L’Expérience Chocolat par Pierre Hermé
Espace Cœur Marais
3 rue Portefoin, 75003 Paris
Alors pour faire suite au cake chocolat streuzel cacao fleur de sel (recette ici) partons pour un autre expérience subtile qui allie le chocolat à la fleur de sel, recette de Pierre Hermé.
Pour un moule de 25cm
Ingrédients chocolat fleur de sel
160g chocolat 70%
1g de fleur de sel
Tempérer le chocolat: faire fondre au bain marie 1/3 du chocolat à 50° (soit 105g).
Ajouter ensuite le reste de chocolat haché. La température redescend à 31/32°.
Etaler le chocolat sur une feuille rodhoïd ou dans un moule silicone ou encore un moule à plaquette de chocolat.
Avant cristallisation parsemer de fleur de sel.
laisser cristalliser au frais minimum 30min.
Ingrédients Pâte à Cake
200g d'oeufs à température ambiante
190g de beurre
190g de sucre
160g de farine T55
4g de levure chimique
40g de cacao en poudre
Dans la cuve d'un robot avec une lame cutter, introduire les oeufs le beurre, et le sucre.
Mixer pendant 10 minutes en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
Tamiser les poudres: farine, levure, cacao, et les incorporer au premier mélange.
Découper des petits cubes de chocolat à la fleur de sel et mêler l'ensemble.
Remplir le moule au 3/4.
Cuire à 150° pendant 50 minutes à 1heure.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Ingrédients Sirop d'imbibage
120g eau
40g sucre
Dans une casserole porter à ébullition le mélange;
Laisser refroidir.
A la sortie du four laisser reposer quelques minutes avant de démouler.
Si vous souhaitez conserver le cake ainsi que son moelleux, imbiber une première fois, puis une seconde fois.
Filmer le cake et réserver au frais.
Allez, on goûte?
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