Céviche de daurade, juste une envie de soleil dans l'assiette

Un plat qui sent le soleil puisqu'il trouve sont origine au Pérou. Il est composé de poisson cru mariné dans du jus de citron, oignons rouge et coriandre. Parfait pour des petites bouchées apéritives, ou une entrée. Vite préparé, aucune raison de se priver de ce petit régal vitaminé. Je vous propose ma version un peu différente de l'originale. J'ajoute du lait de coco qui va contrebalancer l'oignon rouge. De gingembre frais pour son côté poivré et la belle alliance qu'il fera avec la fraîcheur de la coriandre.



Allez on y va!


Ingrédients pour 4 à 6 personnes en entrée (plus pour des bouchées apéritives)

2 filets de daurade (levés avec brio par vous même ou demander à votre gentil poissonnier qui vous le fera avec grand plaisir)
1 citron vert
1 verre de lait de coco
1/2 oignon rouge
gingembre frais
quelques brins de coriandre fraîche
poivre, fleur de sel


Passer les filets de daurade sous un filet d'eau fraîche, les éponger.
Bien retirer les arrêtes avec une pince.
Détailler les filets de poisson en lamelles d1/2cm d'épaisseur.
Déposer le poisson dans un bol.
Zester le citron, verser le lait de coco, 
Râper finement le gingembre frais, ciseler la coriandre, émincer l'oignon rouge.
Mêler l'ensemble, filmer le bol, réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Afin de ne pas trop cuire la chaire du poisson frais, je vous conseille d'ajouter le jus de citron juste avant de servir. Tout comme la fleur de sel qui risque de faire trop dégorger votre poisson.
Avant de dresser vérifier l'assaisonnement.

Allez on goûte?

Semlor revisité ou comment réunir 2 tendances: pâtisserie suédoise et recyclage de macarons

Une belle découverte cette traditionnelle pâtisserie suédoise appelée Semlor. De papotages en papotages avec Birgit du blog Un an pour faire son cooking out,  je me lance dans cette petite escapade gourmande.

Une brioche traditionnellement parfumée à la cardamome avec une pointe de cannelle, garnie de pâte d'amande et recouverte d'une chantilly. Anna m'a expliqué qu'en générale ils sont accompagnés de lait chaud à la cannelle que l'on verse autour vous trouverez sa recette ici.
En Suède tous les ans il existe des concours du meilleur Semlor.
Serait ce une nouvelle tendance qui arrive chez nous?

Alors et vous, vous vous y mettez?
Quelle sera votre version?

Vous me connaissez, je ne peux m'empêcher de mettre mon grain de sel! Alors je vous propose ma version très tendance aussi puisque j'en profite pour faire du recyclage de coques de macarons. Oui on ne gâche pas, on recycle. 

Il m'est arrivé une mésaventure avec mes coques de macarons: à la cuisson les coques n'arrivaient pas à sécher correctement. les coques étaient molles!!! Hé oui ça arrive!
C'était dû à l'utilisation d'un tant pour tant trop humide.
Je ne serais trop vous conseiller de faire votre propre tant pour tant si vous n'êtes pas sûre du mélange acheté.

Petit rappel: tant pour tant = moitié poudre d'amande + moitié sucre glace.

Alors on recycle tout ça dans une petite gourmandise qui ravira les plus gourmands.

La garniture des Semlor traditionnellement est faite de poudre d'amande, de lait et de la mie des brioches. Ici j'ai préféré faire une base de pain au lait pour la mie plus dense qu'une brioche. Je remplace la poudre d'amande par mes coques de macarons et le lait par de la fleur d'oranger. Pour accorder les parfums j'ai ajouter des zestes d'orange dans ma pâte à pain au lait ainsi que dans la chantilly avec une pointe de fleur d'oranger.

Testé et approuvé par mes gourmands pour cette reinterprétation !

Allez on y va!


Ingrédients pâte à pain au lait

250g lait entier
20g   levure fraîche
50g   oeuf battu
500g farine T45
10g   sel
60g   sucre
1 càc de cardamome
le zeste d'une orange Bio
125g beurre A0C température ambiante

Dorure:
1 jaune d'oeuf
50g de lait
1 pincée de sel


Température de Base = 54
température des liquides = 54 - (température ambiante + température de la farine)

Cette température de base vous permettra d'adapter vos temps de pointage de la pâte en toutes saisons et que la levure puisse développer la pâte correctement.

Dans le bol du robot pétrin verser le lait l'oeuf et y diluer la levure émiettée.
Ajouter ensuite les ingrédients dans l'ordre sauf le beurre.
Démarrer la pétrie à petite vitesse (8min environ).
Une fois la pâte homogène ajouter le beurre en petits morceaux.
Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se détache des bords, elle doit être lisse, homogène et élastique.
La température de la pâte en fin de pétrie doit être à 24°.
Laisser pointer 1 heure à température ambiante.
Rompre la pâte: écraser la pâte afin de dégager les gaz de la fermentation.
Reformer une boule et mettre au froid minimum 30 min.
Découper des pâtons de 25g et bouler.
Déposer sur plaque en quinconce dorer.
Laisser pousser à 25° pendant 1h à 1h30.
Préchauffer le four à 210°
Dorer une seconde fois;
Cuire pendant 12 à 15 min.
A la sortie du four mettre sur grille.

Une fois refroidis, découper le chapeau des boules de pains au lait, réserver.
A l'aide d'un emporte pièce récupérer la mie, la réserver.

Ingrédients pour la garniture des Semlor

La mie des boules de pains au lait
Le double de poids de coques de macarons
QS de fleur d'oranger

Mixer la mie et les coques de macarons.
Afin de lier l'ensemble verser un peu de fleur d'oranger afin d'obtenir une pâte similaire à une pâte d'amande.
Réserver.


Ingrédients pour la chantilly fleur d'oranger

250g de crème liquide entière froide
2 càs de mascarpone
1 càs de sucre glace
le zeste d'une 1/2 orange Bio
1 càs de fleur d'oranger


Détendre le mascarpone avec la crème liquide entière.
Ajouter les zestes d'orange.
Monter la chantilly et ajouter la fleur d'oranger.



Montage de Semlor

Garnir l'intérieur des Semlor avec la pâte de macaron.

A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, déposer la chantilly.

Découper les chapeaux avec un emporte pièce de votre choix.

Saupoudrer les chapeaux de sucre glace et les déposer sur les Semlor

Allez, on goûte?

Nous avons profité des Semlor proposés par la paroisse suédoise pour tester les originaux ainsi que les délicieux Semlor de Cookingout lors d'un brunch dominical.

               Semlor traditionnel                                             Semlor au curd de Yuzu by Cookingout

Astuces

Les boules de pains au lait cuites la veille s'évideront plus facilement.

Les Semlor supportent très bien la congélation, il suffira de les sortir quelques heures avant dégustation et de les laisser sur grille au réfrigérateur.

Queue de lotte crème ail fumé, sympa la cocotte!

Une balade au Touquet... 

Un petit tour sur le marché et découvrir le cours des halles de Mr Brodbeck juste au coin de la place. Sa cave, ses superbes fruits et légumes, ses merveilleuses soupes.

Et l'ail fumé d'Arleux

C'est un produit typique du Nord Pas de Calais qui a obtenu un IGP en 2013 étendu sur 62 communes de la région et cultivé par une vingtaine de producteurs. C'est un ail rose tardif séché au soleil et fumé à la tourbe puis tressé de façon traditionnelle. C'est un procédé qui permet sa longue conservation, il s'en dégage un doux parfum de feux de cheminée qui peux vite devenir envahissant. Il est toute fois conseillé de suspendre la tresse à l'abri de l'humidité dans une pièce aérée pour ne pas embaumer toute la maison. A la dégustation cet arôme est nettement plus discret et subtil.

Une belle découverte que cet ail fumé, évidemment tout de suite me vient une idée d'association (en fait beaucoup plus). Une petite crème d'ail fumé sera idéal pour accompagner poissons, volailles et viandes. Nous avons testé aussi avec des légumes anciens en gratin, des Little Jack Be farcis c'était juste extra.

Pour vous donner une idée je vous propose:

 Cocottes de queue de lotte à la crème d'ail fumée.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites queues de lottes parées (ou demander à votre poissonnier de retirer toutes les petites peaux grisâtres)

4 poireaux

6 gousses d'ail fumé

30cl de crème liquide entière

15cl de fumet de crustacé ou de poisson

Beurre salé

sel, sel, poivre.

Dans une casserole porter à ébullition la crème avec les gousses d'ail non épluchées.

Laisser réduire à petit bouillon.

Laver et détailler les poireaux en fines rondelles.

Les faire tomber avec une noix de beurre salé à feu doux.

Préchauffer le four à 180°.

Lorsque la crème a réduit de moitié, retirer les gousses d'ail, retirer la peau et le germe.

Les remettre dans la crème avec le fumet de crustacé ou poisson, laisser à nouveau réduire à petite ébullition.

Dans une poêle, faire fondre le beurre lorsqu'il est mousseux saisir les queues de lotte quelques minutes de chaque côté afin de les colorer.

Vérifier la cuisson de la fondue de poireaux, assaisonner.

Une fois la crème d'ail épaissie, la mixer et vérifier l'assaisonnement.

Dans chaque cocotte déposer la fondue de poireaux, une queue de lotte, arroser de crème d'ail.

Refermer les cocottes et enfourner pendant 15 min.

Vérifier la cuisson: la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement le long du cartilage central.

Régalez vous!

  

Tous à la soupe!

C'est le rendez vous à ne pas manquer! 

1er Festival de la soupe à Paris organisé par Amoureusement Soupe se déroulera pour sa 4ème édition Place des Abbesses

Samedi 8 Novembre 2014

Venez passer un moment avec nous, nous serons une vingtaine de blogueurs culinaires à vous concocter sur place de délicieuses soupes. En achetant votre bol vous aurez la possibilité de goûter une tournée de 20 soupes, et une partie de votre contribution sera reversée à l'association France Parkinson.

Et ce n'est pas fini, vous voterez pour votre soupe préférée!

Cet évènement est des plus convivial la bonne humeur est au rendez vous et par n'importe quel climat, si si ! 

Je vais avoir le plaisir pour la deuxième année consécutive de partager mes gamelles avec mon acolyte de toujours Stéphanie de CookNTinem qui se charge de la soupe du matin et me donnera un coup de pouce pour la soupe de l'après midi.

Alors tous à vos agendas et à Samedi!

Retrospective Salon du Chocolat 2014

Cette année pendant toute la durée du Salon du chocolat, le Syndicat du chocolat organisait des animations découvertes.


Nous étions 8 blogueurs à les animer, encore une riche aventure de partage, d'échange et de transmissions.

Edda Onorato de Un déjeuner de soleil et Dorian Nieto de Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça? se sont chargés de l'initiation à la fabrication de tablettes de chocolat.

Birgit de Un an pour faire son cooking out et Anna de Annika Panika proposaient un blind test des plus gourmand.

Tout savoir de la cabosse à la tablette de chocolat était animé par Rose de Rose & Cook et Sophie de Turbigo Gourmandises.

Avec mon acolyte Marie de Bavardages Gourmands nous avons proposé la confection de décorations pour les fêtes avec quelques gourmandises. De très belles pièces ont été réalisées autant par les enfants que par les seniors qui se sont prêtés avec grand plaisir à ce petit jeu.

Voici quelques idées pour les fêtes.

     Sapin de Nounours et Ferrero

                                     Boule de Ferrero et M&M's

                                                                                                   

Couronne de Ferrero, Lindor et M&M's

Comment faire une pâte d'amande maison ?

Souvent la pâte d'amande que nous trouvons en grande surface est trop sucrée, écoeurante et insipide. Ce n'est pas le produit qui me fait rêver.
Alors si on veut avoir du goût, celui de l'amande, rien de tel que de la faire maison. C'est dans un de mes fameux grimoire: L'encyclopédie du chocolat du chef pâtissier Frédéric Bau ou Monsieur Chocolat que je me plonge, avec une confiance aveugle. La recette de la pâte d'amande telle qu'elle est décrite est idéale pour des bonbons de chocolats, les fruits déguisés, des mousses à l'amande, pains de Gênes... de quoi se réconcilier avec cette gourmandise. Et, cerise sur le gâteau, vous allez voir comme c'est facile, on ne va pas s'en priver?



Allez on y va!


Ingrédients pour environ 600g de pâte d'amande

40g de miel
20g de sirop de glucose
90g d'eau
180g de sucre en poudre
375g d'amandes émondées


Dans une casserole, porter à ébullition le miel, le sirop de glucose le sucre et l'eau.
Mixer les amandes, puis tout en mixant ajouter le sirop bouillant.
La pâte commence à former une boule, arrêter le mixer.
Déposer la pâte sur un silpat ou papier sulfurisé pour continuer à la travailler à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Si la pâte colle aux mains, les mouiller pour la travailler plus facilement.
La façonner à votre convenance.
Laisser refroidir.
Cette pâte d'amande se conserve dans une boîte hermétique au frais à 4°.

Allez, à vous de jouer!

Astuce

Si vous souhaitez un petit goût plus intense, il suffit de torréfier les amandes sur une plaque dans un four à 160° pendant 10 à 15 min.

Cake Too Fraise et de Perle de Rosé

C'était il y a quelques mois Louise Massaux me faisait découvrir une perle. Un vin issu d'une cave coopérative Vignerons de Caractère de la vallée du Rhône dans la région de Vacqueras. Ce que j'aime lorsque Louise raconte un vin, c'est aussi l'histoire des hommes et des femmes passionnés qui le font.

Je n'ai sûrement pas les bons mots pour vous expliquer ma dégustation car je ne suis pas grande connaisseuse de ces breuvages. Certes je les apprécient, avec modération, mais les qualifier, les analyser comme les pros, je n'ai pas cette prétention. Une simple description avec des mots de filles comme me le disait Louise lors de cette fameuse soirée My SexyWinMaker  . Soyons simple et lâchons nous, faisons nous plaisir même si ce n'est pas très académique.

Perle de Rosé: un vin mousseux rosé délicat, à la dégustation j'ai tout de suite pensée à la fraise des bois, avec un petit quelques chose d'épicé et frais mais discret juste après. Une vrai perle comme sa couleur juste rosée, son nom lui est tout approprié une pointe sophistiqué et chic.

Ok Louise, je me lâche et pour le coup je verrai bien un petit dessert pour accompagner cette Perle de Rosé.

Bon la fraise des bois je l'ai attendu, attendu, attendu... là les dernières fraises Mara des bois, parfait avec ce petit goût irrésistible, un confit de fraise, une mousse gingembre et citronnelle pour le côté épicé tout en restant subtil pour ne pas camoufler la fraise, et la fraîcheur d'une gelée de citronnelle. On commence à être bien, reste à trouver la base du dessert, un biscuit?
Le cake du chef pâtissier du Crillon Jérôme Chaucesse m'avait fait de l'oeil il y a quelque temps, envie de le détourner en version fraise.

Allez on y va!


Cake Amande

100 g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
  95g de sucre glace
110g de purée d'amande
    2 oeufs
Colorant rouge QS


Mêler les ingrédients dans l'ordre.
Plaquer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 30 min à 150°C.
Le découper en 5 bandes.
Réserver.


Confit de fraises

375 g de fraises + quelques fraises pour la déco
185 g de sucre
   8g de pectine NH (ou vitpris pour confiture)
   8g de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole mettre les fraises avec le mélange précédent, le mixer.
Cuire 5 min et ajouter le jus de citron.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Réserver au frais.


Montage du cake

Étaler le confit sur 4 bandes
les empiler en terminant par une bande non recouverte de confit, filmer.
Réserver au frais minimum 1h voir jusqu'au lendemain.


Mousse Citronnelle Gingembre (la veille)

110 g de crème liquide entière
  50g de chocolat de couverture Ivoire
1 bâton de citronnelle
5 rondelles de gingembre frais

Dans une casserole porter à ébullition  la crème avec le gingembre, et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Chinoiser et remettre la crème dans la casserole.
Porter à nouveau à ébullition et verser sur le chocolat blanc haché.
Laisser fondre le chocolat puis mixer l'ensemble.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.


Gelée de citronnelle

150 g d'eau
  17g de sucre
2 tiges de citronnelles fraîche
 1 1/3 feuille de gélatine

Dans une casserole porter à ébullition l'eau le sucre et la citronnelle ciselée.
Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser plusieurs heures.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chinoiser le sirop et le réchauffer, y ajouter la gélatine.
Verser dans un récipient assez large pour avoir 1cm d'épaisseur.
Laisser prendre au frais.



Montage

Retirer le film du cake, parer les côté.
Le dresser avec les couches de confit à la verticale.
Déposer une fine couche de confit sur le cake.
Monter la mousse citronnelle gingembre au fouet à vive allure.
Mettre en poche avec la douille de votre choix, et pocher sur le cake.
Découper des petits cubes de gelée à placer de ci delà.
Décorer avec quelques fraises.

Allez on goûte?