Recette qui juste à l'intitulé vous fait paniquer. Mais rien de tout cela si l'on suit bien toutes les étapes, il suffit juste d'un peu de patience. Avec cette vidéo tout ce passera bien, résultat garanti et ô combien gourmand.

C'est une pâte qui révèle un feuilletage au goût incomparable, un croustillant qui mettra en valeur vos préparations salées comme des vols au vent, friands, tourtes… autant que les sucrées comme des chaussons aux pommes, tartes, millefeuille, pithiviers, galettes des rois…

J'ai eu le plaisir d'être conviée à faire la démonstration en vidéo, ainsi que des pas à pas pour les différentes pâtes à tartes par Thierry l'invité en cuisine du site Envie de Bien Manger. 
Un grand merci à cette équipe de choc: Thierry et Florence, pour ces images, et ces superbes photos de pas à pas.

Il n'y a plus à hésiter, démonstration:

Allez, on regarde?